又是一年端午节，市面上各式各样口味的粽子花样百出。但在每一个老上海人的心底，再花哨的网红粽子，都比不上家里亲手包的那一口老味道。
小时候每逢端午，家里的长辈总会早早忙活开来，不用精致的配方，只用最朴实的手艺，包出上海人家代代相传的浓油赤酱的咸粽和清甜绵软的甜粽。今天就跟着老上海的家常做法，在家复刻原汁原味的老底子粽子，咸甜两款一次性拿捏。
咸蛋黄鲜肉板栗粽&赤豆蜜枣粽
食材：糯米、赤豆、干粽叶、稻草、五花肉、咸蛋黄、板栗仁、蜜枣
调料：生抽、老抽、盐、白糖、味精
具体做法
食材处理。上海人包粽子，偏爱用晒干的老粽叶和稻草，香味更浓郁醇厚。干粽叶、干稻草先反复清洗干净，放入沸水中焯水两三分钟，煮软煮透，既能去除杂质、软化韧性，后续包裹也不易破损。
糯米、赤豆淘洗几遍，沥干多余水分静置备用；精选肥瘦相间的上好五花肉，洗净切厚片备用；新鲜咸鸭蛋洗净外壳，分离出完整咸蛋黄备用。
腌制入味。老底子咸粽的精髓，全在腌制的火候。一斤糯米搭配一斤五花肉，大致能包出6—7个扎实饱满的粽子。糯米中依次加入生抽、老抽、盐、糖和少许味精，轻轻翻拌均匀，调出浓油赤酱底色；五花肉用同样调料抓匀腌制。糯米和肉都要腌制两小时以上，充分吸满酱汁，煮出来才酱香浓郁、咸香入味。
甜粽做法更质朴，将沥干的糯米与赤豆混合均匀，赤豆比例约为糯米的三分之一，不用调味，保留谷物本身的清甜。
手工包粽。咸粽多包长条形状，取一片软化好的粽叶，弯折出规整的漏斗造型。先铺一层腌好的酱香糯米，依次放上咸蛋黄、五花肉、板栗仁，再铺满糯米轻轻压实，最后用粽叶严实地包裹收紧，取稻草牢牢扎紧打结，一个料足味浓的咸粽就成型了。
清甜的赤豆蜜枣粽是三角造型，铺一层赤豆糯米，中间放上一颗圆润蜜枣，再覆上糯米封顶压实，简约的造型，藏着最纯粹的端午甜香。
慢火焖煮。包好的粽子不急着开火，先倒入冷水完全浸没，静置等待水汽气泡慢慢溢出。这一步是老上海的小诀窍，能让糯米充分吸饱水分，煮后软糯拉丝、不会夹生。
待水面不再冒泡泡，即可开火烧沸，撇去表面浮末，转小火慢慢焖煮整整3小时。文火慢熬的过程中，粽叶香、米香、馅料香层层融合，满屋都是端午香气。
煮好的咸粽对半掰开，馅料满满当当。油润五花肉、起沙咸蛋黄、粉糯板栗，裹着酱香糯米饭，每一口都是老上海地道的浓油赤酱风味，扎实又满足！清甜的赤豆蜜枣粽，一定要蘸白糖吃！软糯糯米搭配绵密赤豆，裹挟着蜜枣的清甜，口感清爽不腻，是刻在记忆里的纯粹甜香。
咸粽vs甜粽，你更偏爱哪一款呢？欢迎在评论区留言分享～
记者：潘晓琪
摄影：潘晓琪
视频：沈舟缘
编辑：李璨（名优）
责任编辑：李艳丽（首席）
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