每逢秋风渐起，心里总惦记着那一口鲜。古人说"秋风起，蟹脚痒"，又道"不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹"，吃蟹从古至今都是秋天里顶顶重要的一桩乐事。可不少朋友兴冲冲拎回家几只梭子蟹，上锅蒸好掀开盖子一瞧——壳子挺大，肉却少得可怜，蟹黄蟹膏几乎看不见，一肚子全是水。这就是海鲜市场常说的空壳蟹，看着个头不小，实则虚胖，钱花得冤枉，心里更是堵得慌。
其实梭子蟹怎么挑这事儿，关键是要掌握门道。海鲜档口的老板们天天跟螃蟹打交道，可人家靠这个吃饭，不会把看家本事轻易往外说。今天就把老渔民传下来的挑螃蟹技巧讲给大家听，学会这几招，保准挑出来的梭子蟹只只饱满、膏满肉肥。
空壳蟹到底从哪来
空壳蟹怎么辨别，得先弄明白空壳蟹是怎么来的。梭子蟹生长中要经历多次蜕壳，刚蜕完壳的螃蟹新壳还软着，肉和膏还没长实，看着壳大实则空空如也。还有些螃蟹在运输暂养中饿太久，体内能量消耗殆尽，肉缩膏散，蒸出来也是空壳。个别商家还会把冷冻解冻的蟹混在鲜活蟹里卖，冷冻过程中水分流失，蒸出来肉质发柴。所以买螃蟹注意事项第一条，光看个头远远不够，得仔细甄别。
挑蟹牢记五看
老渔民挑梭子蟹讲究"五看"，这也是海鲜挑选方法里最实用的一招。
一看蟹壳颜色和光泽。好的梭子蟹蟹壳呈青褐色或青绿色，表面油亮像打了一层蜡，摸上去光滑坚硬。如果蟹壳发暗发黄，或者表面有斑驳白点黑斑、光泽暗淡，说明这蟹要么不新鲜要么体质瘦弱。蟹壳两端尖角处透着淡淡红色，是蟹黄蟹膏饱满的信号。
二看腹部和蟹脐。把螃蟹翻过来，优质梭子蟹腹部洁白如雪，微微向外凸起，手指按一按硬实得很。如果腹部发黄发黑，或者扁平凹陷一按就软，说明肉少膏稀。蟹脐两端透着橘红色，那叫"红膏顶脐"，是膏黄满溢的标志，遇上千万别错过。
三看蟹腿和关节。蟹腿粗壮结实、棱角分明的，一般肉都厚实。捏一捏蟹腿最末端关节处，如果硬邦邦饱满有弹性，说明腿里的肉很实。如果蟹腿细瘦、关节发软一捏就瘪，那这蟹身上的肉也多不了。蟹腿齐全没有断腿掉钳的，说明运输中没受罪，活力好肉质差不了。
四看蟹的反应和活力。用手碰一碰蟹眼或戳一戳蟹腿，反应灵敏、张牙舞爪的说明活力旺盛，肉肯定紧实。如果反应迟钝、奄奄一息，甚至翻过来半天翻不回去，肉质已经开始松散。把螃蟹拿起来对着光看，蟹壳两侧不透光、沉甸甸的说明肉满；透光发亮轻飘飘的，里面多半是空的。
五掂分量。这是最直观也最管用的一招。同样大小的两只梭子蟹，拿在手里掂一掂，选重的那只。重的说明肉多膏满，轻的说明肉少空虚。别光看个头大，有些蟹壳子大得吓人，拎起来却轻飘飘的，一蒸就露馅。
三种蟹再便宜也别碰
学会了挑好蟹，还得知道哪些蟹不能碰。下面这三种梭子蟹再便宜也别买，梭子蟹多少钱一斤不重要，买到空壳蟹才是真亏。
1、刚蜕壳的软壳蟹。用手捏蟹壳两侧，如果软乎乎能捏动，说明刚蜕完壳不久，肉还没长实，蒸出来全是水，性价比极低。
2、腹部发黑发暗的蟹。正常梭子蟹腹部应该洁白，如果发黑发黄甚至有异味，说明存放时间太长已经不新鲜，口感差。
3、断腿缺钳、活力差的蟹。蟹腿蟹钳掉了一大半，反应又慢的螃蟹，说明受过重伤或奄奄一息，肉质开始分解，蒸出来肉散味腥。
公蟹母蟹各有千秋
很多朋友买蟹时纠结，梭子蟹公母区别到底在哪，买公的好还是母的好？其实各有千秋，关键看想吃什么。区分公母看蟹脐就行，蟹脐尖尖的是公蟹，蟹脐圆圆的是母蟹。母蟹有蟹黄，公蟹有蟹膏。喜欢蟹黄鲜香就选母蟹，喜欢蟹膏黏糯就选公蟹。
梭子蟹什么时候最肥？老话说"九月团脐十月尖"，农历八月前后母蟹最肥，蟹黄饱满得快要溢出来；到了农历九月十月，公蟹蟹膏达到顶峰，黏嘴浓香。跟着季节吃准没错。还有一种"二母蟹"，蟹脐呈三角形，个头不大但肉质鲜嫩，价格也实惠。
买回家的保存与蒸制
螃蟹买回家，螃蟹怎么保存也是一门学问。最好当天就蒸着吃，越新鲜越美味。吃不完的用湿毛巾盖住，放冰箱冷藏室五到八摄氏度，能活一两天。千万别泡淡水里，梭子蟹是海蟹，淡水一泡很快就死了。
螃蟹蒸多久最合适？蒸蟹肚子朝上摆，冷水上锅大火蒸十二到十五分钟，蟹黄蟹膏不容易流出来，鲜味全锁在壳里。水里加点姜片料酒去腥，蘸料用姜末醋汁就挺好。死了的梭子蟹千万别吃，死后细菌大量繁殖，一定要挑活蹦乱跳的趁活着下锅。
秋高气爽正当时
挑梭子蟹这门手艺，说穿了就是多看、多掂、多比较。掌握了"五看三不买"，再加上公母季节的讲究，以后再逛海鲜市场心里就有底了，再也不会被花里胡哨的个头迷惑。花同样的钱，挑到只只饱满、膏满肉肥的好蟹，掀开锅盖那一刻的满足感，真是啥也换不来。
秋天正是梭子蟹最肥美的时候，趁着这股鲜劲儿，赶紧去市场挑几只回来，跟家人一起热热闹闹吃一顿螃蟹宴吧。
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