顶级牛排怎么煎？行政主厨亲授独家秘诀|厨师|烤牛排|烹饪|调味料

如何做出顶级牛排？马斯特罗牛排馆行政主厨来支招

牛排做起来似乎很简单，但任何尝试在家烹制过牛排的人都知道，实际上有很多环节都容易做砸。话虽如此，也有同样多的方法可以提升你的牛排烹饪技巧，只要向那些精通烹饪肉类的人取取经。

为了探究如何烹制出顶级牛排，我们采访了比佛利山庄马斯特罗牛排馆的行政主厨沃尔特·马延。马斯特罗牛排馆曾多次登上多个榜单，被评为洛杉矶乃至整个加州最好的牛排馆之一。

马延主厨分享了一些主厨不外传的小技巧，以及他个人在烹制牛排时的方法和偏好。他还聊到了一些人们在家做饭时常犯的错误，以及一些不起眼却能大幅提升风味的小窍门。无论你是想了解哪种调味料效果最好、如何完美煎烤，还是如何让平底锅达到合适的温度，这篇文章几乎都能回答你所有关于牛排的问题。

使用你喜欢的部位和调味料

不同部位的牛排会带来不同的口感和风味，但归根结底，没有唯一正确的选择，只有你更喜欢哪一种。正如马延主厨所说：“如果你喜欢瘦肉牛排，就选菲力；如果你喜欢肥美的牛排，肋眼是最佳选择之一。”

调味料也是如此，因为只有你自己知道什么最适合你的口味。在马延主厨看来，“海盐和胡椒永远是最好的选择，用它们绝不会出错；你也可以用不同的香草和风味自制干腌料，但我总是告诉人们，按你喜欢的来就行。”龙蒿是他个人喜欢用在牛排上的一种调味料。它有一种草本香气，能很好地衬托出肉的风味。

腌料，可要当心选

有些人不爱用干腌料，更喜欢在煎牛排前用湿腌料来入味。不过话说回来，腌肉的时候，有些腌料成分得小心点。“像木瓜、菠萝这种柑橘类水果含量高的东西，牛排别腌太久，因为那样会破坏肉里的肌肉酶，你会得到一块非常软烂的牛排，”大厨马延说道。所以他建议，牛排用柑橘类腌料腌，别超过一个小时。

有些不错的不含柑橘的湿腌料，比如伍斯特酱、蜂蜜、波本威士忌和香醋。如果用这些腌料，可以让牛排多腌一会儿，腌上两三个小时甚至四个小时都没问题，然后再下锅。根据你用的配料，能给你牛排增添各种风味，不管是东亚风味的酱油腌料，还是墨西哥辣味调料，都能做出不同的味道。

先检查一下锅的温度

用烤架烤牛排可能是最理想的做法，但很多住公寓或者城里的人一般没有烤架。别担心，用炉灶也完全可以。如果用平底锅，得保证锅够热，能把牛排煎熟，但又不能太热，不然一下就焦了。

为了试锅温，大厨马延用的是他说的“水舞”法。“用手指蘸点水，甩到煎锅上，看到水珠在锅里打转但又没有马上蒸发，就像在跳舞一样，这样火候就正好。”

不管炉子上的档位调到多少，还要确保煎牛排的时候锅里的温度一直稳定。肉上面最多只能冒点轻微的水汽，绝不该有烟。冒烟就说明锅太热了。最好是能看到牛排周围的油在锅里轻轻地冒小泡。正如大厨马延所说，“你会看到油在牛排周围滋滋地冒着泡，听到那种好听的声响，那是油在发挥作用、施展魔力。”

根据你的平底锅调整烹饪方法

大多数人都有过头一回在别人家做饭时那种恼火的经历。你可能用的是同样的温度，时间也和在家时一样，结果突然发现菜烧糊了。之所以会这样，很可能是因为你家的锅和你在别处用的锅不一样。

正如主厨梅延所说：“如果你要用不粘锅，务必再次确认，它的受热比例会非常不同。”用不粘锅煎牛排可能极其困难，因为你通常需要比普通锅更低的温度来加热它。此外，如果你更喜欢铁锅，一定要确保给锅充分开锅，并保养得非常好；否则，你的牛排可能会染上一丝你绝对不想尝到的铁锈味。

