黄酒是我国历史最悠久的传统发酵酒，其独特的酿造工艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。黄酒的产品风格多样，涵盖传统型、清爽型及特型黄酒等。黄酒中所富含的碳水化合物、多肽、氨基酸、多酚等生物活性物质，不仅赋予了其独特的感官品质，还在抗氧化、免疫调节等方面展现了潜在的健康功效。然而，在运输、贮藏及销售过程中，黄酒常因外部环境变化及酒体内部成分相互作用而产生混浊现象，且随时间推进，在瓶底部形成明显沉淀。这一现象严重影响消费者的接受度，成为制约黄酒产业高质量发展的瓶颈之一。目前认为黄酒沉淀从本质上可分为两类：生物沉淀与非生物沉淀。其中以非生物沉淀为主，这类沉淀多与酒体中蛋白质、多酚、多糖及金属离子等组分的相互作用密切相关。而外部环境因素可进一步加剧反应，破坏酒体的胶体稳定性，加速沉淀的产生。因此，如何有效去除易沉淀组分，保持酒体稳定性，已成为黄酒品质控制的关键技术问题。
在现有液体饮料沉淀控制方法中，膜分离技术作为一种绿色、高效、可控的物理过滤技术，已在果汁、葡萄酒、啤酒等饮品中广泛应用。有研究报道，膜过滤可在保留黄酒主要风味物质的同时，有效降低大分子蛋白质含量，提高酒体的非生物稳定性。然而，当膜孔径过大时，大分子蛋白质并不会被彻底去除，导致过滤后仍存在沉淀风险。酶解技术则通过选择性水解酒体中易沉淀的大分子蛋白质，从而显著减少蛋白质-多酚复合物的形成，起到抑制沉淀生成的效果。尽管膜过滤与酶解技术在黄酒澄清与稳定化方面均显示出较好的潜力，但要应用到生产中仍存在诸多困难。现有研究多聚焦单一膜孔径对黄酒稳定性的影响，或单一蛋白酶的酶解效果，缺乏“多膜孔径系统对比＋酶筛选”的系统性研究；且单一膜过滤虽提升稳定性但孔径过小可能损害风味，酶解单独使用难以彻底解决高温贮藏沉淀问题。
基于此，浙江大学生物系统工程与食品科学学院的朱沛熠、谢文杰、田金虎*等以半干与半甜黄酒为研究对象，系统比较不同孔径膜过滤对黄酒稳定性与品质的影响。同时，采用两种蛋白酶处理稳定性较差的半干黄酒，重点考察其对黄酒冷热稳定性的改善效果，并结合非靶向代谢组学技术解析不同处理方式前后引起的黄酒组成差异，旨在为提高黄酒稳定性与品质提供理论依据，为“膜过滤＋酶解”协同工艺潜在应用优化提供科学依据，并为后续高品质黄酒生产提供新技术支持。
1 膜过滤对黄酒贮藏稳定性的影响
1.1 贮藏期间的浊度变化分析
如图1所示，未经处理的对照组（半干和半甜）黄酒的浊度随储存时间延长而逐渐增加，且随温度升高，浊度增长趋势显著增强，这与谢静茹等的研究一致，表明温度是导致黄酒浊度上升和稳定性下降的重要因素。经过0.2 µm微滤后，两种黄酒的浊度变化趋势与对照组基本一致，而经过50、30、10 kDa和1 kDa超滤后，两种黄酒在4 ℃和25 ℃贮存条件下，浊度始终保持在较低水平（＜1.0 NTU），无显著变化。经50 kDa超滤的黄酒在20 d后浊度显著升高，失去稳定性。在50 ℃贮存时，仅1 kDa超滤的黄酒能保持酒体清澈，10 kDa和30 kDa超滤的黄酒在前期保持稳定，贮藏后期缓慢变浊。此外，在50 ℃时，半干黄酒的浊度绝对变化值高于半甜，暗示在长时间高温下半干黄酒的稳定性较差。
1.2 贮藏期间黄酒色差变化
贮藏温度与膜孔径对黄酒贮藏期间色泽稳定性的影响如图2和图3所示，两种黄酒的变化趋势基本一致。在4 ℃贮藏条件下，黄酒的各颜色参数随贮藏时间延长均未出现显著波动，说明低温能够有效抑制酒体中的反应，使得酒体保持较好的色泽稳定性。而在25 ℃和37 ℃条件下，除1 kDa组外，其余处理样品的a*值随时间延长出现明显波动，推测与黄酒中多酚类物质的氧化有关。在50 ℃贮藏条件下，黄酒颜色参数变化最为显著，尤其在贮藏后期，除1 kDa组外，不同膜孔径处理组的色差逐渐向对照组靠拢。