今日入伏，该吃它了，不是饺子。
头伏饺子二伏面，这话都听烂了。但今儿这顿入伏饭，摆上桌的不光只有饺子，还要有羊肉。徐淮一带的“伏羊节”一年比一年热闹，南方不少地方，三伏天喝羊汤发汗更是雷打不动的老规矩。
老话讲"伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方"，唐代《本草拾遗》里干脆把羊肉比做人参，说是温补强身的上品，伏天吃它，正好"补气祛湿"。您别觉得玄乎，三伏天人体代谢最快，阳气全浮在皮上，五脏六腑反倒虚、寒，营养消耗还大。这时候一碗滚烫羊汤下去，由内而外地发汗，把积攒的陈寒湿气全逼出来，老辈人管这叫"以热制热"，尤其适合肾虚胃寒的人。
先来一道汤，清炖羊排汤。
这道菜啥调料都不放，吃的就是羊肉本身的那股鲜。羊排冷水下锅，浮沫撇干净，搁几片姜、几段葱白、几粒花椒，就这三样，别的一概不要。小火慢炖，炖到汤色奶白，满屋飘香。
1、羊排剁小段，冷水泡半个钟头，把血水泡出来。中间换两遍水，泡到肉色发白，捞出来控干。
2、羊排冷水下锅，水要一次加足，中途别添水。大火烧开，浮沫哗哗往上涌。拿勺子撇干净，浮沫撇不净，汤就浑了。
3、浮沫撇净了，扔几片姜、几段葱白、一小撮花椒。转小火，盖上盖子慢慢咕嘟。炖一个半钟头。中间别老掀锅盖，让汤自个儿翻滚。
4、时间到了，掀开锅盖，汤色奶白。加盐调味，别的啥也别放。撒一把香菜末，关火。
羊排捞出来，蘸着韭菜花吃。先啃一口肉，软烂脱骨，再喝一口汤，那股子鲜顺着嗓子眼往下淌。 后背汗珠子啪嗒啪嗒往下掉，浑身毛孔都张开了，从里到外那个舒坦。
原汤原味，发汗驱寒。
第二道，香菜拌羊肉卷。
伏天不想围着热锅转，就来这道凉拌的。羊肉卷就是涮火锅那种，拿开水焯熟，跟香菜一块儿拌。香菜辛温，能散寒。羊肉温补，能暖中。两样东西搭一块儿，一个脆一个嫩，酸辣开胃。关键是省事，五分钟就能上桌。没胃口的时候来一盘，比吃饺子舒坦。
1、锅里烧水，水开把羊肉卷倒进去。用筷子快速划散，肉卷一变白就捞出来。也就十来秒，烫久了肉老嚼不动。
2、烫好的羊肉卷放大碗里晾凉。香菜摘洗干净，切成寸段，多切点。蒜拍碎剁成末，干辣椒剪成小段。
3、蒜末、干辣椒段、一勺熟芝麻，堆在羊肉卷上头。锅里烧一勺热油，冒烟了刺啦一声浇上去。香味噌就窜出来了。
4、加生抽、香醋、盐、一点白糖、几滴香油。香菜段扔进去，手戴上手套抓拌均匀。装盘。
肉卷嫩，香菜脆。嚼在嘴里，羊肉的脂香混着香菜特有的辛香，酸辣咸鲜，越嚼越开胃。 伏天不想吃饭，就做这一盘，五分钟不到，胃口全打开了。
酸辣开胃，五分钟搞定。
第三道，红烧羊排。
前面清炖是喝汤，这道是吃肉。红烧羊排，颜色红亮，咸香微甜。羊排先煸出油，再用小火慢焖。焖得骨头一抽就出来，肉酥烂入味。伏天吃它，配一碗白米饭，吃得大汗淋漓，身上有劲。
1、羊排剁小段，冷水下锅加姜片料酒焯水。水开煮两分钟，血沫子煮出来，捞出来温水冲净控干。
2、锅里倒油，油热下羊排。中小火煸炒，把羊排里的油脂煸出来一部分。煸到表面焦黄，羊油滋滋往外冒。把羊排拨到一边，下几粒冰糖，小火炒出糖色。羊排裹上红亮的颜色。
3、加姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、两个八角、一小块桂皮。跟羊排一块儿炒香。淋生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。
4、倒开水没过羊排。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢焖。焖一个钟头。中间翻一两次。
5、时间到，开大火收汁。收到汤汁浓稠挂在羊排上，油亮亮的。撒一把葱花，关火。
夹一块，骨头一抽就出来了，肉酥烂，肥的不腻，瘦的不柴。 酱香裹着羊肉的醇厚，嚼在嘴里越嚼越香。就着白米饭，一碗接一碗。
酱红油亮，酥烂入味。
入伏了，别光惦记饺子。羊肉也是伏天进补的老规矩。今天入伏头一天，去菜市场拎两斤羊排回来。照着法子做，清炖也好，红烧也好。一家人吃得胃里暖烘烘，身上也舒坦。这股子热乎劲，就是伏天最好的底气。
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