芝士奶盖、味噌等食材正在改变我们喝咖啡的方式。
核心要点
- 味噌、芝麻酱、芝士奶盖甚至骨汤等咸味食材正出现在咖啡饮品中，为传统甜味咖啡提供了以鲜味为主导的替代选择。
- 美国各地的咖啡馆都在拥抱这一趋势，咖啡师表示，这些添加物平衡了咖啡的苦涩，创造出更复杂、“圆润”的风味层次。
- 尽管这一趋势看似现代，但咸味咖啡搭配有着深厚的文化根基，从斯堪的纳维亚的咖啡奶酪到西藏的酥油茶，皆可追溯。
很多人一到秋天就迷南瓜拿铁，但在美国的各个角落（以及互联网上），一种新式的拿铁正在冒头。这一切都与鲜味有关。
咸味食材已经攻占咖啡饮品的阵地了。有些比较含蓄，比如加一丢丢味噌或芝麻酱。有些则跟亚洲奶茶店学了新招：冷萃咖啡上加一层芝士奶盖。
还有一些那可就太反传统了，比如总部在密尔沃基的Discourse Coffee，在芝加哥Urbanbelly摆的快闪店里，就搞过拉面拿铁。骨汤咖啡最近成了网上刮起的健康新风潮，让你早上的咖啡里多了点胶原蛋白和蛋白质。
拓展咖啡的边界
对许多咖啡师而言，咸味成分似乎是咖啡饮品的自然下一步。Discourse Coffee的创始人Ryan Castelaz表示，这家如今拥有三家分店的企业开业时“希望讲述真正美好、重要的故事，而我们发现，如果咱们手里只有甜味可玩儿，那讲故事的本事就太有限了。”
Discourse的饮品菜单不只是常见的水果和花香口味，还有猪油、焦糖和特利切里黑胡椒等。
Castelaz说：“我们和咖啡师一同发掘咸味风味后，大大拓宽了传统规则和灵感来源。”
Maman，这家位于纽约的咖啡馆兼面包店，一年前推出了咸味芝麻蜂蜜巢拿铁作为季节性特饮。它成为了一款畅销饮品，至今仍在菜单上。据Maman的饮品总监Caitlin Burke说，“咸味、鲜味抵消了咖啡中的天然苦味，让饮品口感变得很圆润，非常美味。”
像简单的香草拿铁虽然不错，但我觉得已经没法让人兴奋了。它平淡无奇、味道单一，咖啡界还缺少那种鲜味的层次。 ——Tomat饮品总监Miley Aryucharoen
Miley Aryucharoen, beverage director, Tomat
咸味风味咖啡在全国各地的咖啡店中逐渐兴起。在洛杉矶的全天候餐厅兼咖啡馆Tomat，麴味噌拿铁是最畅销的饮品。
“无意冒犯，但我认为所有那些甜糖浆早就被玩烂了，有时候真的很寡淡。像简单的香草拿铁虽然不错，但我觉得已经没法让人兴奋了。它平淡无奇、味道单一，所以咖啡界还缺少那种鲜味的深度。”
Discourse Coffee 的 Castelaz 及其团队这几年一直在尝试咸味咖啡。比如，在 2019 年推出的招牌饮品 Motorhead 中使用了猪油焦糖。最新的作品是拉面拿铁。
“当你享用一碗美味的拉面时，那是一种令人难以置信的烹饪体验……咸、甜、苦、圆润、浓郁、焦香。它为你创造了这一刻，”Castelaz 说。“而当我们现在考虑咖啡领域时，就像，好吧，我当时觉得根本做不出拉面拿铁。”
但事实证明他们可以，而且他们也做到了。“关键就在于寻找咸甜之间的平衡点。我们希望它喝起来像拿铁，但同时希望它像一碗拉面，”Castelaz 说。
Discourse 用了越南甜酱油，通过低温慢煮，和黑豆蔻、八角、橙皮等香料融合在一起。然后加入了 Urbanbelly 的香菇酱油汤。最后，像一碗拉面一样，饮品上面撒了七味粉、香菜和油炸面条。
咖啡与咸味搭配是数百年来的传统
冷萃咖啡加芝士奶盖可能看起来很新，这是奶茶店流行的芝士奶盖的变种。但在某些文化中，芝士和咖啡是常见的搭配。
在斯堪的纳维亚北部，有一种 kaffeost（意为“咖啡芝士”），在热咖啡倒入杯子之前，先把凝乳芝士放进杯子里。在巴拿马，一种当地的白芝士被加入咖啡中。等芝士变软、吸饱了咖啡的味道后，再把它吃掉。
关注健康潮流的人可能听说过在早上的咖啡里加骨汤以摄取胶原蛋白和蛋白质。这让人想起十多年前的“防弹咖啡”潮流，也就是将咖啡与草饲黄油或酥油混合。这个潮流是受传统藏式酥油茶启发而来的。
“其实，我对用汤汁做糖浆基底、把它用在各种饮品里这个想法特别兴奋。”
瑞安·卡斯特拉兹，Discourse Coffee创始人
阿育查罗恩以前特别喜欢防弹咖啡。她认为黄油并不会真正影响咖啡的风味，但“它让口感更丝滑，这点我很喜欢”。
卡斯特拉兹正在开发一款加入骨汤的新饮品。“其实，拿骨汤做糖浆底，还能加到各种饮料里，这主意让我特别兴奋，”他说。
对Discourse来说，这个想法并不算太出格。密尔沃基市中心那家咖啡馆的经理詹娜·卡斯滕去年开发了一款名为“全皮派”的特色饮品，其中使用了不含鸡肉的浓缩高汤。“喝起来就跟喝火鸡派似的，而且是最牛、最有意思那种喝法，”卡斯特拉兹说。
咸味咖啡饮品这才刚开始呢
对于咸味咖啡饮品，卡斯特拉兹认为“我们仍处于起步阶段”。他觉得，疫情后在家做咖啡的人多了，顾客去本地咖啡馆想喝点不一样的，再加上媒体和社交网络曝光多了，这些都在推动大家去试更多新东西。
他以自己的书《咖啡新艺术》以及摩根·埃克罗斯的社交媒体为例，说明咖啡饮品能玩出多少花样。
"“香草拿铁总是能赚钱养家。这就是现实。但作为咖啡馆老板，我们可以发表看法、提出问题、进行探索。” "
瑞安·卡斯特拉兹，Discourse Coffee 创始人
如今，消费者通常拥有在家制作优质咖啡所需的工具。他们往往想从咖啡店要些别的。
“我真的相信咖啡馆属于我常说的三个C之一：创意、社区或策划，”卡斯特拉兹说。
这些专家认为，你会看到全国各地的咖啡店引入更多咸味元素。就在过去五年，Maman才开始在口味上更大胆，但发现“大家对这种新花样特别兴奋，”伯克说。
阿鲁查罗恩说，她认为人们一直在寻找“突出咖啡里原本隐藏的风味”的方法，并且“咸味饮品肯定会更火。”
“香草拿铁总是能赚钱养家。这就是现实，”卡斯特拉兹说，“但作为咖啡馆老板，我们可以发表看法、提出问题、进行探索。”
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