这可能是高温加速了酒体中蛋白质、多酚及糖类之间的相互作用，例如美拉德反应和多酚氧化聚合反应，这些反应不仅导致酒体褐变，还使得原本因膜处理去除的大分子物质在贮藏中逐渐由小分子重新聚合，并生成沉淀，从而削弱了膜过滤带来的色泽改善效果，这也与贮藏期间浊度显著上升相对应。值得注意的是，1 kDa组在各温度条件下的变化趋势均不显著，可能是由于该组在膜过滤过程中去除了更多反应前体物质，使其后续聚合或美拉德反应等受到限制，难以生成明显的沉淀或褐变产物。总体来看，膜过滤处理能够延缓黄酒贮藏过程中因高温引起的颜色劣变，但难以从根本上阻止色泽随时间的回归，说明酒体中残余的小分子物质仍可能通过复杂反应影响最终的色泽稳定性。
2 冷热稳定性的分析
黄酒本质上属于胶体体系，因此，通过加热-冷冻循环破坏体系是检验黄酒稳定性的可行方法。随着加热-冷冻循环次数的增加，半干（图4A）与半甜（图4B）黄酒的浊度均呈明显上升趋势，但不同处理组的变化幅度存在显著差异。对照组、0.2 μm以及50 kDa超滤组在整个循环过程中浊度持续增加，且第3次循环时的增幅最为显著，显示出较低的冷热稳定性；其中对照组的浊度始终最高，0.2 μm组次之，50 kDa组虽在前两次循环时略低于0.2 μm组，但在第3次循环时浊度同样显著升高。相比之下，30 kDa与10 kDa超滤组在前两次循环中浊度变化较小，维持在相对稳定水平，直至第3次循环时才出现显著升高并失去稳定性；而1 kDa组在3次循环中浊度始终保持在较低水平，且各循环阶段间无明显差异，表现出优异的稳定性。结合瓶底部沉淀的直观观察（图4C、D），发现循环次数越多、膜孔径越大，瓶底沉淀越明显，30、10 kDa过滤后的酒样在实验观察范围内几乎无可见沉淀。值得注意的是，半干黄酒在相同处理条件下瓶底沉淀更为明显，这可能与半甜黄酒含糖量较高有关。根据Wang Lijun等的研究，多糖可以通过竞争机制以及三元复合物机制阻止蛋白质-多酚沉淀的形成，从而抑制沉淀产生。此外，由于蛋白质-多糖复合物可以提供强大的静电斥力和空间阻碍，因此半甜黄酒中较高的糖分还可能通过类似的机制，起到天然保护剂的作用，增强了其胶体稳定性。同时蛋白质-多酚-多糖三元复合物也更加稳定，可以抑制物质间的聚集，从而阻止沉淀的产生。
3 易沉淀组分含量变化分析
3.1 总蛋白、总酚、总糖的含量变化分析
对半干和半甜黄酒进行不同孔径膜过滤，并定量分析其核心大分子物质（蛋白质、总酚和总糖）的质量浓度变化，结果如表2所示。随着膜分子质量截留孔径减小，两种黄酒中蛋白质量浓度显著降低。两种黄酒0.2 µm组的蛋白质量浓度与对照组均无显著差异（P＞0.05）。谢广发等的研究表明，蛋白质是导致黄酒浑浊沉淀的重要物质。经1 kDa超滤后，两种黄酒的蛋白质量浓度分别从5.57 g/L降至0.79 g/L，从5.55 g/L降至1.03 g/L，截留率均超过80%，这表明1 kDa超滤膜可有效截留包括致浊蛋白质在内的绝大部分大分子物质，甚至可能去除已形成的小分子质量蛋白-多酚复合物，这是其能赋予黄酒极高稳定性的主要原因。总酚含量的变化趋势与蛋白质类似，0.2 µm处理组的总酚质量浓度与对照组无显著差异，而当膜孔径≤50 kDa时，总酚质量浓度显著下降，表明黄酒中多酚类物质可能以不同分子质量形式存在。惠明等的研究指出，多酚类物质对黄酒的色泽有显著影响，作为非酶褐变反应的底物之一，多酚容易氧化聚合，形成大分子呈色物质。经1 kDa超滤后，两种黄酒的总酚质量浓度降低超过60%，这也解释了1 kDa处理后黄酒的a*值和b*值均为负值，酒体近乎无色，且在高温贮存下色泽无显著变化。总糖的质量浓度变化趋势与蛋白质和总酚相似，两种黄酒的总糖质量浓度均随孔径的减小而下降。其中，除1 kDa组外，其余组总糖质量浓度正常，且半甜黄酒的总糖质量浓度远高于半干，符合其酿造工艺特征。
3.2 酚类化合物的含量变化分析
为深入分析不同膜孔径对半干和半甜黄酒中酚类物质含量的影响，采用高效液相色谱法测定经不同尺寸滤膜孔径处理后黄酒中主要酚类物质的组成及含量变化，结果如表3所示。
