与微生物菌种密切相关的白酒酿造，过往多年有许多误解——默认老窖泥产酒一定更优，将生态酿造等同于增加绿化面积，习惯用商用菌株来快速提升酯类含量……种种事关白酒企业核心技术壁垒的风味细节，一度处于主观经验的笼罩中。
正值白酒行业整体迈向存量提质周期，工业和信息化部、人力资源社会保障部、市场监管总局印发的《酿酒产业提质升级指导意见（2026—2030 年）》提出，鼓励企业开展传统酿造工艺标准化、数字化研究，运用微生物组学、代谢组学、风味组学等技术，解析窖池菌群、酒曲发酵、葡萄浸渍发酵等工艺参数和物质成分，由“经验酿造”向科学酿造、智能酿造转型。加强对本土酿酒微生物菌种的筛选与开发应用，提升生产菌株与加工工艺的适配性。
四川省“十五五”规划纲要也明确，深入实施六大优势产业提质倍增行动，推动酿酒、丝绸等历史经典产业高质量发展。六大优势产业巩固提升环节即涵盖了食品轻纺产业。重点发展优质白酒、主食加工、预制食品及调味品、果蔬、茶及饮料加工、纺织鞋服、智能家居和竹产业等领域。
“如今国内浓香型白酒微生物科研存在重物种描述，轻功能因果与产业落地探索；重菌种筛选，轻群落协同与稳态调控；重车间内生产节点，轻全链条风土关联的三重短板。”舍得酒业技术研究院酿酒生态研发部总监杨岱霖向我们谈到，川酒不同产区有不同的风土禀赋与技术积累，因此无需扎堆做同质化工作。比如相对于舍得侧重生态酿造，有的企业可以侧重制曲微生物特色，有的企业可以侧重储存技术特色等等，实现优势互补。
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“舍得酒业非常愿意参与川酒产区菌种资源互通与行业标准制定，和行业同仁一起推动川酒微生物技术从分散研究走向协同升级。”
由经验向科学转型，白酒酿造正建立可量化的窖池微生态评价体系
白酒业“十五五”新周期下，川酒高质量发展将产区酿造微生态保护列为重点工作。而舍得生态酿酒工业园98.5%的绿化率，让园区生态、制曲环境、窖池微生态三者联动行程了“植被富集-空气传播-制曲驯化-窖池定植”的完整风土微生物闭环。
“生态酿造不是盲目增加绿化面积。”杨岱霖特别提醒，在植被层面，紫薇、女贞等经过验证的功能性植被，可通过叶片附生、根际土壤培育，定向富集产酯酵母、有益芽孢杆菌、功能霉菌等酿造有益微生物，相当于一个天然的菌种繁育场。而连片植被形成的局部稳定微气候，能缓冲外界温湿度与风力的剧烈波动，让空气微生物的组成与浓度更稳定。
“得益于园区稳定的植被菌源供给，黄金谷制曲的核心功能菌群一致性更强，同时大曲中微量功能菌的种类更丰富，是成曲曲香更复合、发酵风味更饱满的核心原因。”杨岱霖指出，大曲将驯化后的功能菌群带入窖池，同时酿造环节的入窖、翻醅等操作，也会让车间空气微生物持续介入发酵；加上窖泥微生物的参与，经过长期循环，窖池菌群会逐步形成与园区生态高度匹配的稳定结构，而非单一的人工接种菌群。“这使窖池的自稳态能力更强，窖池退化速度更慢，日常养护的成本与难度更低。”
不过，拥有6.5平方公里的舍得生态酿酒工业园虽已累计检出1568属本土酿酒微生物。可样本与微生物类型的多样，反而给采样、取用增添了不少难度。
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“统一转运方案很难兼顾所有样本活性，得匹配不同微生物特性设计相应采集方式。比如窖泥中的严格厌氧菌需全程厌氧保护。而空气微生物丰度低直接涂板菌落数极少，需用特殊设备进行气溶胶原位富集。”杨岱霖介绍，每种微生物的生长条件也天差地别，设计出能贴合贴合目标菌的限制性培养基尤为重要。“通常培养初期优势杂菌压制目标菌。例如大曲、窖泥中霉菌、普通乳酸菌等快生长菌可快速铺满平板，产己酸菌等慢生型功能菌会被完全覆盖。”
