禽蛋富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质，是人类膳食的重要组成部分，在饮食结构中占据重要地位。挥发性风味是重要的质量指标，是影响消费者购买决策的重要因素之一。禽蛋风味受家禽品种和日龄等内部因素以及饲料配方、加工方式、饲养方式和贮存时间等外部因素的影响，其中家禽品种对禽蛋风味差异的影响最为显著。
禽蛋熟制或加工过程中，会发生脂质氧化、美拉德反应、Strecker降解等复杂反应，产生醛类、醇类、酯类、酮类等挥发性化合物。禽蛋中脂质、氨基酸、糖、硫胺素等风味前体物质的种类以及含量会受到品种的影响，在挥发性风味方面存在显著差异。Zhou Zheng等通过多组学技术对鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋3 种蛋黄进行分析，发现鸡蛋蛋黄热处理后会产生更多挥发性醇类和吡嗪类化合物，而鸭蛋和鹅蛋蛋黄分别产生更多芳香烃和烷烃。Xiang Xiaole等对不同品种鸡蛋的挥发性化合物进行比较，结果表明庚醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、辛醛、己醛和2-乙基-1-己醇可以作为区分不同品种鸡蛋的有用指标。
目前，挥发性化合物的主流分析方法有电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用和气相色谱-质谱（GC-MS）联用。电子鼻广泛应用于挥发性化合物差异分析，然而其无法实现物质结构鉴定；GC-IMS分离速度快，但其定性依赖标准品数据库，对未知化合物的鉴定能力不足；GC-MS由于其强大的NIST等数据库，在定性方面具有较好的优越性，广受风味分析工作者的青睐。静电场轨道阱高分辨质谱的使用将增加精确质量数的信息，可以进一步提升鉴定的准确度，同时可以一定程度规避复杂基质共流出干扰的问题。挥发性化合物的气味活性通常使用气味活性值（OAV）衡量，但OAV的计算对挥发性化合物定量的要求很高，而采用嗅闻方法对于气味化合物的筛选较易实现。Yang Ping等运用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术对鸡蛋进行了分析，鉴定出26 种关键气味化合物。目前，关于熟制后禽蛋的风味特征分析主要以蛋黄为研究对象，对禽蛋蛋白的相关研究较少，同时，针对鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋和鹅蛋这4 种常见市售禽蛋在差异气味化合物方面的系统探究也较为匮乏。
山西农业大学动物科学学院的高薛、曹日亮*和中国农业科学院北京畜牧兽医研究所的杨悠悠*等采用顶空固相微萃取-气相色谱-高分辨质谱（HS-SPME-GC-HRMS）结合嗅闻技术对我国4 种主要市售禽蛋的气味化合物进行分离分析，探究禽蛋风味的主要来源，并基于差异分析筛选其特征气味化合物，以期为不同品种禽蛋的风味鉴别及优质禽蛋产品开发提供科学依据与技术参考。
1 不同禽蛋蛋黄中挥发性化合物的鉴定与分析
采用HS-SPME和GC-O-MS联用技术对4 种禽蛋蛋黄中的香气成分进行了综合分析，如表1所示，共鉴定出64 种挥发性化合物，分为7 类，其中包含13 种醛、9 种酮、8 种酯、9 种醇、12 种烃类化合物、9 种含硫或含氮化合物及4 种其他化合物。在4 种禽蛋中，鹌鹑蛋蛋黄所含的挥发性化合物最为丰富（61 种），其次为鹅蛋蛋黄（60 种）、鸡蛋蛋黄（59 种）和鸭蛋蛋黄（58 种）。57 种挥发性化合物为4 种禽蛋所共有，为壬醛、戊醛和(E)-2-辛烯醛等，可被嗅闻到的气味化合物共有30 种，其中3-羟基-2-丁酮仅在鸭蛋和鹅蛋中检出，表现为馒头面食的香气；2,5-己二酮仅在鸡蛋中检出；乙酸丁酯、丁醇和二丁醚仅在鹌鹑蛋中检出，(Z)-3-己烯-1-醇仅在鹅蛋中检出，2-乙基-4-甲基噻唑仅在鸭蛋中未检出，在其他3 种禽蛋中表现为饭香味。
