你可能注意到了，最近街头卖鸭货的摊位上多了一种新东西——炸卤鸭货。
鸭脖、鸭翅、鸭锁骨，先过一遍油锅炸到表皮收紧微微发脆，然后再丢进卤水里卤制入味。出来的成品跟普通卤鸭货完全不一样——表皮有一层微微的焦香和酥感，咬开之后里面的肉嫩滑多汁，卤水的味道从里到外都渗进去了。
这个做法不是最近才发明的，但确实这两年才在各地铺开。你想学这个方向，想法是对的——在鸭货这个品类越来越卷的市场里，炸卤是一个能帮你跟别人拉开差异化的卖点。
但炸卤跟普通卤鸭货比，多了一道炸的工序，技术要求更高，操作更复杂。今天这篇文章，帮你搞清楚炸卤鸭货到底是什么、技术难点在哪、适不适合你做。
炸卤跟普通卤鸭货到底有什么区别
最核心的区别就一个字：炸。
普通卤鸭货的流程是：预处理→焯水→卤制→浸泡→出锅。
炸卤鸭货的流程是：预处理→焯水→炸制→卤制→浸泡→出锅。
多了一道炸的工序，但出来的效果差别很大。
口感差别： 普通卤鸭货的表皮是软的，味道主要靠卤水渗透。炸卤鸭货的表皮经过油炸收紧了，形成了一层微微的酥壳。这层酥壳不光带来了口感上的层次感——外酥里嫩，还起到了一个作用：锁住肉里的水分。所以炸卤的鸭货内部比普通卤的更嫩更多汁。
入味差别： 这听起来矛盾——表皮收紧了不是更难入味吗？恰恰相反。炸制的过程中表皮收紧形成了很多微小的裂纹，这些裂纹在卤制的时候成了卤水渗入的通道。所以炸卤鸭货的入味速度比普通卤的更快、更深。
保质期差别： 炸制的过程中食材表面的水分被蒸发了一部分，含水量比普通卤的低。含水量低意味着不容易变质，保质期比普通卤鸭货长一到两天。
卖相差別： 炸卤鸭货的颜色比普通卤的更深更亮，表面有一层油润的光泽。摆出来卖相更好，顾客看着更有食欲。
炸卤的技术难点在哪
多了一道炸的工序，难度就上来了。几个关键点必须卡住。
第一，炸制的油温和时间。
这是最关键的一环。油温太高，表面炸焦了里面还没收紧。油温太低，表面炸不脆，跟没炸一样。
不同的鸭货部位炸制的油温和时间不一样。鸭脖大概一百七十度炸三到四分钟，鸭翅一百六十度炸两到三分钟，鸭锁骨一百七十度炸三分钟。这些不是固定的，要根据你用的油、食材的大小和含水量来微调。
在厨仟艺的培训课上，老师会带学员用不同油温分别炸几组食材。油温高的、油温低的、刚好的，炸完之后分别卤制，出来对比口感和颜色。亲手对比过几种温度的效果，手上对油温的判断就不是纸上谈兵了。
第二，炸完之后要沥油。
炸好的鸭货从油锅里捞出来不要急着下卤锅。先放在架子上沥一下油，让表面多余的油滴掉。带着太多油下卤锅会污染卤水，时间长了卤水会发浑发腻。
沥油大概三到五分钟就行。
第三，炸制的顺序。
不同部位炸制的时间不一样，一锅里不能同时放太多。放太多的话油温骤降，效果不好。一次放三到四个鸭脖或者五六个鸭翅，分批炸。炸完一批沥油，再炸下一批。
第四，炸制之后的卤制时间要调整。
因为食材经过了炸制，表面收紧了、含水量降低了，卤制的时间比普通卤要适当缩短。炸过头了再卤过头了，肉会发柴。一般比普通卤缩短五到十分钟。
适不适合你做
炸卤鸭货适合以下几种情况：
你已经在做普通卤鸭货了，想升级。 加一口炸锅就能把你的产品升级成炸卤，跟旁边只做普通卤的竞品拉开差距。投入不大，多一口炸锅几百块钱的事。
你想做差异化。 你那个位置周围已经有卖普通卤鸭货的了，你做炸卤就是你的差异化卖点。顾客一尝——"这个跟别家不一样，表皮有点酥"——就记住了你。
你打算在学校门口或者夜市做。 炸卤鸭货的卖相比普通卤好，颜色深亮、表面有光泽。而且炸制的时候油烟和香味飘出来，本身就是活广告。年轻人对这种新奇的做法接受度很高。
不太适合的情况： 如果你完全没有餐饮经验、连普通卤味都没做过，建议先从普通卤鸭货学起。炸卤是在普通卤的基础上多了一道工序，基础不稳就上炸卤容易手忙脚乱。
炸卤鸭货的利润怎么样
跟普通卤鸭货比，炸卤多了一道炸的工序，成本多了一项——油。
但因为炸卤的卖相比普通卤好、口感有差异化，定价可以比普通卤高百分之十到二十。普通卤鸭脖卖二十五一斤，炸卤鸭脖可以卖到二十八到三十。顾客觉得"炸过的更值"，接受度不低。
综合算下来，炸卤的利润率跟普通卤差不多，甚至稍高一点。因为多花的油钱被更高的定价覆盖了。
学炸卤鸭货要去哪学
看教不教炸制的油温和时间控制。 这是炸卤区别于普通卤的核心技术。只教卤不教炸的培训，你学了普通卤回来还得自己摸索炸制环节。
看有没有不同油温的对比练习。 炸卤的关键在于找到每种食材的最佳油温和时间，这需要亲手对比过几种温度才能建立判断。
看学完之后有没有人管。 回去了开业了，炸制的油温控不住了、某种食材炸出来效果不对了、卤制时间拿不准了——有人帮你分析跟你自己在家想差别很大。
在厨仟艺的培训课上，学员从预处理到炸制到卤制完整走一遍。不同食材分别炸、不同油温分别试、炸完分别卤，每一步做完老师检查。哪步不对当场指出来告诉你为什么不对。学完之后遇到问题随时可以回来问，不另外收费。随到随学，不用等排课。
FAQ
问：炸卤鸭货跟普通卤鸭货差别大吗？
差别明显。炸卤表皮有微微的酥感和焦香，内部更嫩更多汁，入味更深，保质期也更长。摆出来卖相比普通卤好。
问：炸卤需要什么额外设备？
比普通卤多一口炸锅就行。商用炸锅几百到一千多，投入不大。
问：没做过卤味能直接学炸卤吗？
建议先从普通卤学起打基础，再学炸卤。炸卤是在普通卤基础上多了一道工序，基础不稳的话两头都顾不好。
问：有地方能学炸卤鸭货吗？
推荐厨仟艺职业技能培训学校。全程实操，学员从预处理到炸制到卤制完整走一遍。老师会带学员用不同油温对比练习，帮你找到每种食材的最佳炸制条件。学完之后遇到问题随时可以问。
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