涉及空气、土壤、大曲、窖泥四重生态圈，所收录的是舍得园区独有的本土风土微生物资源，而非行业通用的酿造菌株。其技术逻辑也与过往的盲筛有显著区别。“传统菌种分离方法目标不确定，运气成分较重，未经设计的培养基造成稀有菌、难培养菌大量丢失。我们则先通过测序摸清物种存在情况，再带着功能目标定向设计分离方案，大幅提升了菌种获取效率。”杨岱霖指出，在保藏环节，传统窖泥、曲房类菌种库多以静态实物保藏为主，仅配套基础台账记录，菌种信息碎片化、调取匹配效率低，资源储备与生产实际需求脱节，难以快速转化为工艺优化能力。而舍得则打造了线上数字化管理平台、线下实体资源库、生产端落地验证的完整闭环，可快速锁定目标菌株，形成可复用、可追溯、的产业级菌种管理模式。
前述《指导意见》提出，行业要由“经验酿造”向科学精准酿造转型。而杨岱霖与团队的核心课题之一，便是识别不同年份、不同等级窖池的微生物群落结构与功能差异，依托高通量测序等分子生物学手段解析窖泥菌群特征，建立窖池微生态评价体系。
在其看来，把窖池“看不见的菌群分层差异”转化为量化数据主要存在两大难点。一是体系变量繁杂，核心规律提取难度大。“窖池内微生物量级庞大，同时受原料配方、环境温湿度、发酵周期、酿造工艺等大量生产变量交叉影响，如何排除批次波动、工况差异等干扰因素，从海量动态数据中锚定决定窖池品质的核心变量与共性规律，是技术层面的核心瓶颈。”
第二个难点则在于传统评价体系难以与量化数据衔接。“行业对窖池优劣的判断长期依赖感官经验，描述多为定性表述，标准主观性强、难以统一，很难直接与菌群丰度、种类、微生态环境等定量指标建立对应关系，导致测序数据容易停留在科研层面，无法落地为生产端可复用的评价标尺。”杨岱霖坦言。
推动白酒酿造科学化的路途中，杨岱霖和团队通过大量走访调研，也发现了不少“颠覆性”的现象。其中最打破传统观念的，便是窖龄并非决定窖池品质的绝对标尺。
“传统普遍默认老窖泥产酒一定更优，但我们在大样本检测中发现了部分例外。少部分异常的高龄窖池，核心产香功能菌群的丰度、群落稳定性以及出酒情况，反而低于中龄窖池，出现能力退化的现象。”杨岱霖认为，这一结论打破了窖龄即品质的固化经验，证明窖池窖龄之外，关注保养及科学养护的重要性。
从依赖通用型商用菌株到驯化本土菌株，本土微生物是白酒最核心的技术壁垒之一
头部酒企布局微生物菌种库、窖池菌群相关研究已有多年，杨岱霖团队的擅长方向之一，即是从优质窖泥中筛选功能菌群，经过多轮富集传代培养驯化制备复合功能菌液，探索应用于退化窖池修复、推动新窖加速老熟。
不过，菌液驯化阶段，多代传代培养技术存在多个门槛。据杨岱霖介绍，首当其冲的就是生长速率差异导致的功能菌生态位逐步挤占。“像体系中产己酸菌等核心功能菌属于慢生型菌株，世代周期长；而乳酸菌等增殖速度快，多代传代后易出现优势杂菌过度增殖，挤压核心功能菌生存空间的情况，造成菌群多样性快速下降、功能退化。为此，我们特地设计了一系列复壮工艺以应对相关现象。”
培育之后，实验室扩培与窖池实际环境的适配性矛盾也不容忽略。杨岱霖指出，企业一般在驯化初期会使用相对富营养的培养基，但多代传代后菌株适应实验室优渥环境，进入窖池寡营养、高胁迫的原位生境后，定植能力、代谢活性大幅下降，出现实验室效果与车间应用的脱节。
“传统人工窖泥多采用老窖泥接种与营养打底等模式，这套定向修复技术的核心差异体现在三点。”杨岱霖透露，一是通过建立窖泥质量评价模型，以客观评价手段确定窖泥是否需要修复，以及修复方向。此外，有意识地复刻出源于优质老窖的功能菌群，可大大加速原本需要长期环境富集的效率。
“很多传统方案依赖外购通用菌株，易出现水土不服，定植效果差、波动大；我们基于舍得菌种资源库，所用菌株全部筛选自园区本土老窖，经过风土驯化，完全适配本地原料、水质、气候环境，在窖池内定植能力更强，效果更持久。”杨岱霖总结道。
值得一提的是，前述《指导意见》明确谈到，要加强本土酿酒微生物菌种的筛选与开发应用，提升生产菌株与加工工艺的适配性。