2不同禽蛋蛋白中挥发性化合物的鉴定与分析
HS-SPME和GC-O-MS联用技术在蛋白中共鉴定出44 种挥发性化合物（表2），分为7 类，其中包含4 种醛、8 种酮、5 种酯、9 种醇、10 种烃类化合物、6 种含硫或含氮化合物及2 种其他化合物，嗅闻到的气味化合物共有16 种。与蛋黄相比，蛋白中的气味强度值均较低（2级 及以下），表现为芳香、果香、薄荷、油蜡等气味。
3不同禽蛋蛋白、蛋黄中挥发性化合物PCA
对检测到的不同种类禽蛋蛋黄中的挥发性化合物进行PCA（图1A），PC1和PC2分别解释了原始数据集的81.1%和13.8%的特征，可以解释绝大部分的信息，表明不同品种禽蛋蛋黄的挥发性化合物存在显著差异。
检测到的不同种类禽蛋蛋白中的挥发性化合物PCA结果显示（图1B），PC1和PC2共解释了原始数据集的84.7%的特征，样本聚类清晰，进一步验证品种对蛋白风味的影响。
4蛋黄、蛋白中挥发性化合物的差异分析
采用GC-O-MS联用技术对鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋和鹅蛋4 种常见禽蛋蛋黄和蛋白的挥发性风味化合物进行定性定量分析，共检测出74 种挥发性化合物，在蛋白中检测到的44 种挥发性化合物中，35 种（约80%）与蛋黄共有，仅有9 种化合物为蛋白所特有（气味强度 值＜2级），分别为3-戊酮、4-庚酮、环己酮、樟脑、丁酸丁酯、乙酸香茅酯（果香、芳香）、异戊醇、桉叶油醇（薄荷味）、茚满。乙酸香茅酯在4 种禽蛋蛋白中均有检出但含量极低（0.07～0.11 μg/kg），桉叶油醇作为唯一具有薄荷味的蛋白特有化合物，在鸡蛋、鹌鹑蛋蛋白中含量分别为0.07、0.03 μg/kg，且仅在这两种蛋白中被感知，其气味强度值仅为1级。
相比之下，蛋黄中特有的挥发性化合物有29 种，且86.2%（25/29 种）气味强度较大（气味强度值≥2级），如(E)-2-庚烯醛（薯片、辛辣气味）在4 种蛋黄中均有检出，其中鹅蛋蛋黄含量最高（2.18 μg/kg），且气味强度值达到3级；(E,E')-2,4-癸二烯醛（清新气味、香菜气味）在鹅蛋蛋黄中的含量（2.34 μg/kg）显著高于鸡蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋（1.43、0.34、1.64 μg/kg，P＜0.05）；二硫化碳（蛋腥味）作为典型的蛋黄特有含硫化合物，在鹌鹑蛋蛋黄中含量最高（256.87 μg/kg），气味强度值达4级，是鹌鹑蛋蛋黄“浓郁蛋味”的核心贡献者；3-甲硫基丙醛（大豆饲料味、谷物味、熟马铃薯味）在4 种蛋黄中均检出（含量为0.51～0.95 μg/kg），气味强度为 2级，是蛋黄基础风味的标志性成分。
蛋白中大多数挥发性化合物的含量显著低于蛋黄（P＜0.05）（图2）。以共有化合物为例，己醛在鸡蛋蛋黄中含量为65.10 μg/kg，而在鸡蛋蛋白中仅为0.17 μg/kg，蛋黄含量是蛋白的383 倍；苯甲醛（苦杏仁味）在鸭蛋蛋黄中含量为60.84 μg/kg，鸭蛋蛋白中为1.72 μg/kg，蛋黄含量是蛋白的35 倍；含硫化合物中二甲基砜的差异更为显著，鸡蛋蛋黄中含量为31.54 μg/kg，蛋白中为6.85 μg/kg，且该差异在4 种禽蛋中均存在（蛋黄含量为蛋白的4～20 倍）。
从风味贡献来看，禽蛋的典型风味特征均与蛋黄中的特定化合物直接相关：脂肪香主要由蛋黄中脂质氧化产物（如己醛、(E')-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇）贡献；焦糖香与烘烤香来源于蛋黄美拉德反应生成的含氮杂环化合物（如2-甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑）；硫磺味与蛋腥味则由蛋黄特有的含硫化合物（如二硫化碳、3-甲硫基丙醛）决定。而蛋白中即使检出与蛋黄共有的化合物（如壬醛、苯甲醛），其含量也低于气味阈值的50%，仅能提供微弱的辅助风味（如淡花香、淡苦杏仁味），无法主导禽蛋整体风味。
