李天文

打开网易新闻 查看精彩图片

旧时罗定乡间，有“无扣肉不成席”的习俗，逢年过节、婚嫁喜酒、新居入伙必不可少，有香芋扣肉、粉葛扣肉、镜菜芯扣肉三大块，其中香芋扣肉、粉葛扣肉最具罗定本土特色。是泷州和乡间宴席头牌硬菜。

相传明清时期，罗定乡间办喜酒宴席，猪肉珍贵，本地芋头、粉葛产量很高，清甜粉糯。有乡厨想出主意，把五花肉炸成虎皮，和芋头、粉葛相间大碗一同久蒸。粉葛在民间被称作“正气葛”，不寒不燥，老少都适合吃，正好中和五花肉的燥热。芋头、粉葛吸尽肉油，既能减轻肥肉的油腻，又把菜量衬得丰盛，荤素相得益彰。蒸熟之后把碗倒扣上成菜倒扣装盘，肉块整齐团圆，寓意团圆富足，一桌宴席体面好看，不薄待来客。一碗端上桌，代表主人家待客的诚意。久而久之，芋头、粉葛扣肉就成了罗定酒席必不可少的招牌菜，一代代流传下来。

菜品特色，选用层次分明本地五花腩肉，煮制之后油炸，炸出金黄起皱的虎皮，再长时间隔水蒸制。肉酥烂软糯，肥而不腻。

粉葛扣肉：罗定本土粉葛，粉糯清甜，吸饱肉汁，葛香中和肉的油腻，民间叫“正气菜”，不寒不燥，尤以罗镜、围底一带最为盛行。

香芋扣肉：在罗定市区、黎少、素龙多见，粉糯香芋搭配五花肉，肉香芋香交融。

镜菜芯扣肉：用罗定特产镜菜芯垫底，菜干咸香，解腻一流。调味多用南乳、米酒、生抽、白糖，大碗码放、肉皮朝下，蒸好倒扣装盘，色泽红亮油润。

过去在过节、婚嫁喜酒、新居入伙才能吃到的罗定扣肉，如今，人们的日子好了，在街上随时可以买到。“蒸得脂香满席，团圆不负时光”。罗定扣肉不仅承载罗定人团圆待客的诚意，更是游子烟火情怀。