乳酸菌发酵是一种历史悠久且备受消费者青睐的食品生物加工技术，已深深融入全球食品工业的方方面面。农副产品增值已成为可持续发展的关键问题，果蔬加工副产物因富含膳食纤维、维生素、多酚等生物活性成分，被视为乳酸菌发酵的理想潜在基质之一。鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus，Lr）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，Lp）及德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus，Lb）等乳酸菌广泛应用于果蔬制品发酵，其发酵产物的风味、色泽、生物活性能力及贮藏稳定性均能够得到提升。Tang Shuxin等研究发现，植物乳植杆菌发酵桑葚渣可显著增强其抗氧化能力，提高短链脂肪酸和乳酸产量；俞佳等利用复合乳酸菌菌剂进行发酵，有效降低了苹果渣粗纤维含量并优化其营养组成。这些研究表明，乳酸菌发酵不仅能充分利用果渣中残留的营养成分，还可通过生物转化进一步提升其品质。
梨作为我国第三大水果，2024年产量达2 100万 t，占全球总产量的一半以上。但鲜梨的保存期较短，且在加工过程中会产生大量梨渣，若这些梨渣处理不当不仅会造成资源浪费，还可能引发环境污染问题。因此，如何实现梨渣的高值化利用，成为当前果品加工领域亟待解决的关键问题。梨渣主要由果皮、果核和果肉纤维组成。研究表明，梨皮中的酚类和有机酸含量约是果肉中的3～4 倍，且是萜类物质最富集的部位。这说明梨渣富含膳食纤维和多种生物活性成分，是一种极具开发潜力的膳食纤维源和生物活性物质来源。
然而，目前对梨渣的高附加值利用途径仍然有限，这可能是由于梨渣中具有较高含量的石细胞，木质化严重，极大限制了乳酸菌对营养物质的接触与利用，导致发酵效率低下，且最终残渣中仍留有大量未被转化的不溶性膳食纤维（IDF），整体利用率不高。Yan Ling等采用高静水压和超细研磨处理显著降低梨渣中IDF含量，提高可溶性膳食纤维（SDF）含量。Cao Junhan等从麻椒副产物中提取的SDF能够被肠道中的微生物利用，进而维护肠道功能的稳定。因此，对梨渣进行前处理能够促进部分IDF降解转化，是提高梨渣发酵效率和利用率的关键前提。目前，针对纤维质原料的预处理主要有物理法（如高温蒸煮、微波、高压均质）、化学法（酸、碱处理）和生物法（酶解）等。物理法是目前最为广泛使用的技术，操作简单但水解程度有限，难以深入破坏其化学共价键。酶解法条件温和，尤其是纤维素酶，能够特异性水解IDF中的糖苷键，但存在成本高、反应周期长的弊端。化学法虽水解效率高但存在化学残留的风险，在食品体系中应用较少。将物理法和酶法相结合，先通过高压湿热初步破坏梨渣的纤维素结构，再利用纤维素酶对β-1,4糖苷键的特异性水解作用进一步降解纤维素，是提升IDF降解率的一种有效手段。
目前，以梨渣为原料进行乳酸菌发酵的研究鲜有报道，梨渣的高值化利用亦因石细胞多、木质化严重受限，相关预处理技术研究尚显不足。因此，江南大学食品学院的林甜甜、郁书怀*，浙江健九鹤集团有限公司的庞敏霞*等以梨渣为基质，首先采用3 种不同的乳酸菌（Lr、Lp和Lb）分别对梨渣进行发酵，系统评估发酵产物的理化性质、生物活性以及有机酸和风味物质的组成差异，进而筛选出具有良好发酵特性的菌株。在此基础上，引入物理-酶法联用的预处理策略，破坏梨渣的纤维结构，促进可发酵糖的释放以及IDF的降解、转化，旨在为梨渣的高值化利用提供新的技术路径和理论依据。
1 不同乳酸菌对梨渣发酵饮理化性质的影响