从窖泥和大曲中筛选出调料葡萄球菌、异常威克汉姆酵母等功能菌株并推进专利转化的杨岱霖团队，在此议题上颇有心得。
“和通用型商用菌株相比，本土菌株的核心优势本质是风土适配性带来的差异。”杨岱霖分析道，首先，本土菌株的原位定植能力与生态稳定性更强。因为商用菌株多为单一功能定向选育的通用型菌株，一般适配标准化实验室环境，进入不同产区的窖池后，可能因水土不服（温湿度、原料、pH、菌群环境不匹配）定植率低、持效期短，需要反复添加。可反复添加有可能破坏窖池原有生态。
而本土菌株全部源自园区原生窖泥、大曲与自然环境，经过长期自然驯化，适配本地原料、水质、气候与窖池微生态，接入后可真正融入原有菌群协同网络，长期稳定定植。
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在风味表达和酒体特征层面，商用菌株通常注重强化单一功能，比如高产己酸乙酯，代谢产物单一，直接使用可能造成酒体酯高香薄，酯香生硬突兀，缺乏复合感与层次感。而本土菌株产出风味物质更丰富均衡，更可以保留园区独有的风土风味特征。
从长期生态安全性角度看，长期使用外来商用菌株，会挤压本土功能菌的生存空间，干扰窖池原有微生态的自然演替，甚至造成本土菌群退化。而本土菌株本身就是窖池生态的固有组成部分，定向强化只会优化菌群结构，不会破坏原有生态平衡，反而能支撑窖池的长期健康养护，符合存量周期下窖池资产保值增值的需求。
“客观来看，在行业快速扩产的增量阶段，部分企业在人工窖泥制作、液态法白酒生产、丢糟再利用等场景，确实会考虑商用己酸菌、产酯酵母等菌株，核心是为了快速提升酯类含量、缩短窖池老熟周期。”杨岱霖认为，进入存量提质的白酒行业新周期，依赖外购商用菌株的隐患会逐步显现。
其透露，通用型商用菌株功能单一，长期依赖容易导致酒体风味单薄，失去产区与企业独有的风土风味特征。“本土风土微生物资源是白酒企业最核心的技术壁垒之一，长期依赖外购商用菌，相当于放弃了自身最核心的种质资产，难以构建真正的长期竞争壁垒。”
据杨岱霖透露，在舍得的菌株驯化过程中，团队会兼顾实验室性能与车间真实发酵环境的衔接，并争取让本土菌株的挖掘驯化成果，使消费者能真切感知。
“我们会有序引入车间真实胁迫因子。通常，实验室初筛得到高活性菌株后，不会直接放大应用，而是逐步引入窖池环境条件，例如酿造副产物，引入部分车间常见的杂菌竞争压力等，让菌株在接近真实生产的胁迫环境中传代驯化，主动淘汰适应性弱的活性菌株，保留既能发挥功能、又能适应车间环境的菌株。”杨岱霖谈到，整个过程实验室先考核核心功能指标，再通过小型发酵装置改善配方，验证风味协调性、代谢稳定性，并匹配相应的复壮策略。
“坚持使用本土菌株，是因为本土菌群协同代谢，酒体中酯类、有机酸、微量风味成分的种类更丰富、比例更协调。相比单一商用菌带来的某类物质畸高，酒体更干净协调，即使新窖池，其基酒风味轮廓更接近优质老窖的产出风格。”杨岱霖解释道。
从分散研究向菌种资源协同共享，川酒产区本土种质资源保藏箭在弦上
包含复合微生态系统的浓香型窖池，想要自窖池菌群相关研究突破后，实现群落稳态调控并完成稳定产业化落地，并非一蹴而就。
在杨岱霖看来，浓香型白酒微生物科研的不少工作仍停留在采样测序、统计物种丰度的描述层面。一些老窖池某类菌丰度更高等相关性结论，罕有验证菌群与酒体风味、发酵稳定性、安全指标之间的因果关系，生产指导能力不足。
“针对单一功能菌株的分离鉴定较多，但窖池是典型的互营共生复合生态系统，核心功能的实现依赖完整的种间代谢网络实现。目前行业对菌群互作机制、群落稳态维持规律的研究深度不足。这也是实验室效果与车间脱节，产业化落地难的核心根源。”杨岱霖如此认为。
至于不同香型的特色根源，杨岱霖指出，不少研究局限于窖泥、大曲、酒醅等车间内发酵介质，割裂了自然环境对全酿造流程的完整菌群迁移演替链条。“白酒的产区风味差异本质是风土微生物的长期塑造，但行业对产区自然微生物本底、环境菌群对酿造体系的输入与影响机制研究不足，无法从根源解释产区风味差异与本土特色。”