5基于火山图对蛋黄挥发性风味差异标志物的筛选
通过火山图进一步对检测到的气味化合物进行分析，每个点代表一种挥发性化合物，蓝色为下调的挥发性化合物，红色为上调的挥发性化合物。在|log2倍数变化（FC）|＞1、P＜0.05（错误发现率（FDR）＜0.05）条件下，筛选出引起4 种禽蛋香气不同的显著差异化合物，如图3所示，与鸡蛋蛋黄相比，鹌鹑蛋蛋黄中存在的显著差异化合物最多（30 个），鸭蛋蛋黄和鹅蛋蛋黄中均有16 个香气化合物存在显著差异。
6 讨论
6.1 不同禽蛋蛋黄中气味化合物的鉴定与分析
该研究在4 种禽蛋蛋黄中共鉴定出64 种挥发性化合物，而以往关于鸡蛋蛋黄的研究中共有40 种左右挥发性化合物检出，因此，本研究挥发性化合物的检出数量更为丰富。推测其原因主要有以下两方面：一是静电场轨道阱质谱检测灵敏度和质量精确度均较高，合适的气相色谱分离条件可以较大程度减少挥发性化合物的共流出现象，因此，从实验条件本身可以提高检测出的挥发性化合物数量；其次，本研究聚焦4 种禽蛋，相对于鸡蛋而言，鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋的脂质等风味前体物质的组成与含量存在差异，因此，本研究检测出的挥发性化合物种类与数量多于单一禽蛋，且这也是不同禽蛋蛋黄各气味化合物组成及含量、气味强度等存在差异的重要原因。
不同类别化合物的物质组成和构成比例分析结果表明（图4A），4 种禽蛋蛋黄中的醛类、烃类、含硫或含氮化合物含量相对较高，如醛类在鸡蛋蛋黄、鸭蛋蛋黄和鹅蛋蛋黄中的相对含量分别为29.13%、21.13%和24.49%。4 种禽蛋蛋黄中烃类的相对含量均在30%左右，其在鹅蛋蛋黄中的相对含量最低（25.20%）。含硫或含氮类化合物在鹌鹑蛋蛋黄和鸭蛋蛋黄中的相对含量达30%以上（37.25%、31.01%），推测这几类化合物对蛋黄的风味有重要贡献。而禽蛋中挥发性化合物的含量和比例差异，主要是由种类的不同所造成。
醛类物质在4 种禽蛋中的含量相对较高，是熟蛋黄中主要的挥发性成分；且大多阈值较低，在加热时呈现奶油、脂肪气味，其生成可能与脂肪氧化有关。己醛在鸡蛋蛋黄、鹌鹑蛋蛋黄、鸭蛋蛋黄和鹅蛋蛋黄中的含量分别为65.10、16.46、27.49 μg/kg和9.57 μg/kg，其在嗅闻时气味强度相对较高，均在2级以上；苯甲醛的含量仅次于己醛，赋予禽蛋苦杏仁味；4 种禽蛋蛋黄中4-乙基苯甲醛在鹌鹑蛋蛋黄中的含量最高（0.98 μg/kg），呈现奶香味；戊醛除在鹌鹑蛋蛋黄中的含量较低外（5.39 μg/kg），在其他3 种禽蛋蛋黄中的含量相差不大（鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋中含量依次为17.36、10.57 μg/kg和12.28 μg/kg），呈现水果味；(E')-2-庚烯醛呈现薯片味以及辛辣气味；壬醛、(E')-2-辛烯醛、3-乙基苯甲醛呈现芳香或花香气味；(E,E')-2,4-癸二烯醛在鸭蛋蛋黄和鹅蛋蛋黄中的含量略高于鸡蛋和鹌鹑蛋，其气味较为清新，或表现为香菜气味。综合来看，4 种禽蛋蛋黄呈现出独特的风味轮廓：鸡蛋蛋黄因高含量的己醛和戊醛而表现出较强的青草与水果气味；鹌鹑蛋蛋黄则因4-乙基苯甲醛含量较高而带有显著的奶香味；鸭蛋蛋黄在苯甲醛和苯乙醛上含量突出，苦杏仁味明显；鹅蛋蛋黄则以高水平的1-辛烯-3-醇、(E')-2-辛烯醛和2,3-辛二酮为特征，呈现出浓郁的脂肪气味、芳香与谷物风味。这些气味强度的差异，根本上源于各蛋种脂质与氨基酸组成及含量的不同。尽管禽蛋蛋黄中烃类化合物含量较高，但由于其具有较高气味阈值，对整体风味的影响较小。
