豆瓣酱这东西，懂的人都知道——川菜的灵魂。回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼，少了那一勺红亮亮的豆瓣酱，味儿就不对了-1。
超市里一瓶豆瓣酱不贵，十来块钱。但翻过来看看配料表，添加剂、色素、防腐剂，能写满小半张。味道嘛，总差那么点意思——不够香、不够醇，红油看着艳得不太正常。
自己做呢？
我以前也试过。头一回，辣椒洗了直接剁，豆瓣买回来就拌，装罐往阳台一放，结果没几天长了一层白毛，整罐全扔。第二回倒是没长毛，可做出来的酱既不香也不红，炒菜放一勺跟没放似的。
后来专门请教了一位四川嬢嬢，又翻了不少资料，做废了好几斤辣椒，总算把这豆瓣酱的门道摸透了。
其实自制豆瓣酱就三件事——霉豆瓣、鲜辣椒、时间。三件事都做到位了，你做出来的比买的香十倍。
第一步：霉豆瓣，别买错也别洗错。
豆瓣酱的“灵魂”是霉豆瓣——蚕豆发酵后长了一层米黄色霉菌的半成品-。
这东西自己做太麻烦，得把蚕豆煮熟、裹面粉、捂上七八天等它长霉-。最省事的办法是直接买现成的霉豆瓣，菜市场的干货摊或者网上都有-。
买回来的霉豆瓣怎么处理？千万别使劲搓洗。那层白毛霉是发酵用的，洗掉了酱就不香了-1-。实在觉得脏，用凉白开或者高度白酒轻轻冲一下就行-1。
处理霉豆瓣，我用的法子是——三斤霉豆瓣放进干净盆里，倒入三斤50度以上的高度白酒泡着-1-。有条件可以用更好的白酒，这钱不能省-1。再放半斤盐、二两原汁酱油，最后倒一斤左右菜籽油淹住豆瓣-1-。
泡上两到五天，直到豆瓣轻轻一捏就碎，说明泡透了-1-。
第二步：鲜辣椒，选对、剁对、腌对。
辣椒是豆瓣酱的“颜色”和“辣味”。
品种首选二荆条，香味足、颜色红亮-1-。喜欢辣的可以掺点小米辣-1。十斤辣椒配三斤霉豆瓣、三斤盐、三斤菜籽油，这个比例是基础-1。
辣椒买回来，去蒂，洗干净，彻底晾干水汽-1。带生水做酱，必坏。
晾干了剁碎。千万别用料理机打成泥-1。打成泥的辣椒发酵后不出红油，酱也不香。用刀剁，或者绞肉机打成小块状，保留颗粒感-1。剁辣椒记得戴手套，不然手能辣一整天。
剁好的十斤辣椒，先放两斤盐拌匀，放一两天等辣椒变软出水-1。然后把泡好的霉豆瓣倒进去，剩下的盐也加进去-1。想放花椒的这时候放，干花椒或新鲜花椒都行-1。
最后倒菜籽油，油面超过豆瓣酱一两公分-1。油的作用是隔绝空气，防止杂菌污染-1。
第三步：装坛和发酵，交给时间。
装坛的容器必须无油无水-。坛子洗干净晾干，里面倒点高度白酒滚一圈杀菌-1。坛底先倒一点菜籽油，再把豆瓣酱装进去，最后再倒点油确保完全淹没-1。
盖上盖子，坛沿不用加水，菜籽油自己就能隔绝空气-1。放在阴凉避光处发酵-1。
半个月就能吃，但这时候还有点生辣-1。发酵三个月以上味道才醇厚，辣度也会降下来-1。时间越长越香，放一两年都没问题-1。
中间每天早晨搅拌一次，把底下的翻上来-。千万别晚上搅，晚上温度低，搅了容易发酸--18。
如果天气好，白天把坛子端出去晒太阳，晚上收回来“吃露水”-。“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”——这是古法发酵的规矩-。晒得越久酱越香-。
说到底，豆瓣酱这东西，做起来不难，但每一步都马虎不得。全程无油无生水是铁律--41；盐要给够，咸度不够容易发酸变质；白酒和菜籽油是天然防腐剂，不能省-1。
自己做一坛，炒菜的时候挖一勺，那个香味，是超市瓶装永远比不了的。而且零添加、零色素，吃得放心-41。
夏天正是做豆瓣酱的好时候。去市场买几斤红彤彤的二荆条、称几斤霉豆瓣，花上半天工夫做上一坛。过几个月打开，红油润得发亮，酱香扑鼻——你就知道，这工夫花得值。
回头试试，做成了别忘了来跟我说一声！
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