本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。
这篇本来想借着之前的酱油历史，顺便和大家聊聊日本酱油。不过寻思聊日本酱油之前是先得把它的前置条件——味噌给说明白了，所以这篇咱们先聊味噌。
咱们先看下这玩意⬆️，然后大声地告诉我，这是啥？
“哎妈这不大酱块么~ 都隔的挺好啊，都隔透了都！”
对，它就大酱块，只是在日本，他们管这玩意叫味噌玉……当然形状并不像东北或者朝鲜半岛一样呈方形。包括并不限于圆柱形，卵形，不规则形……
当然，现在这种“味噌玉”的做法不是主流，就普遍存在于东海地区的一些‘百年作坊’里。
好了咱们先从头捋捋。
日本主流学界也都认他们的味噌来源于咱们的酱或豉，而最早记载了味噌的是公元701年，日本大 化革新以后效仿唐朝律法制定的《大宝律令》
只不过这会儿它里头记载的是‘未酱みしょう’发音mishou。这个词后来被转成了味噌，发音也简化成了miso。
顺便一提，当时日本也会把这玩意叫做高丽酱、味酱，至少他们部分地区的未酱是从朝鲜半岛来的。（而且未酱后来也被他们莫名其妙写成了末酱……）
正儿八经记载了未酱做法的是《 延喜式 》（记载905年-927年 日本朝廷的官制、律令、祭仪、礼仪之类的书 ），里头有那么一段：
- 未酱大豆（熟大豆）：1石（约72公升）
- ：5升4合（约3.89公升）
- 小麦：5升4合（约3.89公升）
- ：8升（约5.76公升）
- ：4斗（约28.8 公升）
最后出来成品未酱1石。
这里的差异点就出现了，东北做大酱的时候只有黄豆、盐、小麦。而日本在《 延喜式 》这种记载平安时代中期的书里多了大米和酒（米酒）。
大米的高淀粉带来更多的糖化，米酒……其实当时米酒主要作用也是提供甜味基底，现代味噌里确实会有少量酒精，但这主要是为了防止米曲菌继续发酵导致胀袋破袋……
另外大米和小麦作为制麹的载体，给最终的酱提供的风味是不一样的。小麦会有焦糖、坚果气息；而大米会偏甜、更柔和。
现在日本味噌分以上三，其中大豆都是主要原料。用米麹的色最淡，但也是日本最主流的味噌，占了市场八成份额。（他们会豆米1:1，甚至恐怖的1:2去发酵，这风味能不甜么……）
而啥都不加的，纯大豆的豆味噌一般都是非常传统的作坊，而且得陈化很久，比如八丁味噌。
而八丁味噌和东北味噌，啊不。东北大酱一样，都得先做酱块制曲（豆麹）。
咱们是不是通常都觉得味噌的味道远不如大酱的味道浓郁丰富，这除了日本现在普遍都用米麹来发酵以外。获麹的方法也是风味差异的一部分。
做大酱的核心菌种是米曲菌，这玩意空气当中到处都有。
东北老铁们煮豆捣碎成泥以后，做成一个方方正正的大酱坯子，然后往通风处那么一放。嘿，各种曲霉孢子和母胎单身三十年的饥渴汉子一样，闻着味就来了，其中最核心的就是米曲菌。
但问题在于，自然界里啥菌都有。除了米曲霉，它还有毛霉、根霉、芽孢杆菌等等，这帮玩意就给大酱带来了更加多的风味。
所以说这种传统自然种麹的模式，几乎也就酿不出两缸味道一模一样的大酱……不同地区因为空气中菌群的不一样，同样SOP做出来的味道也会不一样……
日本味噌则和东北大酱在种麹模式上不一样。
大概在15世纪，他们用了一种在制米麹时，在米上面撒草木灰水的方法。因为草木灰水解会呈碱性嘛，所以他们用这个方法来去除那些不耐碱的芽孢杆菌、乳酸菌、毛菌、根菌之类的。
下面一套图就是草木灰水的大米生菌的过程（按日）：
可以发现，左边用了草木灰的米在种麹的时候，只长出了黄绿色的米曲霉菌，而右边的除了米曲霉菌，还有一大堆毛霉（白色棉絮状）和根霉（黑灰棉絮状）……
好了，到这里可以敲黑板总结了：
在大概七世纪左右，也就咱们唐朝时期。中国的酱/豉传入日本，当时日本人也是照样子画葫芦按照传统中国大酱的做法去做的。只不过当时他们管它叫未酱，或者味酱，或者高丽酱。
但是由于日本本身极少种植小麦，所以后来就慢慢转变成了以大米为主（纯大豆当然也可以发酵，只是豆的碳水含量很少，得费更多时间去发酵。大米和小麦的碳水给了菌群相当多的启动资金就是。）
而大米种麹的风味复杂度是比不上小麦的，它更柔和更甜。而后来日本又用上来草木灰水来抑制杂菌，这进一步降低了味噌的风味复杂性。
所以……可以说味噌来源于大酱，但味道上会更寡淡，但更甜和柔和一些。而大酱，蘸绿化带都香~
差点忘了说，东北大酱得做酱块挂着，是因为它靠天然获取米曲霉在内的各种天然菌群，所以需要先做成酱块来长时间发酵；而日本味噌主料除了黄豆，就是用已经种麹的大米，而且大米比例很高，就不需要长时间挂着发酵。但他们的八丁味噌和东北大酱又几乎一模一样，所以也得先做成酱块。
话说日本和朝鲜半岛都喜欢用大酱做汤啊，东北为啥不喜欢大酱汤呢……
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