烘焙行业的倒闭潮，似乎一直潮起没有潮落。
2023年，红餐网提过一个数据，全国10个月倒闭了超10万家烘焙店。
几年过后的2026年，并没有好转。
窄门餐眼数据显示，截至2026年5月13日，近一年烘焙行业新开门店4385家，净增门店数量为-88006家。这意味着，近一年实际倒闭门店约9.2万家。
近期，更是业界震荡。南通乐焙滋卷款跑路、东莞顶东面包花园一夜关店，热氣饼店加盟商3家店亏160万，有人200万投入5个月归零。
所有人都开始再度审视这个行业。
下游的非主食窘境
不可否认的是，从宏观上来看，烘焙行业当下确实面临着不小的挑战。但这么多年来都保持着如此活力，也说明它一定有着外界看不到的机会。
先看需求端，最大的挑战就是消费低频。烘焙行业中市场份额最大的产品是面包，在国内基本占到1/3，所以当我们一提及烘焙，第一联想都是面包。
但面包在中国市场并不怎么吃香。如果你去欧美国家，他们估计一日三餐都吃面包，这已经成为他们的主食。远川研究所有文章指出，目前中国人年均烘焙食品消费量为8kg/人，约为日本的三分之一、法国的八分之一。
国人饿了可以去吃小面米线，甚至煎饼肉夹馍，面包并不是首选。以至于，很多人认为整个烘焙行业在中国市场的天花板不高。
但换个角度思考，你就能看到不一样的答案。
比如当年VC为什么重仓咖啡赛道。数据显示，2018年中国人均咖啡消费量6.2杯，与发达国家相比依然处于较低水平，仅为德国的0.71%，美国的1.6%。
对比下来，VC认为中国市场具有巨大的增长空间。事实已然证明，截至2025年，中国全品类（速溶、现磨、即饮）人均年咖啡消费量已经增长到28.57杯，其中现磨咖啡人均年消费量约16杯。
此外，烘焙非主食的另一面其实是零食。目前传统烘焙店中占据核心位置的大吐司、整条软欧包、生日蛋糕等大件产品，其实正在被20-30g的一口装、掌心大小的单品取代。
这些都是奔着休闲化、零食化去的。加华资本曾提到，日本休闲烘焙点心的消费增长显著，与日本女性就业消费力提升相关，烘焙零食化的趋势明显。
而当下国内中式传统点心的复兴，也正是零食化的一种表现。以桃酥、泡芙为代表的小点心同样在俘获一批职场女性。
这是需求端的机会。
上游的议价权垄断
再看供应端。创业圈顶级网红之一、折扣牛创始人马昕彤，之前在短视频里讲过，“烘焙，其实就是一个垃圾行业。”
这个判断，核心来自供应端的话语权问题。马昕彤认为，你想吃到真正的好烘焙，你的糖、面粉、油，全部都是被美日韩企业所垄断的。
正因为核心原料被垄断，企业的规模越大时，向上游供应链的依赖度就越高，那么你的话语权会越来越低、采购成本越来越高。
怎么办？只有抬高售价。以至于，“月入1万买不起面包”一度成为微博热议。
由此看来，烘焙赛道是典型的规模不经济。小打小闹能糊口，规模化则难成，堪称消费创业的天坑。
针对马昕彤的论述，我专门咨询过一些烘焙行业人士。对方承认，高端烘焙所需的黄油、稀奶油、奶酪等深加工原料，确实高度依赖进口。华创证券统计显示，目前这些品类的国产化率只有30%，进口品牌占据了70%的市场份额，上游议价权较强。
但这并非绝对垄断。这些年来，国产原料品质也在稳步提升。比如小麦粉、鸡蛋、白砂糖等基础原料，国内已有稳定且优质的供应渠道。
目前烘焙领域，做高端溢价通常依赖进口原料，而做大众市场，国产优质原料完全能够满足需求。
打铁还需自身硬
最重要的是，真正好的烘焙不是只看进口，这还是一个极度考验工艺的行业。
生死不在上游、不在下游，看的还是自己的手艺。
首先，现场发酵是最大不可控变量。
面包、软欧、吐司、可颂等西式烘焙产品的品质，高度依赖温度、湿度、室温、门店设备、季节气候。南方潮湿、北方干燥，冬天冷、夏天热。
每家店醒发箱功率、烤箱温差、室温都不一样。
总部写死配方、时间、温度都没用，同一份配方，不同门店烤出来口感、松软度、风味完全两样。