与总酚含量分析结果一致，半干黄酒的酚酸种类和含量显著高于半甜黄酒。其中1 kDa膜处理组两种黄酒的酚类物质含量显著下降，一方面这可能是因为酒中其他大分子物质在过滤时会迅速堵塞滤膜孔径，导致酚类化合物等小分子物质无法快速通过，造成含量减小。另一方面可能是黄酒中的酚类物质并非以单独游离形式存在，而是与小分子蛋白形成稳定复合物，小孔径膜可高效截留这些复合物，从而引起酚类物质的大幅去除。类似地，Wu Gang等对黑莓酒混浊颗粒物的结构分析指出，颗粒物核心由多酚与蛋白质构成，并以复合体形态稳定存在。
4 抗氧化活性分析
黄酒富含多酚、多肽、多糖等多种抗氧化活性成分，表现出较强的自由基清除能力。为评估膜过滤对黄酒抗氧化性能的影响，本研究测定了不同膜孔径处理后半干与半甜黄酒的ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力及FRAP，结果如图5所示。半干黄酒的抗氧化活性均高于半甜黄酒，可能与其多酚含量较高有关。不同抗氧化指标在两类黄酒中均呈现随膜孔径减小而下降的趋势，且1 kDa组降幅最为显著，结合3.1节多酚含量分析可知，黄酒中抗氧化活性主要来源于多酚、多肽、多糖等物质，这些组分多数容易以复合体形式存在。随着膜孔径减小，尤其在≤1 kDa时，大量低分子质量功能性多肽和结合多酚被截留，直接导致酒体抗氧化能力的下降。孟祥勇等对黄酒多糖进行分离纯化，发现其含量较多的多糖组分相对分子质量为7 850，进一步佐证了本研究现象。王旨越等的研究也发现，当孔径非常小时，黄酒的抗氧化活性才会显著下降，这为选择合适孔径的膜达到黄酒品质与稳定性平衡提供一定支持。
5 挥发性风味物质分析
香气作为风味特征和品质的关键因素，在很大程度上影响消费者的选择。黄酒的香气由大量挥发性化合物产生，其产生与酿造环境及贮藏条件的改变均密切相关。本研究利用SPME-GC-MS对黄酒的挥发性风味物质进行了测定，从中选取含量较高的3种酯类、3种醛类、4种醇类和1种酸共11种关键挥发性成分进行分析，结果如表4所示，孔径≥30 kDa组的各类主要挥发性物质含量与对照组无显著差异，与王旨越等的研究结果一致，表明当孔径≥30 kDa时，并不会对黄酒的挥发性风味造成显著影响。其中，苯乙醇有类似玫瑰的香气、先味苦后甜的桃味，对黄酒风味有重要影响。其含量在检测出的风味物质中占比最高，与Yu Haiyan等的研究结果一致。苯甲醛具有杏仁和焦糖的气味，在Yu Haiyan等的研究中是含量最高的醛类物质，是传统黄酒焦糖香气的主要来源，与本研究结果一致，进一步证明选择≥30 kDa孔径的膜不会对黄酒挥发性风味造成明显影响。
6 感官评定
感官评定结果如图6所示，随着滤膜孔径减小，半干和半甜黄酒的感官评定总分均呈下降趋势，其中外观评分呈现先上升后下降趋势，表明酒体澄清度经过滤得到有效提高。当滤膜孔径≥30 kDa时，两种黄酒仍能保留较为相似的传统黄酒风格。而经1 kDa超滤后，两种黄酒呈无色状态，缺乏典型黄酒香气，严重偏离传统黄酒的色泽和风味，其外观评分均低于10分。此评分下降并非因酒体产生浑浊沉淀，而是因1 kDa超滤去除大量呈色物质，导致黄酒丧失典型的红黄色泽。同时，两种黄酒的香气和口感由处理前的丰满醇厚、柔和协调转变为处理后的苦涩不协调，这可能是因为与苦味相关的小分子质量肽没有被膜截留，而一些关键的大分子呈味物质被去除。
7 酶解冷热稳定性
综上分析可知，膜过滤能显著控制黄酒沉淀的产生，从而提高黄酒的稳定性。然而，大孔径膜过滤处理后的黄酒在多种储存条件下，仍面临沉淀挑战，这与黄酒中与沉淀相关的大分子蛋白质未被彻底去除密切相关。而引入蛋白酶处理能预先水解与沉淀相关的大分子蛋白质，从而辅助提高黄酒酒体稳定性，并减少酒体风味的变化，且能进一步提高膜过滤的效率。基于此，本研究进一步引入酶解作为处理步骤，并重点考察酶处理对黄酒冷热稳定性的影响。
