近年来
直播间、商超和餐饮店的
“原切”牛肉备受青睐
但近期
厦门市市场监管部门
开展的牛肉类产品
风险识别专项研究性抽检中
发现部分声称“原切”的牛肉产品
存在瓜尔胶成分
如何判断
“原切”牛肉是真“原切”？
一起来看
认识“原切肉”“调理肉”“重组肉”
福建省产品质量检测研究院专家表示，原切肉的本质就是从动物胴体上直接切割下来的完整肉块，不添加任何调味料、防腐剂、粘合剂或者保水剂，百分百保留了肉类原本的纹理、营养和风味。
真正的原切肉属于生鲜冻肉范畴，不允许添加任何食品添加剂，配料表只能有单一肉类本身，应符合GB2707《鲜（冻）畜、禽产品》或GB17238《鲜、冻分割牛肉》等针对“鲜、冻畜肉产品”的国标要求。
是以原切肉为原料，额外添加水、香辛料和食品添加剂腌制而成，属于加工肉制品，按照规定必须醒目标注“调理”字样。
重组肉（也叫拼接/合成肉）
是用肉类加工产生的碎肉、边角料做原料，加入卡拉胶、TG酶等粘合剂把碎肉压制成整块，虽然合规产品符合食品安全要求，但口感、营养都和原切肉差距很大。
厦门市市场监管局在市场上对宣称“原切”的牛肉类产品进行抽检，在被抽检的30批次产品中，有25批次符合其“原切”标签所隐含的“无添加”要求，其中牛排、牛肉片和牛仔骨的合格率为100%，另有5批次问题食品包括肥牛卷2批次、牛肉卷2批次、牛腩卷1批次，问题项目均为瓜尔胶检出。
厦门市市场监管局食药抽检处分析指出，在“原切”产品中检出瓜尔胶的可能原因：
一是企业使用的原料肉问题；
二是生产过程中与允许添加瓜尔胶的调理肉制品混用生产线导致；
三是人为添加。
为什么“卷”类更容易造假
因为碎肉、低价杂肉可通过添加剂压成规整肉砖后就能切出以假乱真的“原切”外观，消费者很难分辨切片，造假门槛低、易伪装。而牛排、牛仔骨这类产品形态完整、纹理天然，造假难度高、利润薄，普通消费者一眼就能看出拼接痕迹，因此假原切情况少很多。
厦门市市场监管局食药抽检处指出，瓜尔胶是一种可合法使用的食品添加剂，“原切肉”属于生鲜肉，其定义就是不允许添加任何食品添加剂的。因此，在标示“原切”的产品中检出这些成分，说明产品可能实际上并不是真正的“原切肉”。所以消费者需要担心的并非“胶”本身的毒性，而是产品是否存在“挂着原切名义实为重组或调理肉”的问题。
选择原切肉的核心三步法
第一步，看配料表。
对于任何有预包装的肉类产品，这是最可靠的判断依据。真正的原切牛肉，属于生鲜冻肉范畴，不允许添加任何食品添加剂，其配料表应是极简的，通常只有“牛肉”二字。这意味着它未经过额外的调味、重组或保水处理。
第二步，查产品标准。
查看包装上的“产品执行标准号”，这像是产品的身份代码。正宗的原切牛肉会采用国家标准：GB2707(适用于鲜、冻畜、禽产品)；GB17238(适用于鲜、冻分割牛肉)。如果标准号是GB19295《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》、SB/T10379(速冻调制食品)或其他以“Q/”开头的企业标准，该产品就属于调理肉制品或重组肉制品的范畴，而不是纯原切肉。
第三步，辨外观纹理。
真原切肉类产品形状不规则，每块都不同。肌肉纤维纹理清晰、自然、连续，像大理石纹路一样，肥瘦肉的分布有机且富于变化。
非原切（重组/调理肉）肉类产品的形状可能过于规整统一（如完美的圆柱或方块），纹理细碎杂乱，肥瘦边界模糊，可见拼接粘合痕迹。
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来源/中国消费者报·中国消费网
记者/张文章
编辑/李晓雨
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