“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”、“江上往来人，但爱鲈鱼美”…… 这些流传千年的诗词，让鳜、鲈等鱼类的美味穿越时空，成为中国人舌尖上的文化印记。
鲤、鲫、鲈、鳜等中国主要常见鱼类的名称在千年来保持着稳定，我们基本与古人呼唤着同样的鱼名。
但着新中国成立后，随着外来名优水产品种的引进及不同鱼类养殖规模的差异，有些鱼的 “身份” 已在岁月中悄然改变。
有几种鱼虽然古今叫法一样，却早已 “物是鱼非”。我们如今吃到的，和古人碗里的已不是同款。
一、鲈
从晋代张翰留下“莼鲈之思”的典故后，鲈鱼一直作为名贵鱼种被吟诵了千年。自晋代至清代，含有“鲈”的古诗词达500余首，且几乎全是褒义，表达了诗人对鲈鱼美味的赞美和向往。
张翰
思吴江歌
秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。
杜宝
《大业拾遗录》
六年，吴郡献松江鲈鱼乾脍。鲈鱼肉白如雪，不腥，所谓金齑玉脍，东南之佳味也。
段成式
《酉阳杂俎》
松江鲈鱼，须作脍以荐寝庙
李白
秋下荆门
此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中
杜甫
洗兵马
东走无复忆鲈鱼，南飞觉有安巢鸟
白居易
寄杨六侍郎
秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回
白居易
偶吟
犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。
白居易
《端居咏怀》
秋风悔不忆鲈鱼
李贺
江南弄
鲈鱼千头酒百斛，酒中倒卧南山绿
赵嘏
长安晚秋
鲈鱼正美不归去，空戴南冠学楚囚
崔颢
《维扬送友还苏州》
渚畔鲈鱼舟上钓，羡君归老向东吴
元稹
酬友封话旧叙怀十二韵
莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥
陆龟蒙
江湖散人歌
罛疏沪腐鲈鳜脱，止失检驭无谗疵
尽管如今人们对古诗中的“鲈”到底是松江鲈（四鳃鲈）还是花鲈的争议仍无定论，但基本可以确定是二者之一或兼而有之，很难有第三个选项。
花鲈虽然如今仍在食用，但由于其主要分布于沿海与河口水域，因此其主要消费群体集中在沿海省份，且具有很强的季节性。
而松江鲈则已经因为濒危而被列为保护动物，很难能够吃到了。如今我们在超市或菜市场中能够买到的鲈鱼主要是大口黑鲈、河鲈及梭鲈。
大口黑鲈原产于北美洲的淡水河流和湖泊中。
最早由台湾省于20世纪70年代引进，深圳、惠阳、佛山等地也于1983年引进大口黑鲈苗，并于1985年相继人工繁殖成功，当前已在全国各地广泛养殖，是超市所卖鲈鱼的主力军。
河鲈俗称“五道黑”，原产于欧洲、西伯利亚地区及中国新疆的部分水域，国内自上世纪60~70年代引入后，也开始广泛养殖，其在超市中的可见性仅次于大口黑鲈。
梭鲈俗称“十道黑”，原产于欧洲中部各水系。
中国新疆最早于1960年从俄罗斯引进梭鲈至伊犁河及额尔齐斯河，1993年以来已先后被移植到山东、湖北、北京、天津等多个省市。
相对上面两种，梭鲈平时在超市中相对不易见到。
二、鳜
鳜是中国传统文化中的另一种优质淡水鱼类食材。
自张志和吟诵出“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”后，鳜鱼就成为了文人墨客春季的美味河鲜必打卡项目。
张志和
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
韦骧
逾尺秋江鳜，赀轻愧自深。
高启
春水鳜鱼肥，垂纶坐断矶。
欧大任
鸬鹚渔梁日晒翅，渔翁唤妇煮江鳜
韩偓
肥鳜香粳小艛艓，断肠滋味阻风时。
胡奎
一树春红倚钓矶，水流花落鳜鱼肥。
鳜鱼是一种肉食性鱼类，且性喜活食，人工饲养的成本较大。
古代食用的鳜鱼基本完全来自野生资源的捕捉。
