Nachos（烤干酪玉米片）可以简单到只是在玉米脆片上把切碎的奶酪融化（咱们半夜饿的时候都这么干过），也可以复杂到切碎新鲜食材、从头开始做所有东西。想要口感最丝滑、融化得恰到好处的奶酪酱，可以试着一半黄色美国奶酪、一半蒙特雷杰克奶酪混着用。
这两种奶酪之所以特别适合做玉米片，不是没道理的。蒙特雷杰克奶酪和黄色美国奶酪味道都比较淡，而且都容易融化——尤其是黄色美国奶酪，它是加工过的，热稳定性好，不会在高温下油水分离。这两种奶酪搭配起来味道清淡，正好适合玉米片，因为它能让配料——从鸡肉 tinga 到新鲜墨西哥辣椒或香菜——当主角。而像黄色美国奶酪这种加工奶酪（注意不是蒙特雷杰克奶酪）是大多数奶酪酱配方里的主料，所以基本上你就能做出那种丝滑的口感。记得用整块的蒙特雷杰克奶酪自己刨丝，别买那种切好的袋装丝，里面加了抗结剂，不容易融化。
如果你需要顺滑的奶酪酱，但不想用加工奶酪，有不少替代组合仍能为你带来丰富的风味和绝佳的口感。将黄色美国奶酪换成整块切达干酪（非预切碎的），并与蒙特利杰克奶酪搭配。避免使用浓烈或特浓品种，如果想要同样温和的奶酪酱风味，就选温和的切达干酪。若想要辣味更浓的混合口味，可以用胡椒杰克奶酪代替美国奶酪。
怎么做奶酪酱，还能加点风味
要做简单的奶酪酱，先做面糊，面糊就是面粉和油脂（通常是黄油）混在一起。你也可以提前把面糊做好，后面做奶酪酱更省事。把面粉和黄油一起加热，然后加全脂牛奶。从脂肪和味道上来说，奶酪本身已经够浓郁了，完全不用再加奶油。如果你只有2%的牛奶，凑合着也能用；但想要真正奶香浓郁、口感丝滑，就别用1%的或脱脂的。牛奶的脂肪百分比越低，酱里的脂肪就越少；而要做出口味最浓的奶酪酱，你得带点脂肪。最后，加入等量的杰克奶酪和美式奶酪，搅到顺滑。
如果你想要一份丝滑的芝士酱，其实不用再费什么功夫，但如果你想让芝士酱的味道更足一些，有个秘密配料：一罐切丁的绿辣椒。这种罐装绿辣椒有点微辣，还带点酸。它们恰好能提升风味，又不会像新鲜墨西哥辣椒那样把酱的味道盖过去。只需沥干一罐辣椒，直接倒入酱中，搅匀就行。到底放多少，得看你的芝士酱做了多少，但罐子很小，所以做一大盘玉米片时，别怕，整罐都放进去。想要味道带劲、口感丝滑，这些芝士和辣椒就是绝配。
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