中国选手在世界技能大赛的西方传统强项上屡屡“破圈”。第47届大赛中，河南小伙李骏飞以中国传统榫卯结构搭建出面包版“埃菲尔铁塔”，一举夺得烘焙项目金牌；上海培养的选手也已连续三届入选国家集训队。“吃商”很高的上海，究竟藏着怎样的食品人才“育人配方”？昨天，记者走进第48届世界技能大赛烘焙、烹饪（西餐）、糖艺/西点制作项目上海选手培养基地——上海市贸易学校，一探究竟。
10个小时的“重复”
00后蓝天曾连续入选第45届、第46届世赛国家队。那时他的生活是教室、宿舍两点一线，每天练习10小时，一天做出满满一桌子面包。不间断的高强度训练，离不开基地的全套专业设备、标准化工位与分区功能区，选手得以全天候对标世赛标准打磨技艺。
名师出高徒。学校依托市级技能大师和名师工作室，联动头部食品企业，汇聚校内名师、行业大师、世赛专家和往届获奖选手组建教学训练团队，定期邀请大师名匠入校授课，优化训练流程。“每一团面粉都是有生命力的。”第48届世赛烘焙项目国家队教练仇志俊说，吸水性高的面粉每天状态不同，选手必须随机应变，“训练时我们要求每个环节节约2到4秒，精益求精。”
技术之外，心态尤为关键。蓝天至今记得练习烤布里欧修时，前两个月都色泽完美，突然有一天光泽暗淡。他翻查黄油、面粉、火候甚至水质，最后在静心休息一天后找回了手感，“不浮躁才能做好每一次烘焙。”
学校还创新训练模式，组织选手深入餐饮一线，在厨师与顾客的角色中换位体验。上海市贸易学校校长、世赛基地负责人钟伟岚介绍，选手要自主完成设备、物料和场地管理，以此培养团队协作与统筹思维。新生入学即展开技能海选，将日常培养植入竞赛标准，搭起“选手—教练—名师”人才阶梯。目前，该校已培育5名学生、1名教练老师获评“全国技术能手”。
从“米其林配方”到“大众膳食”
在钟伟岚看来，世赛育人标准如同追求极致的“米其林殿堂级配方”，而学校的目标是以赛促教、以赛促学，让这份配方日常化。世赛标准正被转化进课堂，学校开发的《烘焙》教材入选“十四五”上海职教市级规划教材；集训积累的优质创意和前沿技术，已转化为50余款烘焙、轻食、咖啡新品，连续四届亮相进博会。
世赛的咖啡香更飘向云南。2014年起，学校将国际咖啡调配资质引入上海，依托沪滇职教联盟，支持云南大理农林职业学院建设“咖啡产业学院”，推行“沪标滇用”，输出本土化课程、师资与培训资源，惠及当地师生及800余名咖啡农户。
世赛标准也在悄然影响市场。恰巴塔、黑麦面包等法式、德式面包是世赛必考题，这些配料简单、烘烤精细的款式已在各大面包房常见。“面包店里高油高糖的产品明显减少，这正是世赛走向大众餐桌的生动写照。”仇志俊说。
第47届世赛糖艺/西点制作、烹饪（西餐）项目上，中国选手刘欣茹、康邦成接连击败欧美好手，实现两个项目金牌零的突破。第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚认为，在“舶来”的西餐领域拿到金牌，证明了中国技能人才培养的可持续性，也能以比赛辐射行业发展。“大国工匠”、第48届世赛烘焙项目国家队专家干文华信心满满：“中国人勤劳又心灵手巧，我们制作的食品，一定最漂亮。”
原标题：《“米其林配方”走向“大众膳食”》
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