如图2所示，3 种乳酸菌均能良好地在梨渣基质中生长繁殖。0～24 h内，Lp和Lb的生长最为迅速，呈现典型的对数生长特征，在24 h时活菌数分别达5.45×10 8 、5.07×10 8 CFU/mL，24 h后开始进入稳定期，菌落总数基本保持不变；而Lr的生长则较为滞缓，表现为在0～48 h间持续生长，24 h活菌数为1.16×10 8 CFU/mL，48 h达到稳定，菌落总数为2.69×10 8 CFU/mL，显著低于Lp和Lb（P＜0.05）。3 种乳酸菌发酵梨渣过程中，pH值呈持续下降的趋势，总酸含量呈持续上升的趋势，这与乳酸菌代谢产酸的特性一致。在0～48 h内，Lp发酵制备的梨渣发酵饮pH值均显著低于Lr和Lb，总酸含量均显著高于Lr和Lb（P＜0.05）。在0～36 h内，Lp和Lb组的pH值持续降低，总酸含量持续升高，但在36 h后pH值几乎不再变化，总酸积累放缓，这与活菌数的结果相印证，且36 h后的pH值稳定在3.5左右，该pH值能够对绝大多数食物腐败细菌的增殖起到抑制作用。这表明不同乳酸菌对梨渣发酵具有显著差异，且Lp和Lb在总酸积累上具有显著优势。综上，与Lr相比，Lp和Lb对梨渣的利用能力更强，在发酵体系中表现出更优异的生长特性。
随着发酵时间的延长，梨渣发酵饮中的总糖含量呈持续下降趋势，这一现象是乳酸菌以糖类为碳源进行代谢转化、产酸的直接反映。在0～36 h内，总糖含量呈现显著的下降趋势，表明菌体处于活跃生长阶段，糖分被快速利用，这与活菌数、pH值和总酸含量的变化相印证。在36 h时，Lr、Lp和Lb发酵组的总糖含量分别下降了26.53%、34.48%、36.99%，表明Lp和Lr能够能高效利用体系中的糖进行代谢活动。发酵36 h后，总糖含量的变化趋于平缓，延长发酵时间并未带来显著的糖利用效益。综上，Lp和Lb在生长速率、产酸能力及糖利用效率等基础指标上展现出较高的适配性。
2 不同乳酸菌对梨渣发酵饮活性成分及抗氧化性的影响
总酚和总黄酮是植源性食品中的天然抗氧化成分，其含量变化可反映乳酸菌发酵对酚类物质的释放、转化及积累效应。如图3A、B所示，3 种乳酸菌发酵梨渣过程中的总酚和总黄酮不断积累，在12～24 h时，Lp组和Lr组的总酚含量显著高于Lb组（P＜0.05），同期Lp对总黄酮的积累能力最强；36 h时3 组的总酚含量无显著差异，与未发酵组相比，平均提升了15.70%。两种活性物质的含量变化均与菌株类型和作用时间密切相关，Lp菌株在早期对总酚和总黄酮的积累具有较明显的促进作用。研究表明，乳酸菌发酵过程中不仅能产生酸性代谢物保护酚类等生物活性成分，还可以通过分泌水解酶释放结合态酚类。不同乳酸菌的酶类型和活性存在差异，Lp拥有更完备的酚类代谢酶系（糖苷酶、酯酶、蛋白酶等），可以水解不同糖缀合物（糖苷形式）中的非还原端，实现更高活性、更易吸收的游离酚（苷元）富集，同时Lp代谢产生的有机酸有利于破坏植物细胞壁结构，促进其中酚类物质的释放。
自由基是具有未成对电子的原子或基团，易引发氧化应激损伤，危害健康。抗氧化（即消除过多自由基）有助于预防多种与自由基及老化相关的疾病。如图3C所示，发酵过程中SOD活性的变化与发酵时间密切相关。在12～36 h，3 种菌株发酵的样品均表现出持续增强的SOD活力，尤其是Lp组的SOD活力从24 h的21.22 U/mL提升至36 h的33.63 U/mL，提高了58%，Lr组和Lb组在36 h时分别为20.74 U/mL和25.63 U/mL。随着发酵时间的延长，3 种梨渣发酵饮中SOD活力差距缩小，最终在72 h时无显著差异（P＞0.05），这与活菌数的变化结果相印证。整体而言，Lp发酵制备的梨渣发酵饮SOD活力在各时间点均高于Lb和Lr发酵，展现出卓越的产酶能力，且在36 h时SOD活力已基本稳定，是该菌株发酵制备梨渣发酵饮的最适发酵时间点。DPPH自由基清除力整体随发酵时间延长呈上升趋势，3 组的DPPH自由基清除力差异不明显，其变化主要与发酵时间密切相关。SOD活力和DPPH自由基清除力的变化趋势与总酚、总黄酮含量的变化趋势一致，呈现显著的相关性。这可能是因为总酚和总黄酮作为抗氧化物质，一方面可直接通过提供氢原子或电子清除DPPH自由基等，提升抗氧化能力；另一方面，其能通过调节细胞内氧化还原状态，刺激乳酸菌合成SOD等抗氧化酶，进而增强酶促抗氧化系统的 活性。综上，Lp在发酵梨渣过程中展现出更优的活性成分积累效果与更强的抗氧化活性。
3 不同乳酸菌对梨渣发酵饮色泽的影响
