作者丨林佳怡
编辑丨张恺翀
盛香亭最近到底有多火？
上周五，盛香亭广州南沙店刚开业，就已经排起了长队。
有网友在小红书吐槽：“饭点动不动100+桌，等一两个小时起步。”
放眼全国其他门店，排队盛况同样惊人——周末高峰排队时长普遍达4到6小时，小程序取号动辄出现700+等位。
这个来自湖南的老品牌，靠着“回转+小碟+自取+一人一锅”的组合，把原本并不算新鲜的小火锅，做成了“小火锅界的寿司郎”。
早些年，盛香亭做的还不是火锅，而是热卤生意。
2016年，创始人夫妇廖宗毅和李凌子看中热卤的市场空白，在长沙创办了盛香亭，将传统街边热卤开进购物中心，成为长沙第一个把热卤标准化的品牌。
截至2021年，盛香亭一度拥有超过400家门店，还接连获得绝味食品和腾讯投资，成为当时最受资本关注的新式热卤品牌之一。
但和很多新消费品牌一样，消费者的新鲜感褪去后，盛香亭也遇到了增长瓶颈。
2022年前后，团队推出"盛香亭转转热卤"，把热卤和一人食小火锅结合起来：消费者围着回转台自取小碟菜品，同时拥有自己的锅底，最后按照所取菜品结算。
说白了，就是把寿司郎的“回转”模式搬进小火锅，再塞进热卤。
这套玩法其实并不复杂，却把几个当下餐饮市场比较吃香的关键词全部凑到了一起。
一人一锅降低了就餐门槛，回转自取增加了参与感，小份菜让消费者可以“想吃多少拿多少”，也能随心DIY搭配，而热卤又给了品牌一个明显区别于普通旋转小火锅的产品标签。
与此同时，虽然不同城市定价略有差异，但盛香亭的定价还算足够亲民：
黄碟2-3元、红碟4-5元、棕碟6-7元，锅底10元左右，鸳鸯锅也只要12.5元。一顿吃下来，整体消费大约在30—50元。
这意味着，它既不像传统火锅那样动辄人均七八十元，也不像普通麻辣烫那样容易被消费者当成简单快餐，更像是一顿“有点火锅仪式感的快餐”。
这可能正是盛香亭这次走红的关键——完美踩中了当下规模近两万亿的一人食经济风口。
从2022年前后开始探索，到如今门店快速扩张，盛香亭的新模式已经跑出了明显的增长势头。有媒体统计，近4年盛香亭新开门店超过200家，平均每个月新开4家以上。
盛香亭今天看起来很热闹，但它进入的两个赛道，其实都不算轻松。
先看卤味，过去几年的增速已经明显放缓——最典型的案例就是绝味食品。
2025年，绝味食品实现营业收入约54.67亿元，同比下降12.62%；归属于上市公司股东的净利润亏损约1.91亿元，同比由盈转亏。这也是绝味自2011年以来首次出现年度亏损。
另一边，小火锅同样已经是一个高度竞争的市场。
2025年1至5月，全国新增回转小火锅相关企业超400家。海底捞、杨国福等头部品牌纷纷入局，巴奴、南城香、老乡鸡等跨品类品牌也相继涉足。
但与此同时，旋转小火锅赛道情况并不乐观，整体闭店率达24%，高于餐饮平均水平。
就拿曾经的“连锁火锅第一股”呷哺呷哺来说，已经连续五年亏损，累计亏损约15亿元。巅峰期近300亿港元的市值也已缩水超98%，不足6亿港元。
盛香亭自身也并非高枕无忧。根据绝味食品此前披露的数据，2024年上半年，盛香亭所属公司实现营收1.67亿元，净亏损为1171.51万元。
随着扩张加快，食品安全问题也开始暴露。2025年1月，广州天河新天地门店有老鼠爬上餐台，引发不小风波。
盛香亭眼下另一个现实难题是，回转+热卤这套模式并不难复制。
当跟风者涌入，价格战不可避免，而盛香亭的供应链优势能否扛住同质化竞争，还要打个大大的问号。
从长沙街头的一锅热卤，到广东商场里的"火锅界寿司郎"，盛香亭用十年时间完成了两次蜕变，既踩中了新消费的风口，又踩中了一人食经济的爆发。
但餐饮行业从来不缺排队王。
真正难的是，从“网红排队”变成“稳定复购”，再从一家爆店变成一个能够持续赚钱的连锁品牌。
尤其当卤味和小火锅两条赛道都已经足够拥挤，盛香亭下一阶段要拼的，可能不再是谁更会制造排队，而是谁能把供应链、门店模型和产品创新真正跑通。
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