（来源：嘉兴日报）
转自：嘉兴日报
■张进喜
江南人家比较爱吃的茭白，又名茭笋，学名“菰”，属于多年水生草本植物，开紫红色小花，其果实叫菰米，又名雕胡米，古代“六谷”之一。菰的嫩茎基部经某种菌寄生后，膨大似笋，就是茭笋了，常作时令蔬菜。
袁枚在《随园食单》中记载了茭白的做法和吃的情况：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度。初出太细者无味。”茭白口感清脆，口味微甜，经过烹饪很是鲜香美味。清项映薇《古禾杂识》记载：“茭白、豆芽菜，俱夏秋间物。”“茭白即菰米，以刀刳其半面，肉如小儿臂；梢至长，束之以草，晨经委巷，飒飒然响也。食者弃壳于河，交横水面，花鸭戏唼而浮沉焉；半为罱泥者牵去。”不难看出，秀水人家不仅茭白种得多，种得好，大家也喜欢吃。
茭白素有“水中人参”的美誉，可见它的营养价值有多高！其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。据《本草纲目》记载，茭白不仅具有“解烦热，调肠胃”的药效，还有解毒利尿之功能。茭白的吃法有很多种，在江浙沪一带，油焖茭白最为常见。关于这道菜的来历，还流传着宋高宗赵构吃油焖茭白的传说。
我成家前，父亲在茭白上市后，常会买来炒“酱三丁”。这是秀水人家的家常菜，做起来也比较容易。先将猪肉切丁，然后加盐、黄酒拌匀。茭白、豆腐干切丁，起锅热油，先炒肉丁，待变色后加茭白丁、豆干丁，放入豆瓣酱翻炒，出锅装盘。酱三丁咸香软糯，无论过酒还是下饭，都极有味道。这极普通的食材，却有着不普通的滋味，豆瓣酱是父亲自己做的。我去厂里上中班，总让母亲盛些在白色搪瓷杯子里，这酱三丁微咸，当夜饭小菜极下饭。
用茭白炒三丝则清淡一些。先把茭白剥皮去根，洗净后切丝，然后猪肉、豆腐干也切丝，起锅加油烧热，下肉丝炒至断生，再下茭白丝、豆干丝翻炒均匀，然后放开水煮熟，盛起前再放盐，撒些葱花翻炒几下即可出锅。这道菜绿白相间，香气四溢，清清爽爽，还有肉丝相伴，味道灵得一塌糊涂。
虽然酱三丁、炒三丝等口味各有千秋，但嘉兴人更喜欢油焖茭白。入秋以后，茭白大量上市，价格便宜了起来，于是往往烧油焖茭白。油焖茭白端上桌，色泽红亮，鲜嫩香糯，脆滑可口，很受欢迎。
说起茭白，不仅江南水乡人家钟情于它，广东人也常用茭白做菜。地处广州西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植这几种水生蔬菜。当然，他们用茭白做菜，不像我们只是酱三丁、炒三丝、油焖茭白这么随意，而是广泛地运用到各种粤菜烹制之中，像腊肉蒸茭白、五花肉炒茭白、茭白排骨汤、蚝皇双葱焗茭白，这些菜里都有肉或海鲜的身影。
茭白作为“菰米”粗壮的根茎，水分多、热量低，在未老熟时，有机氮以氨基酸状态存在，因此味道鲜美。南宋爱国诗人陆游在《秋雨初晴有感》诗中对茭白也是赞誉有加：“芼羹菰米珍无价，上钓鲂鱼健欲飞。”在他的心目中，家乡的茭白是比鲂鱼更加美味珍贵的风味佳肴。
立秋前后，水乡的茭白大量上市。剥去上半节的青皮、削去底部的老根，一排排地装在菱桶里，莹白滑润，水汽盈盈，甚是可人。年长者素来偏爱粗壮嫩白的茭白，我去菜场买菜时，也会称几把回家烧油焖茭白。我觉得这道菜无需繁复厨艺，端上桌原汁原味，软糯鲜香，唇齿间留下的，不仅是味蕾的满足，更是江南水乡的温婉与诗意。
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