对于我国古代的中原与江南等主要人口聚集区而言，鳜类群的物种主要包括大眼鳜、斑鳜、翘嘴鳜、波纹鳜、少鳞鳜、暗鳜、长体鳜等，其中前三种较为常见，因此古代人们吃到的鳜应非单种，而是同时包含这几种鳜。
这种状况在上个世纪50年代开始发生变化。
随着我国人口在建国后的显著增长，为了满足人们对优质动物蛋白的需求，国家开始在各个类群的鱼类中筛选名优水产用于规模化养殖。
20世纪50年代起，我国开始探索鳜鱼的人工养殖技术。在探索过程中，翘嘴鳜凭借生长更快、体型更大、抗病能力更强等优点脱颖而出，成为我国鳜鱼养殖中的主要种类，并于20世纪70年代建立起成熟的人工繁殖与养殖体系。
如今我们在菜市场或者超市中买到的鳜鱼绝大部分都是翘嘴鳜。
其他几种鳜只能偶尔在一些河边野摊或江边鱼馆中才能吃到。
三、鮰
鮰鱼是另一种古代诗歌中反复提及的名优河鲜，古代所称的“鮰”一般单指长吻鮠。
长吻鮠，俗称“江团”，是一种大型鲇形目鱼类，体色白中透红，肉质细嫩，无肌间刺，时至今日仍是长江流域口口相传的名贵淡水鱼类。
周紫芝
皤腹鳞鳞品自珍，红鮰浪欲与争新。
唐庚
鲛人满腹珠，鮰鱼新出网。
苏轼
粉红石首仍无骨，雪白河㹠不药人。
陆游
已过燕子穿帘后，又见鮰鱼上市时。
陈维崧
莺暖鮰鱼新上市，草香蚕子齐登簇。
董嗣圼
傍沙得鲜鮰，过似河鲀白。
如今的长吻鮠的野生资源已相当匮乏，且长江十年禁渔后已禁止捕捞。
虽然川渝地区已有人工养殖，但价格仍居高不下，属于长江流域尤其是川渝地区流行的小众且名贵的鱼类，其他地区较难吃到。
虽然传统中的“鮰鱼”长吻鮠小众而名贵，但如今全国各地的餐馆饭店的菜单中却均能看到物美价廉的“鮰鱼”菜品，这又是为什么呢？
其实如今各地餐馆中的“鮰鱼”并非中国土著，而是一种原产于美洲的同为鲇形目的鱼类——斑点叉尾鮰。
因为具有食性杂、抗病强、生长快、肉质细嫩、易养殖等优势，我国于20世纪80年代引进养殖斑点叉尾鮰，并逐步发展成为鲇形目养殖品种的一个大宗。
如今已经凭借“清江鱼”和“鮰鱼”的品牌和名号称霸全国各地的餐馆饭店，是烤鱼、水煮鱼等菜品的主要食材之一，并取代长吻鮠成为新的“鮰鱼”物种。
四、鲮
相对于鲤鲫鳜鲇等，鲮在我国食用鱼中的常见度相对较低，且多见于南方地区。关于鲮的古今变迁我在另一篇关于鲮鱼罐头的文章中已经提及——外来的和尚好念经？从鲮鱼罐头原料的变迁看中国引进水产品种的发展。
刘基
鲮鱼风起鲸鲵涌，青鸟何由海上来。
胡宿
鸥鸟机心断，鲮鱼香味多。
吴琦
贵将鲮并质，细与鲫同肌。
黄节
客厨尚有烹鲜计，不及乡风豉土鲮。
郑轼
阴壑集猿猱，广泽潜鲮鳜。
古代诗文中的“鲮”一般指我国本土的土鲮，因其胸鳍部位的一片蓝色鳞片而被戏称为“蓝围脖”。
如今土鲮虽然仍在我国的餐桌上占据着一席之地，但已失去其对“鲮”这个称号的垄断地位。
随着东南亚地区的露斯塔野鲮与麦瑞加拉鲮的引进养殖，此二种已经与土鲮形成了三足鼎立的格局，且逐渐有后来居上的趋势。我们如今在餐馆中吃到的“鲮”，反而是麦瑞加拉鲮的可能性更大。
结束语
从古人笔下的诗中珍馐，到如今餐桌上的家常美味，这些鱼类的 “身份变迁”，本质上是一场顺应时代的饮食进化。
新中国成立后人口的快速增长，让动物蛋白的批量供应成为迫切的需求，国家引进外来名优水产、筛选适配的养殖品种，正是为了让曾经稀缺的河鲜，走进寻常百姓家，满足一代人对 “吃得好” 的朴素追求。
因此，这种食材物种的变迁不是对传统风味的背离，而是一种生活水平提升的生动注脚，我们应理性客观地看待。
但需要警惕的是，养殖的便利不代表 “放生” 的随意。那些为餐桌而生的外来鱼种，一旦被盲目放入自然水域，很可能成为破坏生态的 “入侵者”：它们或许会抢占本土鱼类的生存空间，争夺食物资源，甚至携带异源病菌，威胁原生水域的生态平衡与本土物种安全。
说到底，我们在享受着物种变迁带来的饮食红利时，也要扛起守护生态的责任。让养殖鱼类待在人工的鱼塘，让野生鱼类留在原生的江河，才能既守住舌尖上的滋味，也护好自然里的平衡，让古今鱼味的传承，在生态安全的底色上继续延续。
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