根据膜过滤后黄酒稳定性的测定结果，选择稳定性表现较差的半干黄酒进行梯度酶解处理。并通过加热冷冻循环处理，研究了不同酶处理对黄酒稳定性的影响。如图7A所示，在多次循环后，酶解组的浊度均低于对照组，表明两种酶均能水解黄酒中的蛋白质，从而有效抑制黄酒沉淀的形成。随着循环次数增加，Pro处理组的浊度始终显著低于LP处理组，这表明脯氨酸内切酶对导致黄酒沉淀的蛋白质具有更高的靶向性或催化效率。结合瓶底变化图（图7B）可以发现，Pro 1‰组的处理效果最佳。因此，后续代谢组学分析选取Pro 1‰组进行分析。
8 不同处理方式前后的非靶向代谢组学分析
为进一步研究膜过滤与酶解对黄酒中代谢物变化的影响，选取表现较好的30 kDa组与Pro 1‰组进行非靶向代谢组学分析。
8.1 不同处理方式前后的黄酒代谢物多元统计学分析
如图8所示，正离子模式下30 kDa、Pro 1‰与对照组3组黄酒样品中共有代谢物1 385个，超滤组（30 kDa）特有代谢物14个，酶解组（Pro 1‰）特有代谢物6个，对照组特有代谢物24个；负离子模式下3组样品中共有代谢物1 050个，超滤组（30 kDa）特有代谢物4个，酶解组（Pro 1.0‰）特有代谢物4个，对照组特有代谢物13个。
图9表示正负离子模式下对照组黄酒、30 kDa组和Pro 1‰组黄酒代谢物的多元统计分析结果，分别对已经定性的代谢物进行主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。正离子模式的PCA中，PC1（76.30%）和PC2（9.03%）累计方差贡献率达85.33%。不同处理组及对照组样品在图谱上各自占有相对独立的空间，表明不同的处理方式对黄酒的代谢物具有较为显著的影响，且相同处理组中的各个样品之间的距离较为接近，表明同组样品间的稳定性较高。负离子模式下的PCA中，PC1（67.80%）和PC2（9.83%）累计方差贡献率达77.63%，不同处理组及对照组在图谱上不存在重叠，表明在负离子模式下这3组黄酒代谢物具有显著差异。整体来看，Pro 1‰组对黄酒代谢物的影响最为剧烈，在正负离子模式下PC1及PC2上均有体现，而30 kDa及对照理组在PC1上表现出一定相似性，差异主要体现在PC2上，这可能是因为酶解处理过程中发生了较为剧烈的反应，造成代谢物差异显著，而超滤主要是物理变化，化学反应发生频率较低，因此对代谢物的扰动较小。
正负离子模式下的PLS-DA与PCA结果基本一致。对PLS-DA模型进行了200次置换检验，观察Q2回归线与Y轴的截距（－0.49、－0.41），均小于0.05，表示该模型未发生过拟合，即该多元统计分析结果靠谱。结合正负离子模式下多元统计分析的结果，发现Pro 1‰组代谢物整体差异性相较于30 kDa组和对照组最大，而30 kDa组则与对照组表现出一定的相似性，进一步验证酶解造成的差异较为显著。
8.2 不同处理方式前后的黄酒差异代谢物筛选
8.2.1 30 kDa组和对照组差异代谢物筛选
正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结合了正交信号矫正与PLS-DA两个算法，忽略无关噪音变量，可以更好地实现组间差异的区分。图10A、B展示了正负离子下OPLS-DA结果，且进行了置换检验（正离子模式：R x 2 ＝0.619，R y 2 ＝1，Q 2 ＝0.932；负离子模式：R x 2 ＝0.596，R y 2 ＝1，Q 2 ＝0.914），表明模型的预测能力较好且结果稳定可靠。通过OPLS-DA结果，30 kDa组与对照组在第1正交成分上（正离子模式：44.80%，负离子模式：41.00%）差异较大，而在第2正交成分上（正离子模式：17.10%，负离子模式：18.70%）相似度较高。
