贵州仁怀：端午制新曲铸就“酒之骨”|仁怀市|制曲|白酒|贵州|酱酒|酿酒

本文转自：人民网-贵州频道

端午临仲夏，制曲正当时。依托赤水河谷独特的气候条件与微生物资源，端午期间，贵州省仁怀市各酒企全面启动制曲生产。当地酒企坚守古法匠心、叠加智能科技，以传统人工与现代设备双向发力，标准化、精细化打磨制曲工序，牢牢夯实酱香白酒品质根基，助推产区产业高质量发展。

国贵陈厚酒业制曲车间忙碌制曲。

清晨薄雾未散，仁怀市国贵陈厚酒业制曲车间已是一片繁忙。制曲女工们整齐列队、同步踩踏，起落均匀、力度精准，一块块四边紧实、中间疏松的龟背形曲坯快速成型，形态标准、品质均匀。

国贵陈厚酒业制曲车间忙碌制曲。

“酱酒踩曲讲究四边紧、中间松，只有赤脚作业，才能精准感知曲块紧实度。”程华敏介绍，独特的龟背结构透气性更佳，能让曲块充分发酵，为酿造优质酱酒筑牢源头基础。古法踩曲重在经验与匠心，每一道力道、每一处形态把控，都是仁怀酱酒传承多年的工艺精髓。

国贵陈厚酒业制曲车间忙碌制曲。

成型曲坯经摊晾定型后，被转运至曲房养护。企业严格遵循“横三竖三”标准分层码堆，用干燥稻草包裹曲坯，保障曲堆疏密适度、通风透气。据国贵陈厚酒业制曲管理主任罗文茂介绍，发酵期间，工作人员每日三次监测曲堆温度，动态调整通风量，精准把控微生物发酵环境，培育醇香优质酒曲。目前企业全员稳产，每日制曲数十吨，可足额保障年度酱酒酿造用曲需求。

端午高温高湿的气候特点，让赤水河谷酿酒微生物活跃度达到全年峰值，造就了酱酒制曲的黄金窗口期，也是仁怀酱酒风味独特的核心优势。在坚守古法的同时，当地酒企持续推进工艺迭代，以数字科技赋能传统制曲。

茅台镇。

走进贵州国台庄园数智酒业制曲车间，自动化生产线有序运转，替代了传统人工劳作，精准完成拌料、压曲等全流程工序。车间主任刘富美介绍，企业4条生产线全速运转，每日可产曲31吨，完全满足全年酿酒用曲需求。今年新投用的智能制曲机，精准还原人工踩曲的龟背形态与孔隙结构，依托智能控温、精准配料技术，适配菌种生长规律，在保留酱酒原有香型风格的基础上，大幅提升制曲的稳定性与标准化水平。