色泽是食品的核心感官品质之一，它不仅与食品自身所含天然色素的组成与含量相关，还会随工艺过程发生动态变化。色差分析是食品品质研究中常见的检测手段，通过测定色差值可精准表征食品的色泽变化。
L*值反映样品的明亮程度，值越高表示越亮。由表2可知，随着发酵时间的延长，L*值呈现上升趋势，表明发酵使得梨渣的颜色逐渐变亮，其中Lp在整个发酵过程中的亮度均显著高于Lr和Lb（P＜0.05）。a*值表示红绿程度，正值偏红。在发酵过程中a*值呈现下降的趋势，表明乳酸菌发酵使得发酵液红度下降，尤其是Lp组的a*值从4.34下降至1.34。b*值表示黄蓝程度，正值偏黄。Lr和Lp发酵的梨渣发酵饮b*值呈现先上升后下降的趋势，在36 h达到峰值，分别为8.46、8.22，这与卢嘉懿等的研究结果相似。ΔE值反映整体颜色的变化，值越大表示变化越显著，当ΔE＞3时，肉眼可明显分辨。随着发酵时间的延长，ΔE值不断上升，表明梨渣在发酵后颜色特征发生了显著变化。Lp组在各个发酵节点均显著高于Lr组和Lp组（P＜0.05），朝着“高亮度、高色差”的模式变化，Lp发酵使得样品外观快速变浅、褪色。梨渣在前处理过程中，酚类物质会自身氧化或被多酚氧化酶氧化为醌类化合物，醌类物质在助色团（酚羟基）的作用下显示出黄、棕红等更深的颜色，亦或是进一步氧化呈现棕黑色。在0～36 h内，Lp的pH值快速下降，这一酸性环境不仅能够抑制多酚氧化酶的活性，稳定酚类物质，还能够激活Lp的酶促氧化防御系统，上调其sod、谷胱甘肽过氧化物酶基因的表达，以应对由环境胁迫下产生的活性氧，缓解氧化应激和细胞损伤，有效遏制醌类物质的生成和进一步反应，减轻褐变程度，亦协同增强发酵体系抗氧化性。
4 不同乳酸菌对梨渣发酵饮有机酸的影响
有机酸总量是衡量发酵程度的重要指标，它的存在能够抑制酚类化合物的降解，提高发酵液的抗氧化活性。本研究对发酵过程的11 种有机酸进行测定，结果如表3所示。梨渣中主要的有机酸为奎宁酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸。3 种梨渣发酵饮中有机酸总量均随发酵时间的延长而上升，与Lr组和Lb组相比，Lp组在每个时间节点的有机酸总量均最高，且其在72 h时的有机酸总量是0 h的4.55 倍。乳酸是梨渣发酵饮中最主要的有机酸，在发酵过程中其含量不断积累。其中Lp产乳酸能力最强，在72 h达到7 437.2 μg/mL，Lb次之，为7 117.7 μg/mL，Lr仅为6 684.8 μg/mL。3 种乳酸菌在发酵24 h时开始产出丙酸，从约37 μg/mL攀升至101～112 μg/mL，在36～72 h，Lp组丙酸质量浓度显著高于其他两种菌株（P＜0.05），且乙酸作为Lp和Lb的发酵产物之一，开始出现并积累。Lp组中的丁酸质量浓度随着发酵的进行先上升后下降，在36 h达到峰值，为93.7 μg/mL。一些有机酸如奎宁酸、苹果酸、莽草酸、柠檬酸和富马酸在发酵过程中不断被消耗。例如，苹果酸和乳酸是三羧酸循环中的关键中间体，在整个循环中参与生化反应，微生物可以在苹果酸-乳酸发酵过程中代谢苹果酸生成乳酸。乳酸菌亦可以柠檬酸为碳源代谢产生乳酸、乙酸、双乙酰等物质。整体来看，Lp的发酵活性最强，有机酸总量和乳酸产量最高，能产生乙酸、丙酸等多种有机酸，代谢多样性好、效率高，与前文所述的理化、活性物质及抗氧化指标表现类似的变化趋势。
5 不同乳酸菌对梨渣发酵饮中挥发性风味物质的影响
3 种乳酸菌发酵过程中共鉴定出63 种挥发性风味物质，包括醇类19 种、醛类13 种、酸类9 种、酮类9 种、酯类9 种、萜类2 种、酚类1 种和呋喃类物质1 种。发酵过程显著改变了风味物质的组成，呈现出醇、酸、酮类物质含量上升、醛类物质含量降低的趋势，增加了梨渣发酵饮挥发性风味物质的多样性，这与Wu Shuqi等的研究结果相似。其中，与未发酵组（醇类：499.60 μg/L，酸类：4.36 μg/L，酮类：11.27 μg/L，醛类：448.34 μg/L）相比，Lp发酵36 h后醇类（1 246.95 μg/L）、酸类（166.69 μg/L）、酮类物质（106.27 μg/L）质量浓度分别增加1.50、37.23、8.43 倍，醛类物质（29.45 μg/L）质量浓度下降93.43%。
