作者｜黎巧
编辑｜田甜
2026年的咖啡市场，库迪退出价格战，瑞幸向精品化摸高。
年初，瑞幸全国第30000家门店暨瑞幸原产地旗舰店，一款引入了2025首届云南瑰宝咖啡生豆大赛冠军豆（13150元/kg）的限量手冲，单杯定价高达68元，开业当天被抢空。大众消费者也在尝鲜中提升了对精品咖啡的认知。
但另一面，被视为中国精品咖啡启蒙者的Seesaw却在这个夏天正式破产清算。与此同时，曾让小红书看好的M Stand也放缓脚步，唯有Manner还在稳步扩张。
这让人不免困惑：明明咖啡的消费需求在升级，为什么精品咖啡品牌们却走上了不同的岔路？
空白市场里长出的精品咖啡店
当咖啡刻进日常消费习惯，再去回望Seesaw诞生的时代，多少有种沧海桑田之感。
2010年，周立波拉踩郭德纲：“一个吃大蒜的怎么可以和一个喝咖啡的在一起呢？”一句话挑起互联网南北战争。这从侧面体现了当时的消费观念，咖啡不仅是提神饮品，更代表了一种精致的生活方式。
但彼时大多数消费者对精致的理解，仍然停留在星巴克拿铁，或是上岛咖啡里的现磨蓝山。至于SCA(精品咖啡协会)定义的杯测分数≥80分，手冲、单一产区（SOE）这些晦涩术语，只有极少数小众爱好者才能说出门道。
2012年，宗心旷和吴晓梅创立Seesaw。他们踩中了本土精品咖啡的空白市场，成为上海第一家真正意义上的精品咖啡连锁雏形。
最早的门店隐藏于弄堂里的设计中心，门店没有固定租金，只有业绩抽成。投入很低，但Seesaw在精品咖啡产业链的布局却野心勃勃。
在产业链上游，当云南的咖农们还无法理解现磨和精品咖啡的区别时，Seesaw已经启动“云南十年计划”，在当地设立收豆站，帮扶咖农种植和处理技术。
在中游，自建烘焙实验室，成立“梦工厂咖啡学院”，专业体系化培训，为整个精品咖啡行业培养和输送人才。
在下游门店，Seesaw将门店打造成社区艺廊，最早的客户群体六七成都是职场女性，成为中产阶级生活方式的启蒙。
诞生于2015年的Manner，和Seesaw的模式截然相反，它最初只是一家仅有2㎡的外带街边小店。
彼时，瑞幸还未诞生，星巴克占据30元以上价格带，韩系咖啡陷入同质化竞争。Manner精准捕捉到白领“不需要第三空间，只想喝一杯好咖啡”的刚需，大刀阔斧砍掉空间成本，只保留精品咖啡豆的核心价值。
Manner确立了SOE豆、7天鲜烘的硬标准，但靠着低成本和供应链，它把精品咖啡价格打到了地板价。
当时Seesaw的意式线价格在25-35之间，而Manner的拿铁仅需20元，自带杯还能再减5元。
正是这种窗口店和高周转的经营模式，让Manner早于瑞幸三年就完成了一次效率革命。
如果说Seesaw代表极致的专业理想，Manner代表极致的运营效率，2017年闯入的M Stand则代表极致的美学追求。
M Stand的创始人葛冬，有着LVMH的战略顾问背景，他瞄准的是类似喜茶的网红潮牌，而非纯血精品咖啡。
M Stand不死磕单一产区，核心都聚焦在了美学设计上。从第一家店开始就走一店一设计路线。工业风水泥墙、极简风原木桌椅、性冷淡风软装……每一家店随手一拍就能出片。葛冬管这套打法叫“美学驱动传播”，不用额外营销，靠小红书、抖音传播就自带流量。
2012年到2017年，正是中国消费市场升级的时间节点。乘着这股劲风，三个玩家共同完成了一次本土精品咖啡从0到1的市场启蒙。
9.9元时代，精品咖啡的三岔路口
2017年是热钱涌动的美好时代，喜茶和奈雪A轮融资上亿。本土精品咖啡对标的Blue Bottle也被雀巢收购多数股权，在消费蓬勃的时代，资本相信精品咖啡的潜力。
2017年，Seesaw拿到了百福控股和弘毅投资的4500万元；2018年，Manner拿到今日资本8000万元投资；2021年，CMC资本、启承资本、黑蚁资本、高榕资本悉数入局，M Stand完成超6亿元融资。
一切欣欣向荣。只是没有人会预料到，消费降级叠加9.9元咖啡价格战，竟让本土精品咖啡的三大品牌走向不同道路。
Seesaw在融资的春天，将资金投入到了开店这件事上。主力店型是100㎡以上的大店，一店一设，筹备期长达三四个月，从设计到装修，每一步都投入巨大。
对咖啡手冲技艺的追求，意味着出杯效率慢，人力成本高。30—40元的中间地带价格，不上不下，受9.9元咖啡冲击强烈。
2023年前，Seesaw依然坚持直营，默默扛下所有的成本压力。
Seesaw想过模仿星巴克，靠规模化摊薄成本，但星巴克在全球有四万家店铺，早就形成规模效应，而Seesaw2022年底仅有162家门店。每增加一家店，就等于在9.9元价格战中，多了一个沉重的成本包袱。
