炖鸡焯水20年才发现错了，广东大厨一句“谁让你焯水的”，靠1个盐水浸泡加煸炒的秘诀，肉嫩到一碰就脱骨
说实话我当时第一反应是，这大厨跟我抬杠呢吧。不焯水？那鸡里面的血水脏东西怎么办，腥味怎么去？我做菜二十年的经验告诉我，肉都得焯水，猪肉焯，牛肉也焯，凭什么鸡肉就不能焯？但人家是大厨，专业的，我就厚着脸皮追着问了几句，他一通解释下来，我整个人都不好了，敢情我这二十年，天天在厨房跟那锅开水较劲，全是白忙活，不光白忙活，还是亲手把鸡肉往火坑里推。他说得特别直接，鸡肉跟猪肉牛肉压根不是一回事，鸡的纤维嫩，血水本身就少，腥味主要藏在皮脂和骨头缝里。你一大锅滚水下去，腥味还没去掉多少，鸡肉表面那层蛋白先被烫得缩成一团，肉汁全被锁死在里面出不来，外面那层肉直接就老了，之后再怎么炖都救不回来，你炖的时间越长它越柴。这话是不是听着像天书？反正我听完脑子里就四个字：彻底颠覆。
他后来教了我一套法子，说他们后厨从来不用焯水对付鸡肉，我半信半疑地试了，第一次就将信将疑，第二次开始有点服了，到第三次，我端出来的那盘鸡，筷子一夹那个触感都不一样，颤颤巍巍的，跟豆腐似的但又比豆腐多了一层滑，放进嘴里舌头一顶，肉就直接从骨头上滑下来了。我儿子那天破天荒吃了三碗饭，把盘子里的汤汁都拿馒头蘸干净了。我这才算是彻底醒悟，合着以前我炖的不是鸡，是鸡味儿的木柴。
我先把这套方法从头到尾拆给你们看，每一步它都不是胡来的，都有门道在里面。第一步，鸡块买回来，别洗洗就下锅，也别先动刀动火的，就找一个大盆把鸡块扔进去，加冷水没过鸡肉，然后放一勺盐，搅开了泡二十分钟。你静静地看着就行，什么都不用干，大概五分钟之后你就能看到水里开始变颜色了，先是一点点浑浊，慢慢地泛红，那就是血水自己往外渗。原理其实不复杂，盐水的渗透压比鸡肉细胞里的液体高，血水自然就被“拔”出来了，不用开水烫不用手挤，它自己走得干干净净。我每次看到那盆变红的水都觉得特别解气，感觉就跟把鸡肉的腥味从根儿上拽出来一样。泡完捞出来沥干，记住千万别再拿清水冲，你冲一遍等于把刚才拔出来的东西又揉回去了，血水被冷水一激反而不容易再出来。
第二步，腌。沥干的鸡块放碗里，拍几片姜，切一段大葱斜刀拍散，倒料酒，加两勺生抽，一勺蚝油，再来点白胡椒粉，下手抓，抓匀了腌十五分钟。这里有一个特别容易踩的坑，很多人腌肉习惯放盐，觉得不放盐没味。你听我的，这一步打死都别放盐，生抽和蚝油里的咸味足够了，盐一进去肉里的蛋白就会提前变性，肉就开始紧了，你后面再怎么做都嫩不了。有些人说那我腌的时候不放盐怕不入味怎么办，你想想，后面还要炖半个多小时呢，汤汁里的味道有的是时间渗透进去，着什么急？我头一回做的时候手痒差点往里撒了一小勺盐，是那个大厨在微信上跟我吼了一嗓子我才停住的，他说你这一勺下去咱俩刚才聊的全白费了。
第三步，炒。锅烧热，倒油，油温上来之后把腌好的鸡块倒进去，开大火翻炒。这一步不是让你意思意思翻两下就完事，你得炒到鸡肉表面变色、微微发黄，甚至有一点点焦斑。这时候锅里会出一些汤汁，你不要怕，那不是水，是鸡皮里的油和肉里的汁水混在一起了，香得不得了，整个厨房瞬间就会弥漫一股焦香的鸡味儿，那个味道跟以前焯完水捞出来的那种寡淡完全不是一个世界的。继续炒，炒到汤汁快收干了，把姜片、蒜瓣、干辣椒段扔进去，爆出香味来。然后关键来了，顺着锅边淋一圈料酒，一定要沿着锅边，让酒先接触滚烫的铁锅，滋啦一声，蒸汽往上冲，那一瞬间鸡肉表面最后一点腥气全部被带走。这个动作你做过一次就上瘾，声音好听，味道也好闻，厨房里整一个烟火气炸裂。
然后加水，千万千万加热水，没过鸡肉就行。冷水一滴都不能放，你想啊，鸡肉刚在高温里把毛孔都打开了，肉纤维舒舒展展的，一瓢冷水下去，纤维瞬间收缩，直接给你锁成橡皮筋，前面泡、腌、炒的功夫全部打水漂。热水下去之后大火烧开，你拿勺子撇一撇浮沫，不多，真的不多，因为血水在泡的那一步已经去得七七八八了，炒的时候又蒸发了一部分，所以撇两下就干干净净。然后转中小火，盖上盖子炖二十分钟。
