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（来源：刘璐明南方人物周刊）
“所有事物都需要沉淀才能长久。”他觉得，在当下这个追求效率的快节奏社会中，陈皮更像是一种古老的智慧，是关于时间的答案。
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首发于南方人物周刊
文 / 南方人物周刊记者 刘璐明 发自广东新会
图 / 南方人物周刊记者 方迎忠
编辑 / 陈雅峰 rwzkcyf@163.com
1933年，作家巴金到访新会，他前往茶坑村，探访了中国近代思想家、政治家梁启超的故居。来到邻近的天马村时，他偶遇一棵独木成林的有数百年历史的古榕树，目睹万千栖鸟的奇观，写下散文名篇《鸟的天堂》。
站在梁启超故居向不远处的山上望去，便是凌云塔（俗称熊ni子塔）。当地流传着一句民谚：“能望见凌云塔的地方，陈皮最正宗。”梅江、东甲、天马、茶坑这四个村子，后来成为中国最贵的柑园——一亩地的年租金，最高可达三四万元。
新会陈皮的历史可追溯到南宋。元代初期，新会柑已有大规模种植。清乾隆《广州府志》记载：“橘皮入药以广陈皮为贵，出新会者最良。”清代名医叶天士开《二陈汤》时特别注明要用“新会皮”。
除了药用价值，陈皮早已成为岭南文化的符号，是“广东三宝”之首、粤菜的灵魂。“陈久者良”的背后，更是一种生活哲学。新会人的命运因陈皮联结在一起，从家族代际到社会关系，几代人被编织进同一张网。
据新会官方数据，2025年新会陈皮全产业链产值达281亿元，带动超8万人就业。经历过毁灭与重生、困惑与突围，这座岭南小城凭借果皮完成了一次命运转折。
从葵扇到陈皮，一座小城的两次“命名”
在以陈皮闻名于全国之前，新会还有一个更古早的名字——“葵乡”。
钟景维是地道的新会人，也是新会悦和庄陈皮文化中心的创始人。他对儿时的印象是，在村口的大树下，人手一把葵扇，闲话家常——这也是许多新会人共同的夏日记忆。葵扇的制作颇为讲究：取葵树叶杆中间的部分，剥除外皮，再经切割、定型、编织而成。除了葵扇，葵叶还能加工成洗锅刷、草席、背包、帽子，“叶片还会用来绑粽子。”
历史上，新会曾大规模种植葵树。据《晋书·谢安传》记载，新会葵扇早在置郡前已远销大江南北。
新会陈皮行业协会党支部书记潘华金告诉《南方人物周刊》，新会葵扇的全国市场开拓比新会陈皮更早，“葵乡”之名已有一千六百多年历史：“新会陈皮最早是依托新会葵扇的销售渠道，新会人出去做生意、卖葵扇的时候，顺便把陈皮带出去。逐步进入重庆、上海等全国市场，认知度逐步提升。”
后来电风扇、空调普及，葵扇逐渐退出日常生活，便成为一种工艺品。如今，走在新会街头，还能看到有年份的葵树伫立在路旁。
葵扇为陈皮敲开了通往世界的大门，新会陈皮得以走向更广阔的人群，以及更多人的餐桌。作为厨房里的“和味”之魂，陈皮的香气能去腥增香，尤其适合与荤腥类食材一同烹饪，从凉菜、热菜到饭后甜点，都能见到它的身影。经典广式甜品陈皮红豆沙，便是用陈皮的香味中和豆沙的甜腻。
钟景维从八岁起就钻进厨房，叮叮咣咣地学着做菜，如今已是62岁。1980年代改革开放后，祖产得以返还，他却也因此错过了上学的最佳年龄。于是，他便利用家里的花园开起了私房菜馆。起初只有三张桌子，后来逐渐扩展到十多桌，算是当时较早的一批私人餐馆。
