一、豆角
食材配比
长豆角450克，三分肥猪肉末120克，大蒜4瓣，干辣椒6个，干花椒15粒，生姜2片
调味：生抽1.5勺，蚝油半勺，老抽半勺，白糖2克，盐1克，料酒1勺，食用油适量
详细做法步骤
1. 豆角摘掉两头，撕掉两侧老筋，掰成5厘米长段，清水冲洗干净，沥干表面全部水分；姜蒜切末，干辣椒剪段去掉辣椒籽。
2. 肉沫加料酒、半勺生抽抓匀，腌制5分钟入味。
3. 锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，中火加热至六成热，下入全部豆角，持续煸炒6分钟，炒到豆角表皮起皱、微微发黄，盛出豆角，锅里留底油。
4. 底油开中小火，下入肉沫快速划散，翻炒3分钟，炒干肉沫水分、出油变色。
5. 放入姜末、蒜末、花椒、干辣椒，小火翻炒30秒，炒出麻辣香味，不要炒糊辣椒。
6. 倒回煸好的豆角，开大火翻炒1分钟，混合均匀。
7. 加入剩余生抽、蚝油、老抽、白糖、盐，大火翻炒40秒收干汤汁，全部豆角裹上酱汁即可关火装盘。
小贴士
1. 豆角一定要煸够6分钟，表皮起皱才算熟透，没熟透口感发生，不能缩短煸炒时间。
2. 豆角下锅前必须完全沥干水，带水入锅会溅油，还会延长炒制时间。
3. 肉末选带肥肉的，煸炒出来油脂更香，纯瘦肉末吃着干柴。
4. 干辣椒去掉籽，不然整道菜发苦，掩盖豆角香味。
5. 老抽只放半勺，多了菜品颜色发黑，看着没有食欲。
6. 全程不要加水焖煮，加水会变成水煮豆角，失去干香口感。
7. 现炒现吃最佳，放凉后豆角回软，虎皮褶皱消失，口感变差。
二、茄子
食材配比
调味：生抽1.5勺，蚝油半勺，白糖2克，盐1克，玉米淀粉少许，食用油适量，白醋几滴
详细做法步骤
1. 茄子不用去皮，去蒂切成3厘米长条，放进大碗，加一勺盐、几滴白醋抓匀，腌制10分钟杀出水分。
2. 腌好的茄子用力挤干全部黑水，薄薄撒一层玉米淀粉抓匀；青红椒去掉籽，切成细碎小丁，大蒜剁成蒜末。
3. 热锅倒少量食用油，中小火下入茄子，翻炒3分钟，炒到茄子变软、微微透亮，盛出来备用。
4. 锅里留底油，小火放入一半蒜末，翻炒20秒炒出蒜香。
5. 倒入青红椒碎，大火翻炒30秒，炒到辣椒断生。
6. 倒回炒软的茄子，加入生抽、蚝油、白糖、盐，大火快速翻拌40秒，出锅前放入剩下一半蒜末翻匀即可。
小贴士
1. 茄子腌制挤水、裹淀粉两步不能省，能大幅减少吸油量，吃起来不油腻。
2. 加白醋腌制茄子，能防止茄子氧化发黑，成品颜色鲜亮。
3. 优先选长条嫩茄子，籽少肉嫩，圆茄子汁水多，炒完容易软烂。
4. 青红椒最后短时间大火快炒，炒太久变软发黄，失去清爽口感。
5. 蒜末分两次放，一次爆底味，出锅前放增香，蒜味更浓。
6. 全程少量多次放油，一次性倒太多油会油腻，少放油容易粘锅。
三、包菜
食材配比
牛心包菜半个（约350克），大蒜4瓣，干辣椒4个，干花椒10粒，五花肉片60克（可选，不加就是素炒）
调味：生抽1勺，陈醋1勺，白糖2克，盐1克，食用油适量
详细做法步骤
1. 包菜只用手撕开大片，硬厚菜梗撕薄，不要用刀切；撕好清水冲洗，放入沥水篮充分沥干，最好晾3分钟彻底无生水。
2. 大蒜切片，干辣椒剪段去籽；五花肉切薄片，没有肉可以省略。
3. 铁锅大火烧至微微冒烟，倒油，放入五花肉片，中小火煸炒2分钟，炒出油脂、肉片微卷。
4. 下入蒜片、花椒、干辣椒，小火翻炒20秒，炒出香味，注意不要把辣椒炒糊。
5. 全部包菜倒入锅中，保持最大火快速翻炒1分30秒，菜叶微微变软、边缘透亮。
6. 沿锅边淋入陈醋激香，再加生抽、白糖、盐，大火翻拌30秒，立刻关火装盘。
小贴士
1. 必须手撕包菜，刀切断面平整不容易入味，手撕口感更脆爽。
2. 包菜水分一定要沥干，带水下锅会大量出水，炒成水煮菜，失去脆感。
3. 全程大火快炒，总炒制时间不超2分钟，炒久菜叶软烂，口感发绵。
4. 陈醋沿高温锅边淋，香味更足，直接倒菜叶里只会发酸。
5. 干辣椒小火煸，大火几秒就会发黑发苦，毁掉整道菜味道。
6. 当天吃完，放置一段时间包菜出水，酸辣风味变淡。
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