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作者丨彪哥
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说到腊味，湖南人可以说做到了天花板。
古法烟熏、茶壳果木熏制、咸香醇厚的独特风味，这些词一出来，在无数食客心中堪称腊味“天花板”。
数据显示，国内腊肉腊肠整体市场规模已突破1000亿元，作为腊味大省，湖南拥有近3000家腊味企业，数量位居全国第二，仅次于广东。
可让人尴尬的是，川渝、广东、浙江等外省产区，早已跑出体量碾压、知名度全覆盖的头部企业。
而遍地好腊肉的湖南，却始终难以找出那位统领行业的“带头大哥”。
湖南腊味群雄并起，
却难寻全国“带头大哥”
湖南腊味产业根基极深，从湘西、怀化、株洲到长沙，各地遍布腊味加工企业与作坊，本土特色品牌更是百花齐放，覆盖古法非遗、现代量产、餐饮专供等多个赛道。
益阳安化的纸包腊肉，拿下了国家地理标志证明商标，产业综合产值剑指20亿元。
唐人神是湖南肉制品行业的“老大哥”，依托全产业链布局，腊肉相关产品年销售额约38亿元，但就是这样，也只能算是湖南的“带头大哥”。
除此之外，松桂坊深耕线上电商赛道，是网红湘式腊味代表；沙坡里立足株洲，主打农家风味与线下商超渠道；湘润腊味专注餐饮供应链，是众多湘菜连锁品牌的指定供应商；湘西老灶则依托非遗工艺，主打原生态深山腊味，聚焦高端小众市场。
各家在自己的细分领域做得有声有色，然而，这些腊味品牌，放到全国大盘子里对比，却显得有些“体格瘦小”。
反观省外同行，广东赛道，皇上皇、秋之风深耕广式腊味百年，依托成熟的食品工业体系，产品标准化程度极高，产品铺满全国商超、生鲜、电商全渠道，年营收轻松突破100亿，在自己的细分领域做得有声有色。
浙江金字火腿借力资本市场，打造智能生产线，完成全国化布局，品牌价值、市场渗透率和供应链实力都遥遥领先。
在川渝地区，赵孝春等品牌依托川味IP的全国普及度，结合麻辣、鲜香的大众口味，适配年轻化消费市场，同时依托规模化集采、自动化生产线大幅降低成本，产能与销量稳居行业前列。
还有杨大爷等新锐品牌通过直播电商迅速崛起，把麻辣腊味做成全国年轻人年轻人喜爱的佐餐零食，产品款式也远比湖南品牌丰富。
相比之下，湖南虽然有近3000家企业，但绝大多数是家庭作坊、小型加工厂。像唐人神这样能被称为“龙头”的企业，但在全国食品巨头面前，仍显势单力薄。
古法风味是优势，
却成产业化短板
人人都说湖南腊肉好，好在茶壳烟熏、慢火慢熏、自然风干”的古法工艺，这在文化上是好事可也正是这份 “地道老味道”，成了产业做大做强的阻碍。
目前，湖南绝大多数中小腊味企业仍沿用传统古法生产，不同产区、不同师傅、不同批次的腊肉，在咸度、熏香、色泽、口感上差异极大，没有统一的行业生产标准、品质标准、风味标准。
业内对腊肉的看法甚至出现分歧：张三认为李四熏制时间不够，没有烟熏味，李四湖南其他地方腊肉熏制方法不对，有烟熏味的腊肉反而不是好腊肉。
标准化的缺失，直接导致湖南腊肉难以大规模工业化生产，成本管控、产能扩张受限，无法像外省品牌一样依靠规模效应抢占全国市场，只能局限于小众、区域市场。
拥抱新渠道新场景，
从“有味”到“有市场”
再“有味”的腊肉，也需要“有市场”才能走得更远。
风味更足的湖南腊肉，如何跑出大市场，要根据销售渠道的转变而转变。
据研究报告显示，当前腊肉销售渠道传统商超占比38%，电商平台占比32%，社区团购占比19%。
而直播带货更是让地方特色美食触达全国消费者，仅抖音平台，腊味品类年销售额就突破28 亿元。
自带地域特色的湖南腊味，本身就很容易吸引线上消费者，市场潜力巨大。
除了销售渠道，大众的消费习惯也在转变。传统腊肉整条售卖，需浸泡刷洗、焯水、切片，再进行烹饪，年轻人对这些复杂步骤望而却步。
想要抓住新一代消费者，产品创新必不可少。如今唐人神等品牌就推出了免洗、免切的预制款腊肉，用空气炸锅就能轻松烹制，完美适配现代懒人烹饪的需求。
千亿赛道不会一直等待，当湖南腊味真正完成从“有味儿”到“有市场”的转身时，那个被期待已久的“带头大哥”，就会从山野烟火中，走进全国的万家灯火。
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