他出身医学世家，爷爷、父母、外婆、舅舅、伯父……全家几乎都是医生。从小听着家人讨论病人的病情和用药，耳濡目染,他也跟着叔父上山挖药材，“他们骑着自行车，我坐在车后面。”回来后，还要帮忙砍药材、晒药材。
病人痊愈后常送新会柑以示答谢，有时摘了冬瓜、捕了鱼也会一并送来，因此家里不缺食材，还晒了很多陈皮。钟景维在药房与厨房之间穿梭，养成了研究药膳的习惯，学习药材与食材的搭配，“家里老说陈皮配什么药材，什么药配什么食材，也让我从小就有了最基本的认知。”
“陈皮能入百药调百味，是百搭的药引；性格温和，就像人际关系里的公关高手，适配任何场景和人群。甘草、老姜也是百搭合药，但陈皮不同年份药性不同，越陈越好，这是其他合药不具备的。”钟景维说。
他带领团队研发出陈皮生炒鳗鱼片、陈皮金盏汤、陈皮荷叶泥焗鸡等数十款经典菜式，参与编写了正在申报的《新会陈皮药膳标准》，记录了不同年份陈皮对应的烹饪温度和时间，“比如十年陈皮耐炖宜煲汤，五年陈皮气醇适合蒸菜。”2025年，钟景维被认定为江门市级非物质文化遗产项目新会陈皮药膳的区级代表性传承人。
他的书桌上，几本手写菜单摞得整整齐齐，字迹清隽有力。他戴上眼镜，手写客人预定的周末菜单，写字的手常年与锅铲、灶台打交道，指节粗大，布满硬茧。书桌旁还摆着一排中医典籍，那本《中医大辞典》里夹着各式各样的卡片书签。
儿时，他也曾这样看着祖辈坐在书桌前写药方。在那张桌子的左上方，摆放着一罐色泽深沉的陈皮，是老一辈传下来的。从陈皮入药，到陈皮入膳，几代医者因这一片陈皮，串联起了过去与现在。
陈皮为什么这么贵？
新会陈皮的独特，在于其无法完全复制的地理环境，也就是“道地性”。新会地处西江、潭江的交汇处，与南海海水形成陆相海相养分交融成土，每年的潮汐作用形成了与众不同的“咸淡交界”冲积土壤，这时的季风、温湿与周围三山形成“三山环抱一湖”的“温湿盘地”独特小气候模型，既阻挡了强台风，又形成了新会茶枝柑生长的别样的生长环境。
得天独厚的水土，令新会陈皮的挥发油和黄酮类活性成分的构成和含量与其他地区的陈皮显著不同。有人把新会茶枝柑带到外地种，产出的果却是不同的味道。
“土壤、微量元素不一样。同一棵树的枝条，拿到几公里外的山地种，味道都不同。水田种的果子味道偏甘甜，山地种的果子偏甘苦。”钟景维说，即使在新会本地，不同产区的陈皮也有差异。
新会民间流传着一套未经官方认定的产区划分方式：以熊子塔为地标，东甲、梅江、茶坑、天马、西甲、南坦等被奉为“一线核心产区”；三江、双水为二线；其余产区则为三线。钟景维解释说：“天马历史上种植面积最大，但黄龙病之后，梅江成为主要的试种区域，因此现在梅江陈皮的知名度更高，这是后来形成的现实。”
潘华金表示，国家地理标志的官方文件中并没有核心产区的划分，相反，新会就是中国陈皮的核心产区，目前，所谓新会核心产区是市场参照茶叶小产区概念形成的说法：“当然，所谓核心产区都是传统优势产区，其认知有一定道理和实践支撑，但只要符合健康水土、健康树势、丰富机质、科学管理、合适加工陈化，新会其他冲积平原区域同样可以产出优质陈皮。最终判断好陈皮的标准是口感、滋味等，不（必）盲目迷信小产区概念。”
陈皮的珍贵，源于从土地到果树再到漫长的陈化过程中的时间积淀。
