有这些大厨坐镇，是时候重新看看自助餐了。
随着食品价格持续上涨，自助餐“随便吃”的诱惑真让人顶不住。
美国最大的自助餐连锁店Golden Corral每人收费不到25美元，就能随便吃西冷牛排、炖肉、沙拉吧，还有眼花缭乱的甜点。
据FSR Magazine报道，该连锁店2023年销售额创下历史新高，Nation's Restaurant News报道称该品牌目标到2035年让生意翻一番。在最新趋势报告里，Yelp报告称，“附近能随便吃的自助餐”搜索量同比暴涨252%。
虽然自助餐价格实惠，但顾客对食物品质和卫生的评价可就褒贬不一了。
然而，几位备受赞誉的大厨，包括2023年《美食与葡萄酒》“Game Changer”得主Meherwan Irani，以及来自2016年《美食与葡萄酒》年度餐厅Shaya的Alon Shaya，正在打破这些成见。这些大厨正在打造高品质的自助餐，价格在50美元或以下，既让顾客觉得物有所值，又保证品质。
“自助餐？鬼才做！”
Irani是印度餐厅集团Chai Pani的创始人、CEO兼主厨，集团总部在北卡罗来纳州阿什维尔。十年前，他根本不会考虑开自助餐。他在2009年创立Chai Pani时，他的目标就是做一种他在美国从没见过的印度菜。把印度香料和美国南方食材混搭，是他最看重的。这家餐厅还拿下了2022年詹姆斯·比尔德奖的“杰出餐厅”奖。
“去他的自助餐。Chai Pani 刚开业那会儿，我们差点把这印在T恤上，”Irani 说。“而15年后的今天，我们反倒想着做自助餐了。”
倒不是自助餐菜单让他恶心，而是那些菜太一般了。“那感觉就跟吃猪食似的，第一盘之后，所有东西吃起来全都一个味儿，”他说。“用我的话说，你就是在猪槽里吃食。”
在佐治亚州迪凯特开设了一家 Chai Pani 分店后，Irani 的想法变了。迪凯特在亚特兰大城外大概20英里的地方，曾被称为“卧城”，那里的居民经常跑去大城市上班。
虽然 Chai Pani 的迪凯特分店在晚上和周末很快成了吃饭的热门去处，但午餐时段的生意却很冷清。他得在白天把迪凯特的当地人拉过来。
“我后来才明白，工作日午餐他们想要的就是又快又省事，而且能自己掌握节奏和时间，”他说。“我说，‘我真不敢相信我能说出这种话来，但我觉得咱们得搞自助餐。’”
这价格刚刚好
伊拉尼想换个思路，把印度街头小吃改造成自助餐。“我心想，‘咱们就做成这样：你走到街头小摊车前，现做的chaat，想吃多少吃多少，管够。’”他说。
他的团队像食堂打饭一样，客人顺着自助餐台走，服务员给他们盛菜，要多少给多少。16.99美元一价全包，这个价格一下子就火了。
“这价格很实惠，”他说。“突然发现店里来了好多以前从没见过的客人。”第一年，午市客流涨了84%。
大卫·尹在纽约经营着两家人气餐厅Kisa和C as in Charlie，他也这么认为。尹计划六月在东村开一家南方菜自助馆，就叫Good Time Country Buffet，随便吃，不限量。
花26.99美元，自助餐客人就能吃到炸鸡、索尔兹伯里牛排、羽衣甘蓝、芝士通心粉、玉米面包这些经典款。尹觉得，这个价格加上“随便吃”的诱惑，肯定能拉来客人尝鲜，再变成回头客。
“这个价位，人们进来尝尝并不难，”他说。“大家不是随随便便就能去一家新开的三星高级餐厅尝鲜的，但大多数人都能来（我们的自助餐厅）试试看合不合口味。”
实惠的价格之前就让Yun尝到了甜头。在Kisa——被《纽约时报》评为纽约市百佳餐厅之一——拼盘套餐只要36美元。在C as in Charlie，主菜都不超过20美元。
“说到底就是看你能翻多少次台，”他说。“Kisa是一家有36个座位的餐厅，我们一晚大约接待160到180位客人。我认为自助餐翻台会更快，因为你一坐下，就可以拿盘子去取餐了。”
顾客喜欢这种选择
价格是这其中的重头戏，其次是选择多，而且这些菜都出自顶级厨师之手。
“能在餐厅里想吃什么就吃什么，让人感觉就像在游乐场里一样，”Yun说。
在丹佛，米其林推荐餐厅Safta有五次获得詹姆斯·比尔德奖提名的Shaya推出的以色列早午餐，价格要稍高一些。每人50美元，提供超过100种菜品，包括北非蛋（沙克舒卡）、羊肩肉、烟熏三文鱼和巴布卡面包。
“我们自助餐用的食材特别高级，但我认为这正是吸引顾客的原因，”他说。“他们喜欢这种自助的形式，想怎么搭配就怎么搭配。”
Safta一开业，Shaya就做早午餐自助。他说一餐能接待200到350人。
“做生意的角度看，自助餐来钱很猛，”他说。“而且客人一般不会坐太久，桌子翻得特别快。”
Safta的晚餐主菜平均价格约为40美元，小盘菜每份约15美元。因此，自助餐顾客花两道菜的钱，就能想吃啥吃啥。
在Chai Pani，自助餐里大部分菜都来自Irani的晚餐菜单，包括他家的脆炸羽衣甘蓝帕科拉、印度脆球和黄油鸡肉。顾客只需花略高于一道晚餐主菜的价格，就能把所有菜都尝个遍。
这个想法真让人兴奋。从伊拉尼和沙亚看到的情况来看，显然很受客人欢迎。
“我觉得自助餐已经过了被人觉得‘恶心’的阶段，希望越来越多的餐厅和厨师能接受这个想法，”伊拉尼说。“我希望，当像我这样的厨师也来经营自助餐时，自助餐能变得更有档次，这样你就能去那些提供高配版品尝菜单的地方。”
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