氨基酸与还原糖之间的美拉德反应、氨基酸的降解以及硫胺素的降解是含硫和含氮化合物的主要来源，这类化合物大多具有肉香，禽蛋中鉴别出的主要风味化合物包含吡啶、吡嗪、吡咯和噻唑等含氮化合物，如2-乙基-4-甲基噻唑表现为饭香味。在美拉德反应过程中，吡嗪是产生的主要挥发性风味化合物，它能够为熟制食品赋予烘烤或焦香味，如2-甲基吡嗪在鹌鹑蛋蛋黄、鸭蛋蛋黄、鹅蛋蛋黄中的含量分别为2.35、1.43、3.12 μg/kg，高于在鸡蛋蛋黄中的含量（0.83 μg/kg）。 3-甲硫基丙醛由蛋氨酸和α-二羰基化合物（美拉德反应中间产物）之间的Strecker降解反应产生，在4 种禽蛋蛋黄中含量相差不大（0.81、0.51、0.95、0.85 μg/kg），其具有煮熟的马铃薯、大豆气味，对蛋黄的香味影响较大。
气味较强的化合物有己醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、(E')-2-庚烯醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、(E,E')-2,4-癸二烯醛，1-辛烯-3-醇在鹌鹑蛋蛋黄中的含量显著低于其他3 种禽蛋蛋黄（P＜0.05），表现为奶香、脂肪、泥土气味，2-戊基呋喃在鸡蛋蛋黄、鸭蛋蛋黄、鹅蛋蛋黄中的含量（21.10、17.49、25.55 μg/kg）显著高于在鹌鹑蛋蛋黄中的含量（4.65 μg/kg），表现为花香。
6.2 不同禽蛋蛋白中气味化合物的鉴定与分析
本研究在蛋白中鉴定出44 种挥发性化合物，数量显著少于蛋黄的64 种。值得注意的是，尽管Nasiru等通过HS-GC-IMS技术在蛋白中识别出65 种挥发性物质，但其研究对象经过了高压冷等离子体处理，该处理已被证实会诱导蛋白质氧化降解并显著促进新挥发性化合物的生成，而本研究旨在探究禽蛋简单煮熟后的本底风味特征，这直接导致了最终检出化合物数量的差异。
如图4B所示，烃类化合物在4 种禽蛋蛋白中的含量占据主导地位（相对含量40%以上）。大多数烃类化合物在鹌鹑蛋中的含量较高，如甲苯、乙基苯、苯乙烯。在嗅闻实验中，这些烃类化合物呈现出多样的感官特征，甲苯和乙基苯在鹌鹑蛋蛋白中的含量显著高于其他3 种禽蛋蛋白（P＜0.05），分别表现为化学试剂味和茶香；4-异丙基甲苯在鹌鹑蛋蛋白和鸭蛋蛋白中的含量（0.43、0.58 μg/kg）高于在鸡蛋蛋白和鹅蛋蛋白中的含量（0.18、0.08 μg/kg），表现为饲料味、化学试剂味和香味，这些特征气味共同构成了禽蛋蛋白中烃类相关的风味。
醛类化合物作为鹅蛋蛋白中次高含量的类别，其总含量显著高于其他3 种禽蛋蛋白（P＜0.05）（鹅蛋总醛含量为6.33 μg/kg，鸡蛋为1.55 μg/kg，鹌鹑蛋为2.51 μg/kg，鸭蛋为2.75 μg/kg）。具体来看，己醛在嗅闻中表现为清爽的青草味，其在鹅蛋蛋白中的含量为1.54 μg/kg，对鹅蛋蛋白的风味辨识度有重要贡献；壬醛主要来源于油酸的氧化，在鹅蛋蛋白中含量达3.04 μg/kg，散发着怡人的清香与花香；苯甲醛则以独特的苦杏仁味为特征，在鹅蛋中的含量为1.68 μg/kg，是构成鹅蛋蛋白风味的重要成分。
醇类物质主要源于多不饱和脂肪酸的氧化与水解，带有多种感官风味，诸如蘑菇味、青草味、花香味、果香以及脂肪味等，通常是构成样品关键挥发性风味的重要成分。在4 种蛋白样品中共检测到9 种醇类化合物，丁醇和由花生四烯酸形成的1-辛烯-3-醇含量较高，表现为奶香或蘑菇气味；己醇在鸡蛋蛋白中的含量（0.14 μg/kg）略高于其他3 种禽蛋蛋白（鹌鹑蛋、鹅蛋和鸭蛋蛋白含量分别为0.09、0.06 μg/kg和0.08 μg/kg），表现为饭香；桉叶油醇在4 种禽蛋蛋白中的含量相差不大，赋予禽蛋轻微薄荷气味。