新会陈皮的种苗繁殖方式主要分为圈枝和驳枝。圈枝对种植要求极高，果实也最为纯正，但树的根系相对弱小，需要悉心呵护；驳枝则是将茶枝柑嫁接到柠檬砧木上，产量高、抗病强，是目前市场的主流。
钟景维的柑园位于天马产区，采用的是圈枝法。他介绍，圈枝前必须对母树和枝条进行消毒处理。“一般种下去，三年才能挂果。从小就要控制树形，把能挂果的芽保留下来。施肥、修枝、防病，每一步都要做好，否则等到三年后挂果时才发病，那三年就白费了。”果树需要隔天巡查，病害要提前发现，比如炭疽病、红蜘蛛，几天不处理就会蔓延整片果园。有些病菌非常微小，甚至需要用放大镜才能看清。
圈枝的养护防治复杂，产量低，因此圈枝果越来越少，主要集中在天马、茶坑、梅江、东甲等产区。钟景维说：“很多核心区的果农也会部分改用驳枝，因为圈枝果苗比较难拿。一棵树今年把枝条圈给你，这棵树就挂不了果。”
三年之后，茶枝柑被摘下来，还要再等待三年的陈化时间。“三年以内的只能叫果皮，三年以上才能叫陈皮：三年以内挥发掉水分和果酸，三到五年挥发糖分，五年后多余物质排走，陈化过程中产生不同的香味。年份越久，香味和药效就越好。”钟景维说。
在许多新会人的记忆中，陈皮是存放在铁盒中的。新会是著名的侨乡，这些铁盒往往是海外亲人寄回来的饼干罐。但以前陈皮量不多，舍不得自己用，常常把老陈皮当作手信，送给回乡探亲的华侨。
钟景维第一次真正认识到陈皮的珍贵，也是在小时候。那时他向叔父请教黄鳝羹的做法，叔父从锁着的柜子里拿出一个铁盒，里面存放着十年的陈皮。叔父对他说：“你不要小看它，用这个做黄鳝羹特别好，只用一片就够了，别把整个都用完。”取出一片后，他又小心翼翼地把铁盒锁了回去。“那时候我才知道，父辈是把陈皮锁起来的，不会轻易给你。”
新会本地有个习俗：女儿出生后，每年为她存一些陈皮，待到出嫁时作为嫁妆。钟景维笑着回忆道：“我伯父有两个女儿，他们每年晒几斤果皮存起来。我想做菜时‘偷’一片，伯父说不行啊，这是要留给女儿做嫁妆的。”
新会有“冬大过年”的说法，冬至比过年还要受重视。冬至前要摘完所有的柑，养好树，来年才能挂更多的果。冬至这天，必须用新会柑来拜神祭祖。“以前没有冰箱，就用稻草烟熏装酒的瓦缸，晾凉后将果子一层层叠放进去，再用稻草封口，倒扣在地上。那时候都是红砖地面，有凉气、能透气，这样保存到春节，果子依然完好。”
靠着瓦缸和稻草，新会人守住了一年又一年的柑果。然而，当产业开始疯狂扩张时，改变也在悄然发生。
一座城的跃迁：毁灭与重生，乱象与突围
1990年代初，新会陈皮遭遇了一场几乎将产业连根拔起的灾难。
改革开放以后，政府推动种柑，农民响应号召，种植面积从一万多亩扩张到十几万亩，十年间增长了十倍，产量从1万多吨增长到16万吨。潘华金提到，“这导致正规苗木供不应求，大量带病劣质苗木流入。加上种植密度过大，果农为了追求产量，园与园、树与树之间挨得很近，柑桔木虱大量繁殖传播病毒，最终在1990年前后集中暴发。”
钟景维回忆，起初只是发现树叶黄了，后来确诊是黄龙病——类似人类的恶性肿瘤，极难治愈。唯一的办法就是砍掉所有病树。结果，柑树几乎全毁，陈皮产量出现断层。
黄龙病暴发加上当时的仓储技术不够成熟，新会柑桔的年产量从1991年的16万吨暴跌至1996年的不足0.1万吨，整个产业几乎被彻底摧毁。1996年，全县柑桔种植面积降到只有0.07万亩，新会陈皮年产值不足300万元。
