7号小暑，别忘吃这菜，小暑吃"赛人参"，补气血去湿气
"小暑黄鳝赛人参"。七月份的黄鳝正是一年里最肥最嫩的时候，肉厚油足，滋补的劲儿也最强。《本草纲目》里写黄鳝入肝脾肾三经，补虚损、强筋骨、祛风湿，夏天湿气重、人容易乏，吃鳝鱼补气血又去湿气，正对路子。
今天就给你分享三样吃法，有炒有浇有炖，轮着做吃不腻。
【韭菜炒鳝鱼】
鳝鱼配韭菜，一对温补好搭档。鳝鱼本身补气血养筋骨，韭菜温肾助阳、行气活血，两样搭一块补得更全面。鳝鱼切段炒出来嫩滑滑的，韭菜一烫就断生带着辛香味，合在一盘里又鲜又香，夏天出汗多身子发虚的时候来一盘，吃完精神头能回来不少。
准备食材
黄鳝一斤，买活鳝让摊主帮忙宰杀划好鳝丝，回家切成五厘米左右的段。韭菜一把掐掉黄叶洗净切寸段。姜四五片，蒜三四瓣拍碎，干辣椒两个剪段（不吃辣不放）。料酒一勺，生抽一勺，盐少许。
开始烹饪
1、鳝段清水冲洗两遍，加一小勺料酒和几片姜腌十分钟去腥。鳝鱼黏液多，腌一下再炒腥味小很多。
2、锅烧热倒油，油温到七成左右，姜片蒜瓣干辣椒段先下去爆香。注意哈，蒜别炒焦了，焦了发苦整盘菜都带苦味。
3、鳝段倒进去大火爆炒，翻两三下就看到肉色从灰白变白了，加一勺料酒、一勺生抽翻炒。鳝鱼快熟，大火炒两分钟就断生了，不能炒太久，久了肉就老了咬不动。
4、韭菜段倒进去，继续大火翻炒三十秒。韭菜下锅时间要短，烫一下就行，炒久了软塌塌的口感不好。加盐调味翻两下马上出锅。
【响油鳝丝】
响油鳝丝这道菜的灵魂不在鳝丝，在那一勺滚油。"响油"两个字说的是热油浇上去的那一声"滋啦"，蒜香姜香葱香全在这一声响里炸出来了，香味冲得满厨房都闻得到。鳝丝本身嫩滑滑的，裹着蒜蓉酱汁，再被热油激一遍，味道一层叠一层，鲜得人直咂嘴。
准备食材
鳝丝一斤，菜市场买现划好的，回家剪成六七厘米的段，腹背分开（腹肉嫩背肉稍厚，分开了口感层次更丰富）。蒜一整头剁成蒜末，姜末一小碟，葱花一大把。调料：生抽两勺，老抽半勺，白糖半勺，香醋一勺，胡椒粉少许，香油几滴。
开始烹饪
1、锅烧到七成热，倒一点点油，鳝丝下锅快速煸炒两分钟断生盛出。这一步不是要把鳝丝炒熟炒透，是先过一遍油去掉腥味和黏液，后面浇热油的时候鳝丝才不会出水。
2、炒好的鳝丝整齐码在深盘里，铺平一层就行，别堆成一坨。
3、调酱汁：生抽、老抽、白糖、香醋、胡椒粉搅在一起，均匀淋在鳝丝上。蒜末姜末堆在鳝丝正中间，葱花铺在最上面。
4、另起一锅烧半碗油，烧到冒烟了端起来，对着盘子中间的蒜末姜末葱花一口气浇下去。油一碰蒜姜葱，"滋啦"一声响，香味瞬间炸开，蒜末被激得微微翻白，葱花在油里翻滚。整盘鳝丝被热油裹了一遍，表面油亮亮的。
5、淋几滴香油提味，端上桌趁热吃。鳝丝咬下去嫩里带弹，蒜香酱香裹得满满的，再配上那股刚浇油时的焦香味，吃过一次就惦记。
【山药木耳鳝鱼汤】
鳝鱼炖汤最养人了。鳝鱼补气血强筋骨，山药健脾益胃帮着消化吸收，木耳清肠道扫垃圾，三样一块炖，补了还不腻、养了还通，夏天湿气沉沉的时候喝一碗，身上那股沉甸甸的感觉能消掉不少。汤喝起来鲜滑顺口，鳝段嫩、山药糯、木耳脆，一口汤一口肉，舒服得很。
准备食材
黄鳝一条约一斤，宰杀洗净切成段。铁棍山药一根去皮切滚刀块，清水泡着防止氧化发黑。干木耳一小把提前泡发撕成小朵。姜四五片，葱两根切段，枸杞十几颗，料酒一勺，盐适量，胡椒粉少许。
开始烹饪
1、鳝段冷水下锅，加两片姜一勺料酒，大火煮开撇掉浮沫子，捞出来温水冲洗干净。鳝鱼焯水这一步不能省，黏液和腥味全在浮沫里头，撇干净了汤才清亮不腥。
2、砂锅加足量清水，放入焯好的鳝段、姜片、葱段，大火烧开后转小火，盖盖子慢慢炖二十分钟。砂锅炖汤温度均匀，鳝段的鲜味慢慢渗进汤里。
3、山药块和木耳朵倒进去，继续小火炖十五分钟。山药不能一开始就放，太早放炖久了就散了，汤变得糊糊的。枸杞最后五分钟再放，放早了颜色发暗口感也不好。
4、加盐和胡椒粉调味，搅两下关火。喝的时候撒点葱花，喜欢香的淋几滴香油。
【小贴士】
吃鳝鱼有三件事得记牢。
第一，死鳝鱼绝对不能吃。鳝鱼死后体内组氨酸会快速变成有毒的组胺，死了超过两小时的鳝鱼组胺含量就可能超标，吃了会头痛恶心甚至过敏休克，高温烹饪也破坏不了这个毒素。买鳝鱼一定要买活的，让摊主现杀现划，回家马上做。
第二，鳝鱼嘌呤属于中高水平，痛风和尿酸高的人要控制量，发作期就先别碰了。另外鳝鱼可能带寄生虫，一定要彻底煮熟煮透，追求嫩滑口感缩短烹饪时间的话寄生虫杀不干净，这个不能冒险。
第三，鳝鱼性温偏补，舌苔黄腻、大便黏滞、容易上火的湿热体质少吃，吃了等于火上浇油。海鲜过敏的人鳝鱼也是一口别碰。
你家那边小暑有吃鳝鱼的习惯吗？你最常做鳝鱼哪种吃法？来评论区唠唠。觉得有用的话顺手转给身边人，小暑别忘了吃这口"赛人参"。
热门跟贴