“黄皮头”的鲜，是刻在台山人童年记忆里家的味道~待客首选~|台山人|家的味道|海鲜|清蒸|皮头|童年记忆

本地大船拖网捕获的“黄皮头”

非常新鲜

规格为每公斤12至16条

完全没浸过冰水

优惠价180元一公斤

这批数量不多

想尝鲜的就赶紧下单

8月20日

江门台山台城街道富城市场

一海鲜档的老板

将新鲜到货的黄皮头

拍照发上微信朋友圈

招揽熟客时如此描述

台山人所指的“黄皮头”，实为梅童鱼，又名石首鱼、梅子鱼、大棘头、狮头鱼等，其鱼身上部灰褐，下部腹侧艳黄色，背鳍棘部边缘及尾鳍末端黑色，头大、眼小，口大而斜，口角达于眼的后缘。

8月20日，台山台城新宁市场卖“黄皮头”的档口围满挑拣的市民。李晓春摄

8月20日上午7时许，台山台城新宁市场卖冰鲜海鲜的档主已将各款海鱼摆整齐，其中有多达13个档口卖“黄皮头”，并已按个头大小、新鲜度被分成三四个档次来吸引顾客。

“这种是拖网‘黄皮头’，比摆网‘黄皮头’稍微便宜点，大的卖270元一公斤；稍微小一点的，180元一公斤；最小那种，120元一公斤。刚才有款特大的，290元一公斤，数量不多，已经被一酒楼的采购全买完了。”8月20日，台城新宁市场一海鲜档的老板娘介绍说。

规格较大的黄皮头，在市场非常畅销。李晓春摄

在台山长期专营本地海鲜的陈美俭表示，农历八月将进入“黄皮头”上市旺季，三两规格以上的价格最高，在中秋、春节等重要节假日曾卖至560元一公斤。她说，挑“黄皮头”主要看色泽、鱼身、鱼鳞和鱼鳃，新鲜肥美的“黄皮头”拿上手会感到硬实而非软绵绵的，鱼鳃鲜红、鱼身没破损。区分拖网和摆网最直接的方法，就是看它鱼鳞的完整度，摆网捕获的黄皮头，鱼鳞的完整度较高，拖网的几乎鱼鳞脱净了。

8月20日，台山台城乐兴海鲜餐厅将海鲜池的“黄皮头”摆在显眼位置招揽食客。李晓春摄

“今日饭市有新鲜‘黄皮头’，建议清蒸，按每人2条的份量就够了。”台山台城乐兴海鲜餐厅的服务员黄艳桃跟点菜的客人推荐说，“黄皮头”价格偏贵，只有招待尊贵客人时，才会首选上“黄皮头”这道菜。

“记得2008、2009那两年，我经常带朋友到台山北陡镇尾角村的旗头海鲜大排档吃饭。我们会在海边等渔船回岸后，直接购买海鲜到大排档加工。渔民当天捕获的‘黄皮头’按条卖，大的卖5元一条，小点的卖3元一条(其他海鱼每公斤售价仅在1至2元之间，对比下已算贵出好多倍)。”8月19日，从广州赶去台山广海渔人码头觅鲜的梁先生表示，当年经常在吃海鲜之前，先把准备带回广州的海鲜买齐、打包好，“黄皮头”是他重点购买的海鲜之一。

“‘黄皮头’个头看起来虽然不大，但肉质细嫩，且只有一条脊骨，没有其他小刺，吃起来清甜嫩滑，简单的清蒸已经令人吃了还想吃。”从中山过台山探友的吴小姐表示，朋友告诉她，台山地道的“黄皮头”处理方式是掐鳃拔肠，尽量保持鱼身的完整度，而不是常见的剖肚取内脏，这样蒸熟能最大程度保留鱼原有的鲜味。

清蒸“黄皮头”。李晓春摄

对于部分台山人而言，“黄皮头”的鲜，是刻在童年记忆里家的味道。以前渔港归港时，家里餐桌上那一小碟清蒸“黄皮头”，是长辈留给孩子最珍贵的海味奖赏；如今招待远道而来的贵客，端上一盘肉质细嫩、鲜气满溢的“黄皮头”，是台山人刻在骨子里的待客之道。这条从台山咸淡水海域里长大的小鱼，装着数百年广海卫的渔耕往事，也装着一代又一代台山人靠海吃海、向海而生的绵长乡愁，在岁岁年年的潮起潮落里，鲜了岁月，暖了人心。

眼下开渔季，远道而来的客人围坐渔港边的大排档，一筷子嫩到入口即化的“黄皮头”下肚，才算真正接住了台山人藏在海味里的满满诚意。

来源：台山发布