根据OPLS-DA结果中VIP值大于1且t检验中P＜0.05筛选显著差异代谢物，结果如图10C差异代谢物火山图所示。图中蓝色点表示30 kDa组相比于对照组显著下调的代谢物，灰色点表示未达到显著性的代谢物，红色点则表示超滤组黄酒相较于对照组显著上调的代谢物。正负离子模式合并火山图中，超滤组268种代谢物显著下调，132种代谢物显著上调。
8.2.2 Pro 1.0‰组和对照组差异代谢物筛选
如图11所示，根据OPLS-DA结果，Pro 1.0‰组与对照组相比，在第1正交成分上（正离子模式：76.40%，负离子模式：65.40%）分离较为显著，在第2正交成分上（正离子模式：7.36%，负离子模式：11.30%）具有较高的相似度。此外，置换检验表明该模型稳定可靠（正离子模式：R x 2 ＝0.837，R y 2 ＝1，Q 2 ＝0.996；负离子模式：R x 2 ＝0.767，R y 2 ＝1，Q 2 ＝0.989）。在正负离子模式合并的火山图中，Pro 1.0‰组中有169种代谢物显著下调，212种代谢物显著上调。
8.3 不同处理方式前后的黄酒代谢物聚类分析
将30 kDa组、Pro 1.0‰组与对照组筛选所得差异代谢物对照HMDB库进行分类，并选取丰度前50种进行代谢物聚类分析。
8.3.1 30 kDa组和对照组差异代谢物聚类分析
根据HMDB数据库对超滤组与对照组黄酒差异代谢物进行的分类分析显示，共鉴定出283种化合物，结果如图12A所示。其中，有机酸及其衍生物是占比最高的类别，共91种，占总差异代谢物的32.16%。其次是脂质和类脂分子，有65种，占比为22.97%。有机杂环化合物为第3大类，包含37种，占13.07%。其他类别的代谢物包括：23种苯环类化合物，22种有机含氧化合物，21种苯丙素类和聚酮类化合物，7种生物碱及其衍生物，3种有机含氮化合物，2种核苷、核苷酸和类似物以及12种其他类化合物。分类结果表明，超滤处理对黄酒样品代谢的影响主要集中在有机酸及其衍生物、脂质和类脂分子以及有机杂环化合物上。
图12B为30 kDa组及对照组差异代谢物聚类热图，筛选了相对含量前50种的差异代谢物进行聚类分析。在这50种差异代谢产物中，30 kDa组中相对含量下降的代谢物中以有机酸及其衍生物数量及种类最多（共20种）。其余相对含量下降的差异代谢物中包含6种脂质和类脂分子、4种有机杂环化合物、2种生物碱及其衍生物以及1种有机含氧化合物。根据聚类分析结果，30 kDa组中肽类、脂质糖苷、萜类、大环内酯、环肽、生物碱等代谢物相对含量显著下降，这可能与超滤处理过程中去除了大量大分子蛋白质相关。30 kDa组黄酒相对含量前50的代谢物中上升的有17种，包括5种有机杂环化合物、3种有机酸及其衍生物、3种脂质和类脂分子、3种苯环类化合物、2种有机含氧化合物、1种苯丙素类和聚酮类化合物。
8.3.2 Pro 1.0‰组和对照组差异代谢物聚类分析
对照HMDB库将Pro 1.0‰组及对照组黄酒的差异代谢物（280种）进行分类，分类饼图如图13A所示。根据分类结果，Pro 1.0‰组与对照组黄酒中含量最高的差异代谢物是脂质和类脂分子，共86种，占总差异代谢物的30.71%。紧随其后的是有机酸及其衍生物，有80种，占比为28.57%。有机杂环化合物为第3大类，包含30种，占10.71%。其他代谢物类别包括：17种苯环类化合物、17种有机含氧化合物、16种苯丙素类和聚酮类化合物、9种生物碱及其衍生物、7种核苷及其类似物、3种有机含氮化合物、2种木脂素及相关化合物、1种碳氢化合物以及12种其他类化合物。这表明酶解处理对黄酒的影响主要体现在脂质和类脂分子以及有机酸及其衍生物上。