发酵没有绝对死标准，只有师傅临场微调，这是机器和制度很难完全定住的。
当然，这一痛点主要存在于现场现烤的精品烘焙，吐司、餐包等标准化品类早已通过中央工厂的恒温恒湿环境实现了工业化生产。
其次，高端手工制程无法完全SOP固化。
高端精品烘焙的核心工序高度依赖人手手感，揉面程度、面筋状态、开酥力道、层数、折叠手法、整形松紧、割包深浅、排气程度……
这些经验型手艺写不出精准文字标准，培训只能教流程，教不出手感。
机器量产会直接丢掉风味层次，纯人工又无法统一出品。
再者，现烤即时性，和连锁标准化天生对立。
好吃的精品烘焙，一般要求当日现揉、现发、现烤、短保即食，但连锁标准化逻辑是中央工厂预制、速冻半成品、门店复烤。
一旦走标准化预制路线，麦香、黄油香气、松软口感直接降级，沦为工业零食；死守现场全流程现做，就必然受制于门店师傅水平，出品参差不齐。
最后是技术人员流动性几乎击穿统一标准。
烘焙师是技术岗，门槛高、流动性大，老店老师傅稳出品，新店新人上手直接翻车，总部统一培训只能统一“样子”，统一不了“味道”，分店口碑极易分化。
那VC为什么追着投泸溪河？
感觉无解了。但这里有一个有悖上述分析的特例，那就是泸溪河。
4月初，中式糕点品牌泸溪河还完成了A+轮融资，据悉金额超过1亿元，这是新中式烘焙从风口上掉落后罕见的融资事件。甚至有媒体称，这可能是2026年新中式烘焙赛道金额最大的单轮融资。
而在此之前，听说，有头有脸的VC都在追泸溪河。
前不久，泸溪河还官宣张越出任新总经理。公开信息显示，张越曾在麦当劳体系深耕20年，从一线管培生逐步晋升至副总裁，还曾主导途虎养车工场店的快速扩张，拥有丰富的连锁规模化运营经验。
张越的加入背后是泸溪河明确要加速规模化，甚至提出向“百城千店、千城万店”目标推进。
为什么在烘焙行业规模化难题突出的当下，泸溪河又可以了呢？网络上很多答案是说不追网红、厚积薄发。我认为核心就3个点：
第一是选对了品类，从根源规避了最难标准化的现场发酵环节。
它没有陷入西式面包的内卷泥潭，核心主打桃酥等中式糕点。西式面包的核心痛点源于现场发酵的不确定性，而泸溪河的核心产品无需在门店进行发酵工序。其蛋黄酥、榴莲酥等需要复杂开酥工艺的产品，也已将所有高难度工序前置到中央工厂完成，门店不再涉及。
第二，工艺全链路前置，把所有不稳定因素锁死在中央工厂。
传统烘焙的致命问题，是把最难、最不稳定的工序全部留在门店，依赖普通店员和老师傅的临场发挥。泸溪河重构生产链路，揉面、调油、开酥、定型、预处理等所有高难度、高精细度的工序，全部由全国八大中央工厂统一完成，依托恒温恒湿的标准化生产环境，锁定每一款产品的口感、酥度、风味。
门店只保留最简单的复烤、现烤（部分基础品类）、陈列、售卖等动作，无需掌握全流程烘焙技术，普通人经过短期培训即可上岗。专业烘焙师主要集中在中央工厂负责产品研发和标准化生产管控。
第三是精准定位休闲零食+伴手礼。
泸溪河不做面包，不做早餐主食，而是聚焦“休闲零食+伴手礼”，客单价25-40元，复购频次每个月相对稳定，且远超传统面包店。
最重要的是，其产品结构大幅降低了损耗风险：预包装产品（如桃酥、绿豆糕）保质期30-90天，无需当日销毁；现烤产品（如泡芙、麻薯、肉松小贝）保质期1-2天，虽仍需处理隔夜余量，但整体报废率远低于传统现烤面包店。
公开信息显示，泸溪河已加入“惜食魔法袋”平台处理每日余量食物，报废率整体下降40%。
回头来看，烘焙倒闭潮喊了这么久，也倒了这么多，但这个赛道的投融资还是没有彻底停下来。
2025年中国烘焙市场规模已突破6000亿元，且仍保持8%左右的年增长率，市场空间依然巨大。在如此背景下，泸溪河能够拿到1亿级别的融资，足见资本对赛道前景的认可。
不是烘焙行业不行，而是旧的模式不行。
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