近日，沪上多家“网红”餐饮店被曝出部分菜品用鸭肝冒充鹅肝，引发广大消费者对鹅肝、鸭肝区别的关注。抛开商家“挂羊头卖狗肉”的做法不说，二者口感相近，价格和市场定位却有所不同，那么在营养价值上究竟有何差异？“鹅肝更高级、更滋补”的说法是否有依据？
对此，上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科主管营养师谈韬表示，鹅肝、鸭肝各有特点，关键在于科学选择、适量食用。
鹅肝汉堡、鹅肝寿司，这些食物里的“鹅肝”真的是鹅肝吗？最近，记者调查了几家“网红”餐饮店的肥肝类产品，结果发现，标称的鹅肝，实际用的可能是鸭肝，还有人用“肥肝”这样的字眼来模糊概念。
记者在某平台团购了徐汇一家网红“霸扑汉堡”价值260元的双人餐，其中单点要138元的“黑松露鹅肝和牛汉堡”，6月30日到店核销时，店员从端菜到问询，都一口咬定用的是鹅肝。
可当记者要求看原材料包装时，上面明明白白写着“鸭肥肝”。店员这才承认：“鸭肥肝就是这款。”
营养价值各有侧重
并非鹅肝更胜一筹
谈韬介绍，不少人觉得鹅肝的营养价值要远远优于鸭肝，其实二者各有长处。选购食用时，尤其要分清普通鹅肝和法式鹅肥肝，这两类鹅肝的脂肪水平相差悬殊。
根据《中国食物成分表》，每100克普通鹅肝，脂肪仅3.4克，蛋白质15.2克，脂肪含量甚至比多数常见猪瘦肉还要低。但它的维生素A含量十分突出，可达6100微克视黄醇当量（μg RAE），大约是成年人每日推荐摄入量的7~8倍。
对比来看，每100克鸭肝脂肪7.5克、蛋白质14.5克，铁含量高达23.1毫克。而法式鹅肥肝则完全不同，每100克脂肪占比可达40%~60%，热量在400~500千卡，是不折不扣的高脂肪、高热量食材。
总的来说，鹅肝、鸭肝均含有丰富的维生素A、B族维生素及铁、锌、硒等多种矿物质，但同时也是胆固醇、嘌呤等含量较高的食材。
三大误区需避免
谈韬指出，关于鹅肝、鸭肝的食用，公众仍存在不少认知误区。
首先，肥肝并非一般意义上的“病变脂肪肝”。市面上的鹅肥肝、鸭肥肝是通过填喂育肥方式形成的脂肪富集肝脏，与人类因代谢紊乱导致的病理性脂肪肝有所区别。只要来源正规、经过检疫，并充分加热烹熟，可以放心食用。
其次，鹅肝营养丰富，并不意味着可以大量食用。特别是鹅肥肝，属于高脂肪、高胆固醇食材，过量食用可能增加代谢负担。普通鹅肝虽然脂肪低，但维生素A含量极高，长期大量摄入同样存在维生素A（脂溶性维生素）蓄积风险。
此外，“动物肝脏含毒素，最好不吃”的说法也存在误解。动物肝脏确实承担代谢功能，但正规渠道购买、符合食品安全标准的产品，无需过度担心。真正需要注意的是，要避免长期、大量摄入。
根据自身需求选择更合适
那么鸭肝和鹅肝应该如何选择呢？谈韬建议：鸭肝铁含量高，在常见动物肝脏中名列前茅，是补铁优选，同时血红素铁吸收率高，适合缺铁性贫血人群；普通鹅肝中充足的维生素A可维护眼部黏膜与暗适应视力，且脂肪与热量相对较低，适合补充维生素A或低脂饮食者；法式鹅肥肝口感绵密香浓，但鉴于过高的热量，只适合偶尔浅尝，不可当作常规食材。
需要注意的是，高血脂、高胆固醇、高尿酸、冠心病患者，以及患有肝胆系统疾病人群，应严格控制摄入量，必要时遵医嘱食用。谈韬建议，健康成人食用动物肝脏每月1~2次，每次50克左右（约半个手掌大小）。
烹饪时，建议选择清蒸、水煮、少油快炒等方式，避免油炸、重油烹调增加热量负担。食用前应充分清洗、焯水，并彻底加热，避免生食或半生食。
新民晚报（记者 唐敏），部分综合看看新闻
编辑：高飞
编审：魏丽英
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