为什么65℃的水是致癌物呢？我们首先要清楚，癌症是怎么来的，致癌细胞每个人都有，当然每个人也有抑癌细胞，癌症发病原因是，某种理化因素（病毒，辐射，饮食，细菌等）损伤细胞，细胞会自我修复，在损伤修复的过程中，某个细胞发生基因变异，变成癌细胞，癌细胞繁殖，就成癌症了。
不知道大家有没有烫过猪肉，不需要100℃，六七十度的水倒在猪肉上，猪肉表层会泛白，这其实就是烫“熟了”，就是细胞发生了质变。
人的口腔，食管，胃也是一样的，大家有没有这样的经历，就是水还没凉，我们就往嘴巴里灌，灌进胃里，一阵抽搐，疼痛，这其实就是损伤了食管或者胃壁。
那么为什么是65℃呢？65℃是什么概念？先说几个常见温度：刚沏好的茶水：80-90℃， 刚出锅的面条：70-80℃，火锅汤底：120℃ ，人体口腔和食管温度：36.5-37℃我们觉得“有点烫但能喝”的水，往往已经超过65℃了。而食管的耐受上限，其实只有50-60℃。

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偶尔烫一次，身体能修复，但如果你每天喝烫水、吃烫食：烫伤 → 修复 → 再烫伤 → 再修复这个循环反复发生，细胞被迫加速分裂，DNA复制出错的概率大幅上升，癌变风险就来了。
2016年，《柳叶刀·肿瘤学》发表了一篇重要研究，评估了热饮与癌症的关系。研究发现：长期饮用65℃以上热饮，食管癌风险显著升高。
中国一些食管癌高发区（比如潮汕、太行山区），当地居民就有长期喝滚烫功夫茶的习惯。这不是茶的问题，是温度的问题。
国际癌症研究机构（IARC）正是基于这些研究，把65℃以上的热饮列为2A类致癌物。
2A类致癌物是什么意思？先别慌。IARC的致癌物分级是这样的：1类：明确致癌（如烟草、酒精）2A类：很可能致癌（人类证据有限，动物实验充分）2B类：可能致癌，3类：证据不足。
2A类不代表“喝了就一定会得癌”，长期喝滚烫茶水、热汤- 爱吃刚出锅的烫食- 吸烟+饮酒（协同致癌）有食管癌家族史 40岁以上男性这些因素叠加，风险会成倍增加。
怎么判断水温是否安全？不需要买温度计，记住这个原则：入口不觉得烫，只有温热感，就是安全的。
简单测试：把水滴在前臂内侧皮肤上，如果觉得烫，那就别喝。刚烧开的水、刚泡好的茶，至少放5分钟再喝。保温杯更要小心——有些保温性能好的杯子，放了几个小时打开还是很烫。
出现这些信号要警惕如果长期喝烫水，又出现以下症状，建议及时就医：吞咽时有异物感、梗阻感- 胸骨后烧灼痛或刺痛，食物下行缓慢、偶尔卡顿- 不明原因的体重下降，呕血或黑便（这是紧急情况），食管的痛觉不敏锐，早期损伤往往没有明显感觉，等出现症状时可就什么都晚了。