选取Pro 1.0‰组与对照组中差异代谢物中相对含量前50种的代谢物绘制聚类分析热图（图13B），在这些代谢物中，44种代谢物相对含量上升，6种代谢物相对含量下降。44种相对含量上升的代谢物中包括有机酸及其衍生物（绝大多数为线性肽或其衍生物）20种、脂质和类脂分子10种、生物碱及其衍生物6种、有机杂环化合物6种、苯环类化合物1种、有机含氧化合物1种。根据聚类热图，相对含量下降的代谢物中包括脂质和类脂分子3种、有机酸及其衍生物2种、苯丙素类和聚酮类化合物1种。结合30 kDa组和Pro 1.0‰组的聚类分析，发现多种多肽相对含量在超滤组中下降，而在酶解组中显著上调，这揭示了超滤和酶解两种处理方式在作用机理上的根本差异。超滤膜主要针对作为大分子物质的不稳定蛋白质，作为肽类前体的蛋白质被去除后，30 kDa组中肽类含量自然降低；Pro 1.0‰组则是将完整的蛋白质剪切成小的片段，即肽类物质。因此，在Pro 1.0‰组中，肽类物质浓度急剧升高，是蛋白质被成功降解的直接证据。
9 结 论
本研究系统评估了不同孔径膜对两种黄酒稳定性与品质的影响，并进一步探讨了酶解处理在改善稳定性表现较差的半干黄酒品质中的作用。结果表明，随膜孔径减小，黄酒的稳定性显著提升。当膜孔径≤30 kDa时，黄酒中大分子致浊物可被有效截留，黄酒在加热冷冻循环中均未出现沉淀，表现出较好效果。然而，过小的孔径（≤1 kDa）会导致抗氧化活性明显下降，且感官品质受损。挥发性风味物质分析显示，当膜孔径≥30 kDa时，主要挥发性成分与对照组无显著差异，说明该条件下仍能较好保留传统黄酒的风格特征。综合感官评价分析，30 kDa膜在保证酒体澄清度、提高酒体稳定性的同时兼顾风味保留，是较优的工艺选择。此外，不同类型黄酒在膜处理前后的稳定性表现亦存在差异，半干黄酒在稳定性测试中表现较差。故在酶解处理中选其为研究对象，以便更直观评价酶对提升酒体稳定性的效果。进一步研究结果发现，脯氨酸内切酶能有效抑制沉淀生成，改善酒体稳定性。进一步的代谢组学结果表明，超滤主要作用于去除大分子物质，导致肽类含量自然降低；而酶解则切割蛋白质，导致肽类显著增加，并对脂质及类脂分子代谢产生更大影响。综合分析表明，30 kDa超滤膜与脯氨酸内切酶在提升黄酒稳定性和维持品质方面表现突出。二者分别在物理分离与生物转化层面发挥作用，呈现出潜在的互补关系。未来可基于本研究结果，将膜过滤与酶解工艺有机结合，构建协同处理体系，以期在保持传统风味的同时实现更高水平的稳定性控制与品质优化。本研究不仅为黄酒后处理工艺优化提供了理论依据，也为工业化生产中黄酒稳定性控制和品质提升提供了新的思路与技术支持。
作者简介
1
第一作者
朱沛熠 硕士研究生
2
通信作者
田金虎 副研究员
田金虎，浙江大学中原研究院副院长，浙江大学食物与健康研究中心副主任，博士生导师。研究方向为农产品加工及高值化利用。主持国家自然科学基金面上/青年基金、国家重点研发子课题等项目20余项，以通信作者在Advanced Science、Small等发表论文40余篇，授权发明专利13 项，获省部级科技进步奖2 项。
引文格式：
朱沛熠, 谢文杰, 周建弟, 等. 不同处理方式对黄酒稳定性及品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(5): 241-256. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250905-045.
ZHU Peiyi, XIE Wenjie, ZHOU Jiandi, et al. Effects of different treatments on the stability and quality of Chinese yellow rice wine (Huangjiu)[J]. Food Science, 2026, 47(5): 241-256. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250905-045.
实习编辑：甘冬娜；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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