“茶枝柑几乎全砍了。”潘华金回忆道。广东省农业厅于1992年1月17日发出《关于迅速行动治理柑桔黄龙病的通知》，政府牵头及时保留了种源，对存活的优良品种进行了抢救性选育，随后建成了广东省唯一的无病毒良种苗木繁育中心。经过后续试种成功，才得以重新推广。但整个产业为此付出了惨痛代价。经此教训，新会陈皮产业从选种、育苗到择地、建园、土壤改良和种植管理等便开始严格规范，严防橘木虱，一旦发现病树立即清除，阻断传播途径。在良种无病苗木和规范种植技术引领下，逐步走上了良性发展的轨道。
经历了无序扩张的“小农混沌时代”之后，新会的陈皮产业进入了整个1990年代的“凤凰涅槃”期。这一时期，全面清理病残树、病残园，选育优良品种，实行水旱轮耕，改种水稻、甘蔗等，用水旱轮作法消除土壤中的病菌，逐步恢复土壤活力。“这个阶段很痛苦，”潘华金表示，“但它为后续发展打下了健康的基础。”
2001年后的十年间，新会陈皮开始真正步入产业化阶段：成立了行业协会，着力打造新会陈皮共用品牌，建立产业标准，并申请了地理标志证明商标，初步搭建起完整的产业框架。
但随着产业的爆发式增长，新会陈皮如今也在面临新的问题。
2025年12月，央视曝光了一条跨省造假产业链，揭示了新会陈皮市场存在的产地造假、年份虚标、地理标志滥用等问题。报道指出，广西钦州市浦北县已形成一套成熟的“工艺皮”加工体系，仅需一个月，就能将新采收的柑皮处理成外观上接近三年、五年自然陈化的陈皮，并批量发往广东新会。
暴利驱动着这条产业链运转。这些“工艺皮”的批发价约为每斤70元，而在零售端却能卖到每斤500至1000元，利润高达成本的10倍以上。
钟景维拿出两片陈皮来展示，其中一片正是“工艺皮”。从外观上看，几乎能以假乱真，但只要用指甲轻轻刮擦外皮，便会发现区别：只有正品才会有油光渗出，并散发出清新的陈皮香气。
接着，他又取出两片陈皮。一片是真正的冬后狗腩皮——冬至前后采摘的高成熟度大红皮，果皮厚实、布满自然褶皱，糖分和营养物质充分回流，是稀缺的优质陈皮。另一片则是所谓的“金丝狗腩皮”——在不少直播间里，这种皮的标价比普通陈皮更贵。但据钟景维及多位本地人透露，所谓“金丝狗腩皮”，其实大多是被红蜘蛛等虫害叮咬、再经风霜冻伤而形成的次品皮，表面那些金色的凸起痕迹，正是虫害与冻伤的印记。许多人为了出货，便将这种本该淘汰的虫蛀次皮重新包装，打造成“稀缺品种”，以高价卖出。
近三年来，江门市场监管部门多次查处假陈皮，并通过数字化溯源管理系统，为陈皮建立了二维码“身份证”等标签。
面对外界对产品质量波动的质疑，潘华金指出：“新会陈皮的底气，源于两千年中医实践的验证，以及广府人千年生活经验所公认的‘道地性’。作为‘广东首宝’与‘粤菜灵魂’，其独特的内质与感官优势，早已与当地的自然和人文环境深度融合，不是个别人，个别事情能轻易能改掉搬走的。”
然而，售假问题的根源在于新会土地资源有限，无法无限扩张种植面积。土地与产能之间的矛盾，制约了大规模头部企业的诞生。
据了解，新会核心产区的地租已被炒至最高每亩4万元，比国内其他柑桔产区高出十几倍。二线产区的地租多在每亩3000至8000元，其他区域则普遍在2000元以上。此外，还要加上超过30%的陈化损耗，以及仓储和人工成本。