含硫或含氮化合物在鸡蛋蛋白中含量次之，共检出6 种，这类化合物多与蛋白质分解相关，风味多表现为硫磺味、肉味或氨味等。例如2-甲基吡嗪和二甲基砜在鸡蛋中的含量分别为2.17 μg/kg和6.85 μg/kg，显著高于其他蛋种（P＜0.05），可能是鸡蛋蛋白中区别于其他禽蛋的特征性风味成分之一。
6.3 蛋黄、蛋白中气味化合物的差异分析
禽蛋的风味主要源自蛋黄，这与Umano等的研究结果一致。风味化合物的生成依赖充足的前体物质，而蛋黄与蛋白在脂质含量、组成及热反应特征上的显著差异，是两者风味贡献不同的核心前提。蛋黄中脂质相对含量较高（30%～35%），且组成复杂：其中甘油三酯（约65%）富含不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸），为脂质氧化提供了更多反应位点；磷脂（约28%，以卵磷脂为主）可与蛋白质、氨基酸形成协同反应体系，定向促进风味前体释放；少量游离脂肪酸（如亚麻酸）进一步丰富了氧化产物种类，能生成不同碳链长度的醛类、酮类化合物。而蛋白中的脂质相对含量仅为0.05%～0.1%，且以游离饱和脂肪酸（如硬脂酸） 为主，缺乏不饱和脂肪酸与磷脂等前体物质，氧化反应位点有限，难以生成多样风味产物，推测其为蛋白中醛类、酮类含量远低于蛋黄的原因。另外，熟制过程中蛋黄脂质的热不稳定性，成为风味化合物大量生成的重要原因：甘油三酯和磷脂在加热条件下热稳定性显著下降，不饱和脂肪酸双键易断裂，生成己醛、1-辛烯-3-醇等低阈值、高活性气味物质；磷脂还能促进脂质氧化与美拉德反应、Strecker降解的协同进行，进一步生成3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪等含硫或含氮化合物，丰富气味种类。而蛋白中的脂质含量非常少，仅能发生少量氧化反应，且缺乏多反应协同体系，难以生成多样产物，最终导致其化合物数量（44 种）和种类丰富度均显著低于蛋黄（64 种）。
6.4 基于火山图对蛋黄挥发性风味差异标志物的筛选
4 种禽蛋蛋黄共筛选出37 种显著差异挥发性化合物，其中20 种化合物具有明显气味（青草味、花香、烘焙香气等）的化合物对禽蛋风味贡献度较大。与鸡蛋蛋黄相比，鹌鹑蛋蛋黄中的(E,E')-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、戊醛等表现为显著下调，ω-6脂肪酸降解产生2-戊基呋喃（花香）、1-辛烯-3-酮和(E,E')-2,4-癸二烯醛（清新、香菜气味），花生四烯酸通过氧化与水解途径形成1-辛烯-3-醇（甜香、奶香、脂肪味、泥土味），苯丙氨酸的Strecker降解产物是苯乙醛，而美拉德反应生成的2-甲基吡嗪（烘焙香气、饼干香）显著上调，它的存在可与蛋黄中的脂质氧化产物（如醛类）协同作用，强化“焦香”和“浓郁感”。鸭蛋蛋黄中的壬醛（花香）与鸡蛋蛋黄相比表现为显著下调，2-乙酰基噻唑（畜舍刺鼻气味、汗臭味）在鹅蛋蛋黄中表现为显著上调，噻唑和噻吩类风味物质大多由氨基酸通过Strecker降解和美拉德反应生成，由亚麻酸和亚油酸氧化生成的己醛在鹌鹑蛋蛋黄和鹅蛋蛋黄中均表现为下调，具有青草味，且阈值较低，对禽蛋蛋黄风味贡献较大。(E')-2-辛烯醛（芳香）、(E,E')-2,4-癸二烯醛（清新、香菜气味）、 2,3-辛二酮（谷物、饲料味）在鹌鹑蛋蛋黄中表现为下调趋势，而在鹅蛋蛋黄中表现为上调趋势，这3 种化合物都是由不饱和脂肪酸的氧化降解产生。
结 论