资金链千疮百孔，2023年下半年，Seesaw开始出现大规模闭店。2026年7月，窄门餐眼数据显示，Seesaw全国在营门店仅剩32家，四年关闭超过100家。2022年那句"咖啡界lululemon"的野望，最终只能成为价格战里的一声叹息。
和Seesaw一样定价在35—45元的M Stand，显然也在价格战中受到不小冲击。但主打空间美学的M Stand投入比Seesaw轻得多，它不强调纯血精品咖啡，因此在豆子、烘焙和人力成本方面投入更少。
为了减少冲击，M Stand也放缓了自己的扩张脚步。根据窄门餐眼数据，2023年新开店铺251家，2024年新开店铺90家，2025年新开店铺83家。
除此之外，M Stand还推出了汉堡、小吃，延长经营时段；增加了文创、鞋服周边产品，开拓增长曲线。对M Stand来说，咖啡只是钩子，真正赚钱的是高客单价的特调、甜品和周边。
三个品牌里活得相对舒服的还是要属Manner。
2018年拿到今日资本投资后，Manner除了扩店之外，把部署的重点落在了供应链上。精品咖啡风味如何，原料、烘焙技艺极为重要。Manner自建烘焙工厂，将咖啡豆的品质和供应握在自己手中。
品控稳定后，Manner迈开步子扩店。2023新开512家，2024新开655家，2025新开450家，2025年，全国直营门店超过2400家。有了规模效应，Manner供应链成本优势凸显，从而可以确保价格优势。靠着性价比精品咖啡，Manner在价格战中找到了生存空间，证明了精品和规模并非只能二选一。
精品咖啡向何处去？
2015年，Manner捕捉到了职场人群对日常好咖啡的饮用需求，切入平价精品咖啡的赛道。到了2026年，瑞幸也开始复制这个故事，试探着向精品化迈步。
其实，瑞幸的精品化之路，并非源于今年。
早在2020年，瑞幸就推出了SOE产品线“小黑杯”系列，把单一产区的概念带到大众面前；2023年，开启“全球寻豆之旅”计划，组建瑞幸WBC冠军大师团队，深度介入产业链上游，在云南保山创立鲜果处理厂，在全球最大阿拉比卡咖啡豆生产国巴西大规模集采，并建设高品质种植基地。
苦练内功多年，瑞幸的精品化野心终于在今年被更多人看见。
2026年2月，第30000家店“原产地旗舰店”在深圳落地，420㎡的大店，展示全球咖啡豆原产地布局，专业咖啡师现场手冲，平价瑞幸看上去一副高攀不起的样子。
瑞幸升咖，最应该感到紧张的当然还是Manner。
小黑杯SOE价格在16—21元之间，而Manner的SOE价格在20—25之间，瑞幸直接挤压了Manner的这部分市场。而瑞幸在供应链上的话语权优势，对Manner更是降维打击。
这样的背景下，精品咖啡究竟往何处去？皮爷咖啡的活法，或许是参考样本。
红餐产业研究院的《现制饮品创新趋势报告2024》显示，近80%的消费者倾向于10—20元的现制饮品，而接受25元以上的仅剩4%。
皮爷咖啡瞄准的正是这4%的价格不敏感人群。产品线推出精品蓝山、瑰夏系列单品，靠季节限定和本土化特调，避开价格战，守住40元左右的价格带。
这是往上探，往下皮爷咖啡推出了副牌Ora Coffee，价格带在15—20元之间，直接对标Manner。
此外，皮爷咖啡的第二增长曲线零售业务表现亮眼。
皮爷咖啡零售总经理陈皓在今年的采访中表示，目前包装类产品在整个皮爷中国区业务营收占比已经超过30%。通过盒马、山姆等零售渠道，售卖精品即饮咖啡。这样一来，消费人群就从精品咖啡的小众爱好者，拓宽为中产家庭。精品咖啡，也从考究的生活方式，变成随手一杯的日常。
Manner显然也在上探。今年4月，SOE产品线单价上涨至25—30元。官方给出的理由是：选用品质更优的咖啡豆，为消费者提供更出色的风味体验。在感知到瑞幸精品化的威胁后，Manner正努力提升产品力。
根据2026上海国际咖啡文化节上发布的《2026中国城市咖啡发展报告》，2025年中国咖啡产业规模已经达到3549亿元，咖啡豆成交额增速高达140.38%，远超速溶咖啡的69.05%。
瑞幸的精品化将为精品咖啡带来更多客流，精品咖啡市场无疑蕴藏巨大潜力。品牌或发掘特色，守住品质，提升价值；或开辟第二增长曲线，让精品咖啡品牌不必局限于连锁门店，还能够在超市货架上找到更多增长空间。
但无论哪个方向，处于中间地带的平庸之辈，日子都不会好过。
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