早前，行业协会也谈到酿造微生物数据、菌株资源互通的倡议。“我们非常愿意参与川酒产区菌种资源互通与行业标准制定，和行业同仁一起推动川酒微生物技术从分散研究走向协同升级。”杨岱霖建议，技术路线上，可以采取川酒产区微生物资源联合普查与数据共享的形式，配合行业进行白酒核心产区的微生物资源系统调查，推动川酒产区本土种质资源的整合、保藏与信息互通。
此外，舍得酒业也可基于公司在窖池品质分级评价、本土功能菌株筛选驯化、退化窖池定向修复等方面的一线实践经验，参与制定酿造微生物保藏评价、窖池微生态检测、功能菌生产应用安全等相关行业标准，把企业实践沉淀为可推广的行业规范，支撑行业标准化、规范化发展。
“避免研究同质重复，关键是建立统一基础、差异分工、共享共性、差异化应用的行业协同机制。”杨岱霖认为，首先，应先统一基础底座，从源头减少底层重复研究。高校、科研院所与核心酒企可联合起来，共同制定浓香型白酒微生物采样、测序分析、功能验证的统一技术规范，统一标准，实现不同企业的数据对标与成果复用，避免各家重复投入底层方法摸索与基础工作。在此基础上，各家可立足自身特色差异化分工，各做纵深而非横向重复。“川酒不同产区有不同的风土禀赋与技术积累，无需扎堆做同质化工作。各家聚焦自身优势打造差异化技术长板，形成产区内的能力互补。”
以舍得擅长的生态酿造为例，杨岱霖透露，十五五前期，公司在微生物科研板块的重点是资源夯实与技术底座搭建。尤其是完成风土菌种库的标准化扩容与数字化升级，建立窖池微生态的企业级量化评价体系，完成核心调控技术的小试、中试验证，把现有资源从数量积累转向标准化、功能化、可落地，为后续技术突破筑牢底层基础。
“比如进一步补充空气、原生植被、水源等环境来源特色菌株，完善数字化菌种库的功能标签化体系，实现每株菌株 生境来源、基因序列、代谢功能、工艺适配参数全维度可检索，专项完成重点功能菌株的筛选与保藏。”杨岱霖介绍到。“我们也计划完善窖池品质分级评价体系，为不同窖龄、不同等级窖池建立菌群精准画像，明确退化窖池的核心菌群特征与退化机制；完成单窖级别的定向修复、新窖老熟技术优化，形成标准化的功能菌液施用与窖池养护操作规范。”
待到十五五中期，微生物科研预计进入技术攻坚与产业化落地阶段。需集中突破窖池复合群落稳态调控的行业共性难题，形成成熟的退化窖池定向修复、新窖加速老熟等产业化技术方案，实现车间级规模化应用。并把功能菌株技术延伸至制曲过程优化、酿造内源危害物防控、特色风味酒体开发等场景。
与此同时，舍得也愿深度参与川酒产区协同创新与行业标准制定，把技术成果转化为可复用的生产能力与行业公共技术资产。“比方我们会重点挖掘耐高醇、耐高酸等极端工况适配菌株，打造差异化资源优势。并建成覆盖川酒核心产区的风土微生物资源保藏分库，形成具有自主知识产权的本土酿造微生物种质资源体系。”杨岱霖提出，同期团队也预计实现车间级批量窖池的精准调控落地，建立从菌群检测、方案定制、定向调控、效果验证的全流程闭环，推动窖池养护从经验操作全面转向量化管理。
而到十五五后期及更远的未来，舍得酒业会注重生态协同与价值转化。尤其是全面融入川酒产区创新体系，形成可复制、可推广的生态酿造技术范式。
“主要是构建窖池全生命周期微生态管理体系，覆盖新窖建成、日常养护、退化修复的全场景，实现窖池资产的数字化、生态化管理，支撑企业存量产能的品质均质化与长期保值增值。”杨岱霖认为，只有推动建立浓香型白酒风土微生物评价的行业通用体系，才能支撑川酒产区风土价值的标准化表达，为川酒世界级产业集群建设提供底层技术标准支撑。
林辰/文
徐楠/编辑
(编辑：林辰)
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