酿酒班的24小时｜汾酒诞生记①|原酒|地缸|汾酒|生记|装甑|酒花|酿酒班

题记：

一滴汾酒，从粮食到美酒，要走多远？

三班接力，日夜不停，热气腾腾的蒸甑从未停歇；粮食入缸，悄然发酵，平凡化为神奇；装甑人弯腰抖箕，“轻、松、薄、准、匀、平”是千万次练习才有的肌肉记忆；看花摘酒，掐头去尾，这一秒的果断，是汾酒千年不变的品质底线。

四篇纪实、四个切口，还原的不只是一瓶酒的诞生，更是一群人用双手、时间和坚守，把一粒粮变成一滴琼浆的历程。

这是汾酒的诞生记，也是一部匠心与时间的纪录片。

在汾酒酿造车间，时间从来不是简单的钟点流转，而是一轮又一轮酿造的循环。以二十八天为一个周期，二十四小时为一个单元。汾酒酿造是一场持续的酿造轮回，每天从凌晨到深夜，酿酒班组以三班倒的形式，接力完成着汾酒的酿造使命。他们与温度对话，与微生物共舞，在重复的动作中坚守着流传千年的工艺，在一线坚守中诠释着人、技艺与自然相融的匠心密码。

三班流转：不间断的匠心接力

凌晨四点半，杏花村尚在沉睡，汾酒酿造车间已亮起第一盏灯，新一天的酿造工作就此开启。这里是少数依然与自然节律紧密同步的现代工厂。酿酒工人依循传承已久的三班制，接力守护着酿酒微生物的“生命轨迹”。

“我们实行三班倒，早班5点到11点，中班10点到16点，晚班17点到22点。”一位在汾酒工作三十余年的车间主任介绍。自1992年进入汾酒以来，这样的节奏始终未变,但在夏天有一个季节性的调整。这种看似朴素的时间调整，实则蕴含着对自然规律的深刻敬畏。

每个班组7名工人，分别负责配料、发酵、装甑等不同工序，24个生产控制点贯穿从高粱入厂到原酒入库的全流程，他们如同精密仪器上的齿轮，在各自岗位上精准运转。三班每日完成大楂、二楂“入8缸、出8缸”的循环，这看似机械的数字，实则是产量与品质的双重承诺。

连续生产离不开管理者的坚守。从原料入库到原酒检测，从设备维护到安全巡查，管理人员的身影与一线工人的劳作交织，构成了汾酒生产车间全天候的坚守图景。

不间断的生产模式，保证了汾酒工艺的连贯与稳定。在这循环里，流淌的是代代相传的匠心。

匠心入微，在重复中淬炼品质

润糁是起点。粉碎后的高粱要经过高温润糁，蒸汽翻腾间，每一粒高粱都被均匀浸润。堆积十几个小时，自然呼吸。“与机械化酿造不同，堆积的过程就是在‘接地气’”,酿酒师傅感叹。蒸熟的高粱经冷散机降温。汾酒酿造的摊晾、加曲已实现机械化，这不仅提高效率，也减轻了酿酒工人的体力负担，但核心的温度与水分控制，仍离不开人的经验。配好料之后，师傅推着酒醅进入发酵车间，由此开始28天的发酵。

“发酵过程中，一定要密封好，给地缸盖上棉被。”发酵师傅表示。酒醅入缸，随之盖上棉被和石板，“发酵就像养孩子，温度高了要降温，低了要保温”，工人踩着棉被压实，避免空隙导致温度流失。与此同时，发酵工也正密切地关注着其他地缸的发酵温度。千口陶缸整齐排列，师傅掀开棉被，缸口凝结着水珠，温度计缓缓插入。师傅捧起酒醅尝味、闻气味。车间里上千口地缸静默排列，新酒醅入缸，空气中弥漫着久违的清香。

酒醅出缸，拌入辅料以增透气。“装甑讲究轻、松、薄、准、匀、平，少一个字都不行”，装甑是一个技术活、也是一个体力活。装甑师傅手持簸箕，在无数次的弯腰挥洒中，将发酵好的酒胚均匀铺撒在甑锅内。 “装甑是一门口传心授的技术活儿”，他表示，不能压，不能堵，要让蒸汽均匀穿透每一层酒醅，将其中蕴含的香气成分有序地带出，这是提取香味、排除杂味的关键，很考验师傅的手感与经验。

蒸制结束后，酒液缓缓流出。甑锅旁，酒头收集罐已经就位，最初的“酒头”酯香较重，将单独存放。接着，酒花开始变化。先是“大青花”，如黄豆般大小，持久不散。随后，“大青花”转为细密的“小青花”，如绿豆大小，是中段精华酒的主体。当酒花变得细小时，便到了“去尾”的节点，酒尾口感寡淡，需截留，回入下一甑复蒸。这便是“看花摘酒”，凭的是师傅的眼力与多年经验的积累。

品质后盾，企业复兴的基石

“汾酒工艺环环相扣，一步都不能少。”三班工作内容相同，但每个细节都藏着酿造的智慧。从清洗地缸到原料发酵，从装甑蒸馏到看花摘酒，工人们在重复中演绎着传统技艺。

在此期间，清洁贯穿汾酒酿造的始终。“卫生是发酵的关键，一点马虎都不行”，除了地缸的清洁，冷散机、铁锹、簸箕等工具每天逐一清洗。汾酒“清字当头、一清到底”的标准，以及对质量近乎苛刻的要求蕴含在每一个酿造节点中。每天每个班组完成这样一套完整流程，三班循环往复。这个过程，有“一清到底”的工艺精髓，有“天人合一”的传统智慧，更有“代代相传”的匠心温度。正如酿酒师傅所说：“把重复的事做精，就是对品质最好的承诺。”这，就是汾酒历经千年而不衰的根本，也是汾酒品质传承最朴素的注脚。

酿酒班日复一日的坚守，不仅是时间的接力，更是“中国酒魂”精神在当代生产一线的鲜活流淌，是技艺的传递，也是精神的延续。它让传统工艺在现代化管理中生生不息，让清香品质在标准化与人性化的平衡中持续升华。

当前，汾酒正全面推进复兴纲领第二阶段，目标在于全要素、高质量扎根中国酒业第一方阵，基于品质的高质量发展构成企业复兴发展的核心根基，也是行业存量竞争下的确定性路径。