热锅和正确的手法至关重要。
简单点说
要想煎出鱼皮酥脆金黄且不粘锅，把鱼皮擦得干干的，锅里油要够多，把锅底铺满就行，烧到刚冒一丝烟，然后主要用鱼皮面朝下煎制，翻面之前别动它。
厨房里最让我兴奋的声音，莫过于鱼皮刚碰上热锅的那一声“滋啦”。油脂噼啪作响，海味渐渐变成咸香，仿佛在告诉你，再等几分钟，就能吃到一块鱼皮金黄酥脆、一碰就碎的鱼。要是做对了，脆鱼皮绝对是艺术品：晶莹剔透，薄得像纸，下面的鱼肉嫩得冒汁。
然而，很多厨师用不锈钢锅煎鱼时，都碰到了这道菜的黑暗面。你小心翼翼地抄起锅铲准备翻面，结果发现鱼皮死死粘在锅上，怎么都不肯下来。你拽一下，再拽一下，好不容易弄下来——结果本该是一整片金黄酥脆的鱼皮，却变成了一堆惨不忍睹的碎渣。本该是辉煌的时刻，却变成了一场无声的败仗，气得你发誓这辈子再也不拿不锈钢锅煎鱼了。
但这并不是锅的错。只要准备得当、火候到位、手法熟练，不锈钢锅就能煎出你本以为只有在餐厅厨房才能做到的酥脆完整的鱼皮——而在我多年在餐厅做饭的经历中，不锈钢锅正是我天天用来煎鱼的利器。
你可能会忍不住想用不粘锅来图个保险，但这样煎出的鱼皮永远达不到不锈钢锅的酥脆程度。虽然以下步骤在保养良好的碳钢锅或铸铁锅中同样效果出色，但你并不需要任何特殊锅具也能得到很棒的效果。
用不锈钢锅煎鱼的6个关键步骤
1. 从彻底干透的鱼皮开始。水分是酥脆鱼皮的敌人。表面的任何水分都必须在开始上色前蒸发掉；否则鱼皮会被蒸熟而不是煎脆。用刀背轻轻刮擦鱼皮——会刮出意想不到的水珠。每刮一次就把刀擦干净，直到刀背变干，然后用纸巾拍干鱼片。鱼皮越干，越容易煎脆。
2. 用足够的油润满锅底。为了酥脆的鱼皮，你需要足够的油来完全覆盖锅底，但又不能多到变成油炸。油炸时，鱼会躺在浅浅的一层沸腾油中，油没过鱼侧的一部分；而这里，你只需要薄薄一层覆盖锅底（把它想象成一片浅水洼，而不是一层油滑）。对于12英寸的锅来说，通常大约需要三汤匙油。在开火前转动锅子，让油覆盖每一寸。使用中性、耐高温的油，如菜籽油、葡萄籽油或花生油，以便更好地控制温度，但橄榄油也可以——只是要知道它的烟点比较低，会更快开始冒烟，所以要盯紧点。
3. 热锅，等油刚冒烟。 鱼皮粘锅，是因为它的蛋白质还没熟就粘上了金属。油够热的话，会立刻锁住这些蛋白质，形成一层保护。要确保这点，用中高火烧锅里的油，直到看到油面冒起一丁点烟——这就能下锅了。油温再低点，鱼皮可能粘锅；再高点，油会冒大烟、糊了，还可能让火警响起来。有人会在烧热锅、还没加油时，往锅里撒几滴水试试；如果水滴在锅面上滚来滚去、蹦蹦跳跳，就认为锅准备好了。这是因为莱顿弗罗斯特效应，水在自己产生的蒸汽层上滑——但即使锅已经过热，这种现象还会发生，所以这个方法不靠谱。我不推荐用这招，因为看油刚冒烟更靠谱。
4. 先试一下再下锅。 把鱼片放下去，鱼皮朝下，但先别松手。轻轻拖着鱼片在锅面上划一下——如果滑得很顺，像溜冰一样，那就行了。如果感觉卡住了，就提起来，让锅再热一会儿。这样慢慢放下去，也能避免热油溅出来。
5. 把鱼压平。 带皮的鱼片一下锅就会卷起来。为了让颜色煎得均匀，用一把薄的带孔锅铲把鱼压住，大约压30秒——只要让鱼皮完全贴着锅底就行。
6. 别管它。 鱼下锅后，忍住别去戳它、推它或翻它。鱼皮得一直贴着锅才能煎脆。要是怕糊，就稍微把火调小点，而且基本上全程都用鱼皮那面煎。只有当鱼肉大部分变白了，中间只剩一条细细的半透明线时，才能翻面。翻面后再煎20到30秒，等最后那点半透明也没了，就马上把鱼拿出来，别煎过头了。
如何上桌香煎鱼排
一块煎得完美的鱼排，本身就已经很好吃了。直接从平底锅取出，挤上大量柠檬汁，撒上少许片状盐即可享用；也可以铺在蔬菜沙拉上，作为工作日晚餐。或者搭配烤土豆和蒜泥蛋黄酱，再配上一勺欧芹酱，或是将鱼排撕碎了撒在米饭上，淋上少许酱油和辣椒油。不锈钢锅煎鱼的好处是，即使是最普通的鱼块也能变得格外特别——快，周二晚上做也合适，体面，招待客人也拿得出手。运用这些专业小窍门，你每次都能得到酥脆金黄的鱼皮——不仅不粘锅，还让你省心省力。
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