寻味｜蟹粉戈渣：酥脆外皮裹着会爆的鲜汤
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寻味｜蟹粉戈渣：酥脆外皮裹着会爆的鲜汤

戈渣，一道几近消失的经典粤式宴席菜，名字里的“渣”是“炸”的谐音。在新雅，这门手艺从上世纪三十年代延续至今，更在百年传承宴上，创新出适配江南口味的蟹粉版本。

传统戈渣以长时间吊制的浓厚上汤加淀粉打成稠糊，冷却凝固成汤冻后拍粉油炸，精髓全在打戈渣的功夫上：从薄打厚、再打回薄，反复上劲，全凭老师傅经验拿捏分寸，这样炸好的戈渣，入口内里才会如鲜汤。

大厨把江南时令蟹粉直接融入戈渣糊中，玉米淀粉、鹰粟粉、蛋黄配醇厚鸡汤反复打至起胶，冷却后切菱形块，拍粉复炸定型。成品外壳金黄酥脆，咬开的瞬间，蟹粉与鸡汤的鲜醇在口中爆开，外脆里嫩、鲜而不腻。

编辑: 李泳

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