醇类物质通常展现出果香和醇香。在发酵过程中，3 种梨渣发酵饮的乙醇含量呈现持续上升，但质量浓度始终低于5 g/L。芳樟醇是一种具有花香的萜烯醇，是发酵过程中含量增长最快的醇类物质。苯乙醇是发酵产品中常见的风味物质，具有玫瑰花香，能够提升产品的风味层次。醛类物质通常具有青草香和果香，但高浓度的醛通常会带来不好的风味（涩味）。梨渣中存在的异丁醛、丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛和苯乙醛经发酵后含量逐渐降低甚至消失，己醛、异戊醛的含量也呈现下降的趋势。醛类物质的大幅减少是发酵的显著特征。研究表明，Lp具备较强的醛类还原酶活性，能有效地将具有青草味或潜在涩味的醛类（如己醛）还原为风味更怡人的醇类物质。本研究观察到的正己醇增长现象，可能是Lp等菌株将梨渣中正己醛还原的结果。 酸类物质如乙酸、异丁酸、异戊酸等呈酸味。发酵使得乙酸质量浓度显著提高，尤其是Lp组。36 h时其乙酸质量浓度（102 μg/L）显著高于Lr组（25 μg/L）和Lp 组（74 μg/L）（P＜0.05）。Lp是一种兼性异型发酵的乳酸菌，除了在糖酵解途径代谢产生乳酸外，还能通过磷酸戊糖途径生成乙酸、乙醇等物质，这种多途径的产酸机制使得Lp中的风味物质更加丰富，也为酯类物质的合成提供了关键前体。酮类物质通常是由脂质氧化或者氨基酸降解产生，2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮是梨渣发酵饮中最主要的酮类物质，会赋予产品浓郁的黄油风 味。Tian Huaixiang等研究发现，Lp中存在α-乙酰乳酸合成酶，该酶可以催化丙酮酸转化为α-乙酰乳酸，后者可自发形成2,3-丁二酮，也可在α-乙酰乳酸脱羧酶作用下转化为3-羟基-2-丁酮。丙酮酸还可通过乳酸脱氢酶、醇脱氢酶和丙酮酸甲酸裂解酶进入产生乳酸、乙醇或甲酸的竞争途径。不同菌株对这些代谢路径的调控差异，最终导致了香气产物组成的多样性。大多数酯类具有果香和花香，它们通常具有较低的气味阈值，对食品的整体风味特征有重要影响，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯是3 种乳酸菌发酵梨渣过程中共同存在的挥发性物质。酯化是酯类合成的主要途径。研究表明，Lp还具有醇解合成乙酸酯风味物质的途径。Lp中丰富的乙醇和乙酸为酯化提供了前体物质来源。
发酵使得风味物质的种类和含量产生丰富变化，梨渣发酵饮中挥发性风味物质主要以醇类物质、酸类物质、酮类物质为主。Lp在塑造协调、丰富的产品风味轮廓中展现独特优势。
6 不同乳酸菌对梨渣发酵饮感官品质的影响
表4所示，发酵时间对梨渣发酵饮的感官品质具有显著影响。随着发酵时间的延长，3 种乳酸菌发酵产品的感官评分均呈现先上升后下降的趋势，并在36 h达到峰值。Lp在24、36 h表现尤为突出，均获得最高评分，分别为78.83±3.11、90.83±2.02，显著优于同一时间的Lr组（P＜0.05）。Lb组在36 h亦获得较高评分（88.33±1.61），与Lp组无显著差异（P＞0.05）。发酵时间的延长使得样品的感官得分出现明显下降，这可能是由于发酵过程中乳酸菌不断消耗糖类产酸，发酵体系中酸度上升，而甜度难以中和酸味，使得感官上不协调，比较刺激。这一变化趋势与发酵过程中理化指标的变化相印证。
发酵时间是乳酸菌生长代谢及产物积累的重要因素。对数生长期是菌体代谢最旺盛的阶段，进入稳定期后，体系中的代谢产物积累速度变慢。在梨渣基质中，活性物质含量随发酵时间的延长而提升，乳酸菌在发酵36 h后，pH值稳定至3.5，活菌数不再增加，总酸、酚类等产物的积累及SOD活力均趋于稳定，表明36 h是梨渣发酵饮品质达到最优的发酵时间点，这与张丽萍等选用植物乳植杆菌发酵猕猴桃渣的结果研究结果一致。不同菌种代谢途径的差异对发酵饮品的品质特性有重要影响。综上，Lp因更高代谢活性及更完备的酶系表现出最优的功能活性及感官特性，是梨渣发酵饮的优选菌种。
