很多人问我，老徐，你们酿酒咋这么麻烦，蒸了又蒸，发酵八回，少折腾几次不行吗？今儿个咱就聊聊，这九次蒸煮、八次发酵，到底在搞些啥名堂。

首先得说高粱。咱茅台镇的小红粱，皮厚、籽粒硬，支链淀粉含量高。你猛火一次蒸，只能蒸熟表皮，里头还夹生。所以必须反复蒸，让淀粉慢慢糊化，充分吸水膨胀。这就像炖老母鸡，急火出不来那个味。

打开网易新闻 查看精彩图片

头一次蒸粮，主要把高粱蒸到七八成熟，摊晾后拌上曲粉，开始堆积发酵。这时候，曲里的微生物先把淀粉转化成糖，再产酒。但一次发酵转化不完，因为淀粉是包在纤维素里慢慢释放的。你发酵完，蒸馏取酒，这酒醅里残余的淀粉还多着呢。所以再拌曲，再发酵，再蒸。每次蒸煮，不光是取酒，更是让剩余的淀粉重新糊化，供下一轮发酵用。一轮一轮，直到第九次，高粱里的精华都榨干了，只剩没用的酒糟。

打开网易新闻 查看精彩图片
打开网易新闻 查看精彩图片

八次发酵，也不是数字游戏。每次发酵，微生物群落都在变。前期糖化菌活跃，把淀粉变糖；中期酵母菌上来，糖变酒精；后期产香细菌发力，产生酸、酯、醛、酮等风味物质，这就是酱香的来由。反复发酵，让这些反应进行得透，生成的香味物质多而协调。你要只发酵两三次，出的酒寡淡，杂味重，还容易上头。因为杂醇油、甲醇这些东西，需要反复蒸馏和长时间窖藏才能去除或转化。

其实九次蒸煮八次发酵，是千年摸索出的平衡。少了，淀粉转化不完全，浪费粮食；多了，酒醅发粘，酸度太高，也出不来好酒。这跟咱做人一样，得恰到好处。我常说，酿酒不是搞科技与狠活，加点糖化酶一下就把淀粉全变糖，那还叫酿酒吗？那是做酒精。真正的好酱酒，就得靠这些慢功夫，把粮食的精华一点不浪费地变成琼浆。

所以，下次喝酒，别光图辣。抿一下，慢慢咽，你能品出这九蒸八酵、三年窖藏下来的绵柔和厚重。品酒如品人，实在最重要。