本研究采用GC-O-MS联用技术对鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋和鹅蛋4 种常见禽蛋蛋黄和蛋白的挥发性风味化合物进行定性定量分析，共检测出74 种挥发性化合物，蛋黄有64 种挥发性化合物（涵盖醛类、酮类、酯类、醇类、烃类、含硫或含氮类及其他化合物7大类），特有29 种且86.2%（25/29 种）气味强度较大（气味强度值≥2级）；蛋白中仅检出44 种，特有的有9 种气味化合物（气味强度值＜2级）结合共有化合物含量差异（如鸡蛋蛋黄己醛含量为蛋白的383 倍），明确禽蛋风味主要来源于蛋黄。不同品种禽蛋蛋黄的风味差异主要由醛类、烃类、含硫或含氮化合物主导，PCA显示4 类禽蛋蛋黄、蛋白的挥发性化合物均实现清晰聚类，证实品种是导致禽蛋风味差异的核心因素；基于火山图（|log2 FC|＞1，P＜0.05）筛选出37 种蛋黄挥发性风味差异标志物，其中20 种具有明确感官贡献（如己醛的青草味、3-甲硫基丙醛的熟马铃薯味），可作为区分不同品种禽蛋的关键指标。
本研究不仅为不同品种禽蛋的风味鉴别及优质禽蛋产品开发提供了科学依据与技术参考，其结果还具有重要的实践指导意义。在品种选育中，可进一步锁定具有积极贡献的气味化合物，并将其作为潜在选育指标，定向培育风味特征鲜明、符合市场需求的禽蛋品种；在加工工艺改进中，可根据不同品种禽蛋的风味差异特性，优化加热温度、加工时长、保鲜条件等参数，强化正向风味、抑制异味生成，提升产品适口性与市场竞争力。但对于脂质氧化-美拉德反应协同调控风味的路径、不同禽蛋蛋黄中磷脂等前体物质的差异形成机制，仍需结合多组学技术进一步探究。
作者简介
通信作者
杨悠悠，博士，研究员，硕士生导师，主要从事风味组学分析研究。
曹日亮，硕士生导师，研究员，澳大利亚新南威尔士州农业研究所访问学者。兼任民盟山西省农业农村工作委员会副主任，山西省畜牧兽医学会理事，晋中国家农高区现代农业（畜牧）产教联合体专家，山西省科协科学传播专家，山西省生猪产业体系副首席专家，主要从事养猪研究与推广应用工作。在《Computers and Electronics in Agriculture》《Animals》《Animal Science Journal》《Journal of Applied Microbiology》《中国兽医学报》《饲料研究》《中国兽医杂志》《中国饲料》等共发表学术论文105 篇，其中以第一作者或通信作者发表论文61 篇；先后主持和参加各级科研项目50 项，其中主持课题21 项；获得山西省科技进步二等奖2 项（其中1 项为第一完成人）、三等奖1 项，获得山西省农村技术承包一等奖1 项，二等奖3 项；另外， 授权国家发明专利4 项，国际发明专利4 项；制定山西省地方标准1 项；主编或参编出版科技图书3 部。另外，多年来服务指导我省规模化养猪场40多个。
第一作者
高薛， 山西农业大学 2023级硕士研究生，研究方向为畜产品质量与安全，动物营养与饲料。
引文格式：
高薛, 邢维海, 余雅男, 等. 基于气相色谱-嗅闻-静电场轨道阱高分辨质谱法探究常见禽蛋气味化合物差异[J]. 食品科学, 2026, 47(7): 211-220. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250929-238.
GAO Xue, XING Weihai, YU Yanan, et al. Differentiating odor compounds of common poultry eggs based on gas chromatography-olfactometry-orbitrap high-resolution mass spectrometry[J]. Food Science, 2026, 47(7): 211-220. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250929-238.
实习编辑：杨琼；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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