7 乳酸菌发酵对梨渣中IDF的影响
IDF含量是评价梨渣发酵过程中基质利用程度的关键指标之一。如图4所示，经不同菌株（Lr、Lp、Lb）发酵后梨渣中IDF的含量仍较高，与未发酵组相比，整体改性效果有限。这表明大部分IDF未被有效降解或转化，单纯依靠发酵提高梨渣中IDF的利用率效果不显著。这可能是由于梨渣中的IDF主要以纤维素、半纤维素和木质素等大分子聚合物形式存在，结构致密稳定，乳酸菌发酵产生的有机酸和酶类对其降解作用有限，仅能在表面或局部结构发生轻微改性，直接采用乳酸菌发酵对梨渣中IDF的降解效果不佳。因此，为了提高梨渣中IDF的利用率，在乳酸菌发酵前对梨渣进行适当的前处理显得尤为重要。
8 不同预处理工艺对梨渣中IDF的影响
为了解决直接发酵对梨渣IDF利用率低的问题，本研究采用了均质、高压湿热和复合酶解法分别对梨渣进行前处理。如图5A所示，均质处理的梨渣在IDF和还原糖含量方面均无明显变化，这表明单纯的机械剪切力主要起到物理破碎和混合的作用，不足以有效破解IDF的致密结构。由图5B可知，高压湿热处理能够有效释放还原糖，但降解IDF能力不足：随处理时间延长至60 min，还原糖质量浓度从18.03 mg/mL显著提升至34.80 mg/mL （P＜0.05），但IDF提取率无显著变化（P＞0.05）。这可能是由于高温高压破坏了梨渣纤维素中氢键，使得其结晶度下降、孔隙变大、结构松散，部分大分子多糖溶出水解为单糖、二糖和寡糖等，但对IDF的降解能力有限。
如图5C、D所示，随着酶添加量的增加，IDF提取率呈现显著下降趋势（从30.51%下降至17.92%），还原糖含量显著提升，当酶添加量为0.030%时还原糖质量浓度达到28.68 mg/mL，与对照组相比提升了43.52%，但酶添加量的继续升高并未促进更多还原糖的溶出，这可能是底物限制的原因。当酶解时间为3 h时IDF提取率基本稳定，此时IDF提取率为17.89%，还原糖的质量浓度达到29.17 mg/mL，这可能是梨渣中能被纤维素酶和果胶酶水解的IDF组分已基本实现转化。
基于单因素试验的结果和经济可行性，采用高压湿热和复合酶解进行联合处理，依次采用高压湿热20 min、酶添加量0.030%和酶解时间3 h对梨渣进行前处理。如图5E所示，高压湿热-复合酶解联合处理使IDF含量降低33.80%，还原糖含量提升75.28%。这可能是高温高压使纤维结构发生膨化、软化进而增加了酶的作用位点，使得酶解过程能够高效。综合以上分析，与直接采用微生物发酵的方式相比，将高压湿热与复合酶解进行联用可发挥协同增效作用，极大程度提高梨渣IDF利用率，充分验证了预处理工艺在提升梨渣资源利用效率方面的有效性，为后续的定向发酵奠定了关键的物料基础。
9 前处理后的定向发酵对梨渣发酵饮品质的影响
分别对未经预处理和经高压湿热-酶解联合预处理的梨渣进行发酵，测定发酵产物的理化指标、活性物质含量、抗氧化性及IDF提取率，结果如图6所示。PF组的总酸、总糖含量均显著高于UPF组（P＜0.05），且其pH值更低，这表明前处理有效释放了梨渣中的可发酵糖，为微生物代谢提供了更充足底物，实现了更多酸类物质的合成。预处理在释放活性成分方面也具有显著优势，与UPF组相比，PF组的总酚质量浓度从0.158 mg/mL增加到0.228 mg/mL，总黄酮质量浓度从0.102 mg/mL增加到0.196 mg/mL，SOD活力从49.644 U/mL增加到72.513 U/mL， DPPH自由基清除力从97.932 mg/mL增加到 136.325 mg/mL，增幅分别达44%、92%、46%和39% （P＜0.05）。结果表明，预处理破坏纤维结构后，更多原本被包裹或结合的酚类与黄酮类物质被释放出来，结合发酵过程的代谢转化，大幅提升了产物的抗氧化活性。PF组（21.32%）的IDF提取率显著低于UPF组（30.05%）（P＜0.05）也印证了上述结论。