二十分钟到了打开盖子，把你准备好的土豆块或者香菇倒进去。我发现配菜特别挑火候，你放早了不行，土豆炖烂了化成泥，汤是稠了但土豆没了；香菇也是，炖过头了发苦。再炖十五分钟，让配菜刚好吸足汤汁但又保持完整。配菜下锅之后，整个锅里开始咕嘟咕嘟冒泡的时候，你拿勺子舀一点汤尝尝咸淡，这会儿汤里已经有生抽和蚝油的味道了，但通常是不够的，最后开盖大火收汁的时候再加盐调味。盐一定要留到这时候放，这是那个大厨反复交代的，肉在高温和盐分同时作用时间过长就会老，你等到汤汁已经开始收浓了再加盐，咸味一进去就裹在肉表面，肉里面还保持着嫩度，外面汤汁味道又足，这才是最理想的状态。
收汁这个环节很多人着急，等不及开大火就出锅，那是炖菜，不是红烧鸡。收汁的时候火开到最大，不要盖盖子，让水分快速蒸发，锅铲时不时推一下锅底防止粘锅，等到汤汁变得浓稠发亮，能挂在鸡肉上的时候关火。我每次到这个阶段都会忍不住先夹一块偷吃，太香了，那个颜色也漂亮，鸡皮是金黄色泛着油光的，土豆吸饱了汤汁变得半透明的，筷子夹起来都能感觉到那种弹嫩的阻力。
装盘上桌之后你再看，跟以前焯水炖出来的那锅鸡就是两个物种。鸡腿以前啃关节的时候跟啃木头似的，使劲撕都撕不下来，牙缝里还得塞一坨肉渣子，现在手捏着骨头轻轻一拽，骨头干干净净地就出来了，上面一丝肉都不带粘的。最绝的是鸡胸肉，做过饭的人都知道鸡胸肉是炖鸡的重灾区，一不小心就变成嚼不烂的干柴条子，我儿子以前吃鸡胸肉都得就着水往下咽，现在咬开来里面是嫩得发亮的，肉丝里含着汁水，含在嘴里吸一下都有汤汁往外滋。那天我老公吃了两口愣住了，说不对，这不是你平时炖的鸡，你是不偷偷点了外卖。我翻了个白眼给他看，但心里那个得意的呀，恨不得立马给那个广东大厨发红包。
我把这事跟我妈说了，我妈炖了一辈子鸡，也是次次焯水，她说她们那辈人教的就是这个规矩，肉不焯水那叫不会做饭。我就把大厨那套道理给她讲了一遍，她一开始嘴硬，说什么乱七八糟的歪门邪道，哪有炖鸡不焯水的。我干脆周末买了只鸡去她家做了一锅给她吃，老太太吃完第一块沉默了，第二块开始扒饭，第三块的时候叹了口气，说这鸡确实比她炖的嫩。然后，重点来了，她问我那个泡盐水是怎么回事，要记下来。你看，六七十岁的老太太，规矩守了一辈子，三块鸡肉就给打动了。所以我特别信大厨说的那句话，厨房里最该扔掉的不是坏掉的菜，是死抱着不放的老规矩。
还有一次我请朋友来家里吃饭，做了这道不焯水的炖鸡，她们吃完问我要菜谱，我就把步骤说了一遍，说到不用焯水的时候，所有人的反应出奇的一致，都是瞪大了眼睛问那不是很腥吗？我说你们刚才吃出腥味了吗？她们想了想，确实没有。人的味觉不会骗人的，腥味这种东西你盖是盖不住的，如果真的有腥味，她们一口就能尝出来。所以我发现很多所谓的厨房铁律，其实是因为没人去较真地试过别的方法，大家就这么一代一代传下来，焯水去腥三个字跟刻在基因里一样，换一种方式都不敢想。
更有意思的是，我之前一直以为炖鸡柴是因为我买的鸡不行，我还专门跑去菜市场买贵的土鸡，柴鸡，各种试，结果该柴还是柴。现在才明白，不是鸡的问题，是我自己的锅铲子把鸡肉给毁掉的。我家里冰箱还冻着两只土鸡，我准备下次也拿这个法子炖，应该只会更好吃。
网上经常有人争论鸡肉要不要焯水，我以前看到那种帖子都是直接站焯水那边的，还在评论区跟人吵过，说什么不焯水一股味儿怎么吃得下去。现在回想起来，我连人家说不焯水的理由都没仔细看，就先入为主地觉得自己的老法子对。这篇文章写得有点长，主要是我想把我从大厨那儿听来的、自己试过的每一步细节都掰碎了讲清楚，因为有些东西你不说透，别人一做就容易出偏差，一偏差就觉得这方法不行，又绕回焯水的老路上去。
步骤我再念叨一遍，顺序不能乱：泡盐水二十分钟，腌不放盐十五分钟，大火炒到汤汁收干，加热水炖二十分钟，加配菜再炖十五分钟，收汁时放盐。就这几步，你照着做一次，端出来的鸡肉要是还不如你之前焯水的，你来找我。
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