破局的核心思路在于，不局限于种植，而是转型升级：整合全国陈皮资源，打造成中国陈皮加工中心和交易中心。
“第二产业带来的规模增量可以达到第一产业的10-100倍，足够支撑多家大规模头部企业诞生。目前陈皮茶领域已经相对成熟，规模约30亿元，餐饮领域已有一定规模，保健品和大健康领域才是蓝海。”潘华金表示，现有产值仍以原皮销售为主，本土企业大多习惯种植收储卖原皮的传统经营模式，只要转变思路，未来开发空间极大。
他表示，目前纳入政府备案系统的农户和农场经营单元超过1万个，工商登记的各类经营主体共7800家左右，其中企业约3000家。
据新会区官方披露的数据，从2014年至2025年，新会全产业链产值从1亿元增长到281亿元；目前新会柑种植面积约15万亩，带动8万人就业，人均增收2.8万元。
行李箱、乡愁与时间
艺术家郭承辉1964年生于新会，1988年毕业于广州美术学院油画系，是中国首位集邮票、钱币、彩票、税票等四种有价证券的设计于一身的设计师，常以文字、符号重构城市记忆。
他有一件作品名为《行李箱的山水》。作品的形态是一只行李箱，里面装着他从家乡新会不同村落收集来的石头，每块石头上用不同书体书写着各自的地名。此外，还有毛笔绘制的明信片、拍摄的黑白照片，以及编辑成册的一本书。这些手绘、影像与石头一同被打包进行李箱，跟随他的脚步，前往世界各地展出。
这组作品的灵感正来源于新会陈皮。新会人讲究“无陈皮不成席”，郭承辉回忆，小时候家里做菜总会放陈皮，那股幽幽的陈皮香混合着食物的味道，构成了他对各个季节的记忆。“在我小时候，海外的亲戚回乡过年，走的时候总会把一盒用铁皮饼干盒装的陈皮放入行李箱。陈皮的香气，也因此飘入异国他乡。”
新会大规模向海外移民，最早可以追溯到唐朝。近两百多年来，海外华人习惯随身携带新会陈皮，以解决水土不服的问题；在寄往海外的包裹中，陈皮也是常见的家乡礼物。新会陈皮逐渐成为家乡和亲情的代表，成为游子与故乡之间的“精神信物”。
潘华金表示，目前全球约有70个冈州（新会古称）会馆，分布于东南亚、美洲、欧洲各地。在这些会馆中，陈皮扮演着极为重要的角色，数百年间，由此形成了独特的“新会陈皮侨商古道”，也成为“一带一路”的重要组成部分。“1990年代重建无病毒苗木繁育中心时，香港利永森家族捐款100万元支持产业重建。很多华侨都热心参与家乡的产业发展，很多港澳同胞和海外华侨积极参与新会陈皮产业，比如泓达堂就是华侨创办的企业，李锦记也长期布局新会陈皮。”
郭承辉认为，农副产品的地理特性显著，痛点是无法标准化。陈皮需要迭代进入深加工的产业才能发挥它的经济价值，若再与第三产业融合，便能发挥它的文化价值，就像法国“薰衣草之都”普罗旺斯一样。
在钟景维的书桌周围，摆放着一层层不同年份的陈皮罐，每一罐皮都见证着过去的时间和故事，他把“陈久者良”翻译成了一种人生哲学：
不同年份的陈皮就像不同的人生阶段，三五年是刚到社会闯荡的年轻人，五到八年是开始沉淀的青年，十年以上是懂得把事情专注做好的中年人，二十年以上已经是靠经验指路的老人。
“所有事物都需要沉淀才能长久。”他觉得，在当下这个追求效率的快节奏社会中，陈皮更像是一种古老的智慧，是关于时间的答案。
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