研究表明，高压湿热处理能够促进细胞壁果胶的解聚和溶解、还原糖的溶出，酶解能够加速糖苷键断裂，促进大分子纤维素的降解。基于这一机制，本研究将二者联合对梨渣进行预处理，显著提高了梨渣中可发酵糖含量，促进了IDF的转化，提升了梨渣作为乳酸菌发酵基质的生物可及性。在此基础上，乳酸菌发酵过程中的代谢更为旺盛，实现了活性物质更高效的释放及转化，协同提升了发酵饮的抗氧化活性，显著改善了梨渣发酵饮的品质。由此可见，高压湿热-复合酶解预处理通过“结构解构-底物释放-微生物代谢增强”的作用路径，显著改善了梨渣作为乳酸菌发酵基质的适宜性，是实现梨渣高值化利用和高活性发酵饮制备的有效技术策略。
10 结论
本研究系统评价了Lr、Lp和Lb 3 种乳酸菌发酵对梨渣发酵饮理化特性、活性成分、抗氧化特性和风味品质的影响。结果表明，乳酸菌发酵能有效提升梨渣发酵饮的活性成分含量与生物活性，但存在菌种差异，这些差异可能来源于菌株的代谢特性。多指标综合分析表明，Lp表现出最优的发酵适应性，且各项指标在发酵36 h时达到稳定，确定其发酵终点为36 h。发酵过程同时促进了挥发性风味物质的转化，显著改善了产品的感官和风味品质，兼具果香和乳酸风味。此外，采用高压湿热-复合酶解预处理方法可有效降解梨渣中的IDF，提升还原糖释放量，为后续发酵提供更充分的底物，促进发酵饮中更高含量活性成分的积累和抗氧化能力的进一步提升。本研究不仅可为梨渣的资源化利用提供一条可行的技术方案，也可为其他同类果蔬加工副产物的增值利用与深度开发提供参考和理论支撑。未来的研究可进一步探索梨渣发酵饮的贮藏稳定性及其在不同贮藏条件下的品质变化规律，明确产品的货架期。
作者简介
通信作者：
郁书怀，江南大学食品学院副研究员，硕士生导师。毕业于江南大学食品科学与工程专业，博士期间赴美哈佛大学化学与化学生物系进行联合培养。研究方向为食品生物技术，主要利用分子生物学、结构生物学、生物信息学致力于食品酶挖掘、开发利用与分子改造功、功能优化方面的研究。以第一作者在ACS Catalysis（IF：13.084）、Journal of Agricultural and Food Chemistry（IF：5.279）等期刊发表论文10余篇。现任《食品研究与开发》期刊青年编委。
第一作者：
林甜甜，江南大学食品学院2023级硕士研究生，研究方向为食品加工技术。
引文格式：
林甜甜, 常湲, 余达威, 等. 梨渣高值化利用: 乳酸菌发酵饮的开发与综合品质评价[J]. 食品科学, 2026, 47(10): 116-126. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251113-100.
LIN Tiantian, CHANG Yuan, YU Dawei, et al. Pear pomace valorization: development and comprehensive quality evaluation of a beverage fermented by lactic acid bacteria[J]. Food Science, 2026, 47(10): 116-126. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251113-100.
实习编辑：甘冬娜；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心、湖南欧美同学会主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室、木本油料资源利用全国重点实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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