你用的油很重要

在你开始煎牛排之前，你需要让锅里有一些油滋滋作响。由于烟点不同，你选择的油实际上会产生很大的影响。“我尽量避开像葡萄籽油这样的油，因为它们的烟点有时候不够高，所以有时会把牛排煎焦，”梅延说。“我更喜欢一点菜籽油和一点橄榄油，特级初榨橄榄油，就一点点两者混合。”

特级初榨橄榄油的烟点相对较高，这使得它成为一种适用于各种烹饪的绝佳多功能选择，尤其是煎牛排。菜籽油的烟点也相当高，大约在400华氏度左右，而且它往往比植物油更健康一些。这主要是因为菜籽油中的饱和脂肪和反式脂肪比其他植物油少得多。

不要过多移动你的牛排

虽然你可能觉得自己是在帮助烹饪过程，但在牛排烹饪时过多地移动它，实际上会让最终的成品变干。马斯特罗的行政主厨说这是厨师最常犯的错误之一；“只要把牛排放在煎锅里，让它自己煎，别管它。不要碰它，不要移动它，就让它和锅融为一体。”

据主厨梅延说，把牛排想象成一个水位线会有帮助。反复翻动牛排的厨师会把内部煎干，因为牛排会煎到一定程度，但没有完全熟透，然后在你翻到另一面后再次失去热量。你最终会把肉煎得过熟，才能勉强在两面都获得漂亮的焦脆外壳——如果你能煎到那个程度的话。“如果你一直翻面，牛排还没有形成漂亮的焦壳，里面的水分就会不断从牛排中流失，”梅延说。

确保第一次煎出完美的焦壳

说到煎出焦壳，这可是做出顶级牛排的关键所在。梅恩表示，在牛排上完美地完成第一次煎制后，你的工作就已经完成了80%。“一旦形成了那层漂亮的脆壳，当你翻面时得到了漂亮的焦痕，接下来就非常容易了，翻面会很顺利，而且你会在牛排表面得到那层漂亮完美的脆壳。”

如果你用合适的温度把牛排煎好了，翻面时它就不会粘锅。好的焦化层就像一层屏障，有助于在整个烹饪过程中锁住牛排的水分和风味。如果你喜欢偏熟一些的牛排（比如七分熟到全熟），或者切得比较厚、打算放进烤箱里完成烹饪，这一点尤其重要。第一次煎制完成后，你就可以松一口气了。

根据牛排厚度调整时间

虽然一块普通的牛排每面大约需要五分钟才能煎出漂亮的焦壳，但每种切块在灶台上需要的时间取决于厚度。例如，对于一英寸厚的切块，梅恩建议每面煎大约三到四分钟；而对于更大的切块（两到三英寸厚），每面需要煎五到七分钟。如果你想要全熟，甚至七分熟，最好在煎完后将牛排放入烤箱，以便彻底煮熟而不会变干。

需要注意的一点是超薄的切块，大约半英寸厚。主厨梅恩警告说，你需要“在一面煎三分钟以获得漂亮的焦壳，但翻面后，可能只需要煎一分钟到一分半钟，因为你不想在锅里煎太久，因为热量已经穿透了牛排的大部分，翻面只是为了煎另一面的最后部分。”

最后再加黄油

许多人喜欢在煎好的牛排上融化黄油，但如果你在烹饪过程中使用黄油，可以让肉吸收更多那种坚果香气和风味。然而，因为黄油比油烧焦得更快，你不希望在整个煎牛排的过程中都把它放在锅里。相反，你应该在最后阶段加入，当牛排即将完成时，然后用它不断浇淋牛排。

将黄油加入锅中后，“只需将锅倾斜到一边，用勺子开始不断舀起黄油浇在牛排上……持续大约两三分钟，一旦达到你想要的那种完美色泽，而且黄油没有烧焦，就可以将牛排取出了。”如果你让黄油在锅里停留太久，或者试图从烹饪一开始就加入黄油，最终很可能会在锅里留下一层看起来（闻起来）都不开胃的黑色黄油膜。

合适的温度就是适合你的温度

如果你认为一位优秀的牛排大厨会因为你偏爱七分熟甚至全熟的牛排而生气，那你可就想错了。主厨 Mayen 见过很多顾客以为他只认可三分熟的牛排，而三分熟在美国是最流行的点餐和烹饪方式，一项调查显示36%的人偏爱这个熟度。

然而，正如这位主厨所说：“只要你喜欢，最终，这才是最重要的。只要你对牛排满意，对成品满意，还有什么问题呢？”许多文化偏好全熟的牛排，而有些人则喜欢冒险，点一成熟的牛排。