外地人来山东，问“鲁菜哪家强”，十个人有八个说济南。去济南搓一顿把子肉、喝一碗甜沫，就觉得吃到了鲁菜精髓。不少山东人自己也是这么认为的——鲁菜的正统就在济南。
这个认知，得改改了。
2016年，中国食文化研究会正式授予博山区“中国鲁菜发源地”荣誉称号。同年，中国烹饪协会授予博山区“中国鲁菜烹饪之乡”称号。博山菜与济南菜、胶东菜、孔府菜并称鲁菜四大流派，是其中最具“根脉”性质的一支。
鲁菜最核心的“根”，不在济南，在淄博博山。
博山百年老字号聚乐村正门实拍
千年窑商历史，孕育鲁菜发源地
博山凭啥成为鲁菜发源地？一句话：窑火养出来的饮食文明。
博山地处古齐国腹地，深受齐国饮食文化浸润。到了明清，博山已成为中国“四大名镇”之一，“窑池遍地，车马辐辏，商贾云集”。一个镇的税赋，“视下邑不啻倍之”——比下等的县城还多一倍。
别的地方种地谋生，博山人靠陶瓷、琉璃、煤炭三大行业养万家。天南海北的客商云集于此，对吃自然讲究。美食不是从地里长出来的，是从繁荣的经济里长出来的。
更关键的是，清朝两百多年间，博山能工巧匠被征调进京为宫廷制作琉璃器物。役满返乡时，他们把京城菜肴和烹饪技艺带回家乡，与本地做法融合。
博山菜里，藏着半部清朝宫廷饮食史。
全套博山四四席完整宴席全景
四四席：鲁菜完整的宴席体系
博山菜的代表，是“四四席”。
1919年，博山名厨王广镛与栾玉琢创办聚乐村饭店。两人在博山传统“三台席”基础上，改进出“四四席”——四冷盘、四行件、四大件、四饭菜，计十六品。重要宴席前还设四干果、四点心、四鲜果。
“四四席”讲究四样东西：
制汤——“唱戏的腔，做菜的汤”，高汤、清汤、奶汤严格区分。
程序——“咸者宜先，淡者宜后”，上菜顺序有章法。
礼仪——座次行酒分宾主，长幼尊卑不含糊。
寓意——婚宴八宝饭“早生贵子”，寿宴四喜丸子“福禄寿喜”。
济南菜主打特色单品，博山菜却搭建起完整成熟的鲁菜宴席体系。一字之差，格局完全不同。
博山酥锅砂锅成品特写
博山菜与济南菜，两种截然不同风味
博山菜和济南菜，路子不一样。
济南菜偏重陆路重味，擅长清汤和奶汤。代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、把子肉。
博山菜鲜咸脆嫩，口味偏重，惯用酱。有人调侃它“黑乎乎、油乎乎、粘乎乎、咸乎乎”——这不是贬义，是特色。窑火旁长大的厨师，讲究的就是火功和味道的厚重。
博山酥锅：白菜、藕、海带、炸豆腐、五花肉、带鱼、排骨，慢炖至酥烂。博山民谚：“穷也酥锅，富也酥锅”——有钱人放鱼肉，条件差些的放鱼头鱼尾，家家都能做。
博山豆腐箱：豆腐炸至金黄，掏空填入肉馅蒸熟浇汁。从康熙年间传承至今，三百多年历史。
博山硬炸肉：猪里脊用本地酱油腌制，挂糊炸制，金黄里透出酱油红，越嚼越香。
一个是“精细雅致”，一个是“厚重扎实”。一个像“官府菜”，一个像“民间席”。
济南把子肉配米饭经典实拍
去博山，吃真正的鲁菜
很多山东人吃了一辈子鲁菜，不知道真正的“根”在哪。历史上，济南菜的不少做法，正是博山厨师去济南开餐馆时传过去的。
博山菜菜品据查有330多个，“四四席”被列为省级非物质文化遗产。博山自古就有“吃了博山饭，围着天下转”的美誉。
如果真想尝一口鲁菜的“原味”，就得去博山，坐下来吃一顿完整的四四席——从四干果到四饭菜，那才是鲁菜最完整的打开方式。
你吃过博山菜吗？博山四四席和济南把子肉，哪个更对你的胃口？评论区聊聊。
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