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作者丨鱼头
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8月29日，费大厨圣地亚哥店开始试营业，不仅在网络收获无数关注，也在餐饮圈引起热议。
从去年传出“费大厨要在美国开店”的消息起，他就备受关注。如今已过大半年，美国首店终于亮相。有趣的是，尽管辣椒炒肉不再作为唯一的“招牌菜”，但也并非像此前的传言一样完全切换为“西兰花牛肉”，而是在原本招牌菜的基础上，调整为“费大厨辣椒炒牛肉”，用的是美国和牛，售价32.79美金；而你可能没有想到的是，在“主厨推荐”里，辣椒炒肉依然位于“首位”。
但有趣的，可不只是这一盘菜。
比“费大厨”更出圈的“你好你好”
在诸多消费者拍摄的视频里，镜头对准的不是“费大厨”本人，而是那一声最让人记住的魔性的“你好你好”，只不过后面的内容，从原本的“费大厨辣椒炒肉”换成了英文版“China's King of Stir-Fry,Chef Fei's Beef with Pappers.Enjoy!”
而服务员也从原来的中国小哥哥、小姐姐，换成了肤色各异的外国面孔。
你或许也意识到有些“不对劲”：一家开在美国的餐厅，为什么非要在一长串英文前，让服务员对着一群可能听不懂中文的顾客，坚持喊“你好你好”？图啥呢？
如果你感觉莫名其妙，那么正好说明他这一步走得相当聪明。
因为这套“魔性”的口号，正在从 "服务流程" 变成品牌符号乃至"文化体验"——在陌生的国度里，一个美国人不一定能真的记住辣椒炒牛肉或辣椒炒牛肉是什么味道，但他一定会对那盘中国菜端上来时、服务员齐声喊"你好你好" 的画面留下印象。
在崇尚自由开放的国度里，这种看似“突兀”的活跃和闹腾，甚至是一种理所当然。
当你在诸多网络流传的视频里，都能见到这个画面时，就会意识到，他坚持这样做的传播效果，终究还是达到了。
口味喜好和饮食习惯可能有壁垒，但“仪式感”和趣味性，是共通的。
比辣椒炒牛肉更“狠”的，
是擂辣椒皮蛋茄子
仔细看费大厨美国首店的菜单，你会发现一个很有趣的地方，虽然不像国内一样把辣椒炒肉作为唯一招牌菜，但那张标志性的宣传图依然被放在了极其显眼的位置。实际上，这道辣椒炒肉也并未从菜单上消失，只不过被细化分在了“Pork（猪肉）”类菜品里，呈现也基本与国内一致。
而在“Signature（招牌菜）”里的首要位置，留给了“费大厨辣椒炒牛肉”——你看，他依然保留了原有的命名方式，即“Stir-Fried Beef With Pappers”，呈现方式采取的依然是“小炉子+铁锅”，但特别标准了原材料为美国和牛，搭配用的则是彩椒而非青椒。
相比起Wagyu Beef With Organic Broccoli（有机西兰花炒和牛），和Braised Beef With Potatoes（土豆烧牛肉）等意料之中的牛肉类菜品，更让人意外的，是菜单里赫然出现的擂辣椒皮蛋茄子、湘辣热卤、湖南红烧肉、小炒猪肝等十分典型的湖南风味。
要知道，皮蛋在西方饮食里，是看到要皱眉捂嘴、“黑暗料理”一般的存在，何况还要加上更“惊悚”的擂辣椒；在美国主流饮食里几乎绝迹的内脏——“猪肝”，费大厨甚至保留了典型的湖南爆炒做法；猪耳、香干组成的“热卤”，虽然并非主流的烹饪搭配，但却是典型的“湖南吃法”。
而在此次初亮相的菜单里，你还能看到很多被保留的项目：大王柠檬茶、蒸有机鸡蛋、大厨手撕鸡等等。
发现了吗？费大厨虽然因地制度地对部分食材进行调整，却没有与很多走出地域发展的品牌一样彻底“洗菜单”，例如彻底颠覆炖炒习惯、迎合国外口味做酸甜口适配等等，而是把最“硬核”的湖南底色端上了桌。
看似“政治不正确”的保留，当然是一步“险棋”，但也是费大厨的品牌底气和“蛮劲”所在：我，就是湖南来的。
比菜更“值钱”的，是“人”
镜头之外，另一个容易被忽略的部分，是费大厨给出的招聘广告。店长年薪13-16万美元，总厨13万美金，前厅经理8-10万美金，厨师时薪25-40美元——这些数字，基本是当地普通全职工作者的两倍及以上。
然而在这么高的人力成本下，即使是在普遍接受预制包和半成品的异国他乡，费大厨依然坚持"大厨现炒"，而不是转向预制菜或中央厨房。
因为费大厨算清楚了一笔账——越是在这样的地方，人工越是稀缺品。费大厨在国内打的就是 "专业大厨炒" 这张牌，到了美国，依然是亮点。
对比其他类似中餐厅约18美金可点一道菜相比，32.79美金的辣椒炒牛肉、28.79美金的辣椒炒肉、35美金的大厨手撕鸡贵不贵？的确不便宜。但在更愿意为服务付费的国度，如果是 "大厨现炒”“热心服务"，那就不贵 —— 顾客付的不只是一道菜钱，更是 "这道菜是为我炒出来的" 体验。
“走出去”这道题，一味坚持自我显然是“异想天开”，于是很多餐饮人选择 "做减法"—— 把本土特色一层层剥掉，直到剩下一个所有人都能接受的“安全牌”。但费大厨的解法是 "换思路"——不纠结 "改多少、留多少"，而是弄清楚“我有什么”“你要什么”，从而把品牌逻辑拆成两层，我有闹腾的仪式、有大厨现炒的锅气、湖南的风味，你要的是牛肉食材、中餐的特色，再从中进行融合，如此能底色不丢、风味不减。
菜单改了，湖南人的"霸蛮"和小炒肉的锅气依然在。
尊重、理解，但我还是我。
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