前阵子出差，一周跑了三个城市。
北京、长沙、广州。
三座城市，三个晚上，吃了三顿夜宵。吃完之后我发现——夜宵这件事，南北方的差别比白天吃饭还大。
北方夜宵——烧烤是“王”
北方城市的夜宵摊，十家有八家是烧烤。
北方烧烤，讲究的是“串”。羊肉串、牛肉串、板筋、心管、鸡翅、鸡爪、烤腰子。炭火一架，肉串一摆，孜然辣椒面一撒。烟熏火燎的，但那个味儿，就是让人走不动道。
北方人吃烧烤，喜欢“露天”。路边支几张桌子，塑料凳一坐，啤酒一开。夏天光着膀子吃，秋天穿着外套吃。风一吹，炭灰飘起来，没人介意。吃烧烤嘛，吃的就是那个“野”劲儿。
北方烧烤还有一个“灵魂”——蒜。吃烧烤不吃蒜，等于没吃。一口肉一口蒜，辣得直吸气，但停不下来。北方人说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。
东北烧烤是北方烧烤的“天花板”。锦州烧烤、齐齐哈尔烧烤、延吉烧烤。锦州烧烤有“万物皆可烤”的说法——烤羊肉、烤牛肉、烤海鲜、烤蔬菜、烤面包、烤棉花糖。延吉烧烤是“自己烤”——桌上一个炭炉，自己动手，烤好了蘸料吃。
北方夜宵的另一大“门派”是“面”。兰州拉面、山西刀削面、河南烩面。北方人喝完酒，最后一定要来一碗面。“溜溜缝”“醒醒酒”。一碗热汤面下肚，浑身舒坦。
南方夜宵——大排档是“主场”
南方城市的夜宵，大排档是“主场”。
南方大排档，讲究的是“炒”。炒粉、炒面、炒饭、炒螺、炒花甲、炒青菜。一口大铁锅，猛火快炒，锅气十足。师傅颠勺的动作行云流水，火苗蹿起来老高。
南方大排档的“招牌”是“小炒肉”和“炒田螺”。小炒肉是湖南的，辣椒炒肉，辣得下饭。炒田螺是广东的，紫苏炒田螺，鲜辣入味。南方人吃大排档，喜欢“一桌菜”——炒几个菜，来几瓶啤酒，慢慢吃慢慢聊。
南方大排档还有一个“特色”——“打冷”。这是潮汕的夜宵文化。“打冷”就是“冷盘”——卤鹅、卤鸭、卤猪脚、鱼饭、生腌。潮汕人吃夜宵，喜欢“白粥配打冷”。一碗白粥，几碟打冷，清淡又丰盛。
南方夜宵的另一个“门派”是“粉”。湖南米粉、广西米粉、江西米粉、广东肠粉。湖南人吃夜宵，一碗米粉是标配。广西人吃夜宵，螺蛳粉是“顶流”。江西人吃夜宵，一碗拌粉配一碗瓦罐汤。
广东夜宵——宵夜是“生活方式”
广东人管夜宵叫“宵夜”。
广东宵夜，是“全天候”的。晚上十点开始，凌晨两三点结束。有些店甚至开到天亮。广东人吃宵夜，不分季节——夏天吃，冬天吃，下雨吃，刮风也吃。
广东宵夜的“灵魂”是“糖水”。红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、姜汁番薯糖水。吃完咸的，来一碗甜的。广东人说“咸甜搭配，干活不累”。
广东宵夜的“硬菜”是“打冷”和“砂锅粥”。潮汕打冷——卤鹅、卤鸭、鱼饭、生腌。砂锅粥——虾蟹粥、黄鳝粥、田鸡粥。广东人吃宵夜，喜欢“一锅粥配几个菜”。粥是“底”，菜是“配”。
广东宵夜还有一个“特色”——“茶楼宵夜”。广州有些茶楼，晚上也开。不是喝茶，是吃宵夜。虾饺、烧卖、凤爪、排骨、肠粉。广东人管这叫“夜茶”。一盅两件，慢慢叹。
四川夜宵——串串和冷淡杯
四川夜宵，是“麻辣”的天下。
四川夜宵的“主角”是“串串”。串串香、冷锅串串、钵钵鸡。荤素都有，竹签一串，往红油里一涮。吃完数签子，一根几毛钱。
四川夜宵的“配角”是“冷淡杯”。冷淡杯是成都的夜宵文化——“冷淡”不是“冷清”，是“不热闹”。几个朋友，点几碟小菜，喝几杯啤酒。不划拳，不劝酒，安安静静地吃。成都人说“冷淡杯，就是‘冷淡’地喝”。
四川夜宵的“隐藏款”是“蹄花”。老妈蹄花，成都的“深夜食堂”。一碗蹄花汤，炖到雪白，猪蹄软烂脱骨。蘸辣椒碟吃，又鲜又辣。成都人喝完酒，最后一定要来一碗蹄花。
为什么各地的夜宵不一样？
北方夜宵，跟气候有关。
北方夏天短，冬天长。夏天晚上凉快，适合露天吃烧烤。冬天冷，夜宵摊少。所以北方夜宵集中在夏天，集中在烧烤。
南方夜宵，跟气候有关。
南方夏天长，冬天短。晚上凉快，适合大排档。南方人吃夜宵，不分季节。所以南方夜宵“全年无休”，种类多。
广东夜宵，跟生活方式有关。
广东人“夜生活”丰富。晚上十点，夜生活才开始。吃宵夜是“社交”，是“放松”。广东人吃宵夜，不是“饿了”，是“想吃了”。
四川夜宵，跟性格有关。
四川人“安逸”。吃夜宵，不为“填饱肚子”，为“享受”。串串、冷淡杯、蹄花，都是“慢节奏”的夜宵。
你站哪派？
北方烧烤、南方大排档、广东宵夜、四川串串。四派各有各的“绝”。
北方烧烤，吃的是“豪迈”。大口吃肉，大口喝酒。炭火烤出来的，是“野”味儿。
南方大排档，吃的是“热闹”。炒粉炒面，小炒肉，炒田螺。锅气炒出来的，是“烟火气”。
广东宵夜，吃的是“讲究”。打冷、砂锅粥、糖水。慢火煲出来的，是“精致”。
四川夜宵，吃的是“安逸”。串串、冷淡杯、蹄花。红油涮出来的，是“巴适”。
你站哪派？北方烧烤、南方大排档、广东宵夜，还是四川串串？
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