会议主持人
黄 强 教授
华南理工大学食品科学与工程学院 院长
邵兴锋 教授
宁波大学食品科学与工程学院 院长
会议报告
报告一
乙烯吸附材料创制及其在果蔬催熟保鲜中的应用
黄 强 教授
华南理工大学食品科学与工程学院 院长
乙烯是调控果蔬成熟与衰老的关键气体信号分子，其精准吸附、附载与释放对果蔬采后保鲜和催熟具有重要意义。本报告围绕淀粉基材料的结构可设计性，系统介绍了乙烯吸附材料的创制及其在果蔬保鲜催熟中的应用。针对外源乙烯催熟释放不可控的问题，利用V型淀粉疏水螺旋空腔、环糊精金属有机框架（cyclodextrin metal-organic frameworks，CD-MOF）周期性孔道以及海藻酸钠凝胶包封结构，实现乙烯的高效附载与湿度响应缓释。其中，V型淀粉的乙烯包埋能力与直链淀粉含量、单螺旋结构和结晶度密切相关；CD-MOF进一步提供多级储存空间，显著提升乙烯吸附量；海藻酸钠包封V型淀粉乙烯载体可在干燥条件下稳定储存，并在水分触发下持续释放乙烯，用于香蕉催熟。针对果蔬贮运过程中内源痕量乙烯难以脱除的问题，报告重点提出了基于金属-乙烯π络合作用的吸附材料设计策略，包括载银/铜淀粉气凝胶、淀粉基载金属纳米纤维膜和Ag⁺交换沸石等。载金属淀粉气凝胶通过原位还原将金属颗粒锚定于淀粉-脂肪酸盐复合网络中，表现出常压乙烯吸附能力；载金属纳米纤维膜通过调控金属离子含量和纤维结构提高活性位点暴露度，可延长香蕉保鲜期；Ag⁺交换沸石则依赖微孔中高密度Ag⁺位点实现对低分压乙烯的稳定吸附，并延长芒果保鲜期。总体而言，乙烯吸附性能取决于材料孔道限域、活性金属位点形态及载体结构组织方式。该研究为构建可降解、高效、可控的果蔬乙烯调控材料提供了新思路。
报告二
琼胶寡糖在桃果实采后防腐减损中的应用效果及机制研究
邵兴锋 教授
宁波大学食品科学与工程学院 院长
桃果实采后因真菌病害导致的腐烂损失严重，易造成严重的经济损失。本研究揭示了琼胶寡糖（agaro-oligosaccharides，AO）对桃果实采后腐烂损失的调控作用。研究表明，AO处理虽不直接体外抑制褐腐菌生长，但能显著增强采后桃果实抗病性并维持品质稳定。进一步深入研究发现，AO通过激活茉莉酸信号通路关键转录因子PpMYC2，上调抗病相关基因PpPGIP1及木质素合成相关基因（PpPAL1、PpC4H、Pp4CL1、PpCSE和PpCCoAOMT1）的表达；相反，AO处理显著下调转录抑制因子PpJAM2（抑制PpC4H和PpCSE）和PpJAM3（抑制Pp4CL1和PpCCoAOMT1）；通过PpMYC2，PpJAM2/3对木质素生物合成相关基因启动子的竞争调控，动态促进木质素积累，从而显著增强桃果实抗病性。综上，本研究揭示了琼胶寡糖在桃果实采后品质保持中的作用效果及机制，为果蔬绿色保鲜技术开发及海洋资源高值化利用提供理论依据。
报告三
果蔬贮藏加工品质调控技术研究与应用
李华佳 研究员
四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所） 所长
我国是最大的果蔬生产国，果蔬加工业大而不强。四川是我国主要的果蔬产区之一，多样性和产业特色明显，呈现品类丰富、熟期多元、区域产品特色突出等特征。四川水果以鲜食为主，初加工率达到60%～70%，对采后商品化处理和供应链的精准管理技术需求较高；四川蔬菜以发酵加工为主，四川泡菜产值超过500亿 元，占全国的70%，急需精准发酵及品质调控技术赋能传统加工业的转型升级。因此，团队紧扣四川水果、蔬菜在采后贮藏加工环节的产业问题和需求，围绕原料品质（品种）、贮藏加工过程品质调控、产业化配套落地应用几个环节，开展关键技术、配套设备、产品研发等攻关及产业化应用，有效支撑地方产业发展。本报告以猕猴桃采后商品化处理技术及应用、四川传统泡菜发酵加工技术及应用两个代表性案例，介绍团队在区域特色水果产地加工、蔬菜发酵精深加工方面开展的研究工作及在产业上取得成效。
报告四
小浆果物流保鲜和先进保鲜材料研究进展
罗自生 教授
浙江大学生物系统工程与食品科学学院 副院长
凝胶因其优异的可降解性、生物相容性与功能性在食品工业尤其是食品物流包装中具有潜在的应用前景。然而，凝胶材料在极端环境条件或长周期条件下稳定性较差，造成凝胶材料的功能丧失，限制了材料的产业化实践。研究针对凝胶材料宽温度耐受性差的问题，首创凝胶“水锁”策略。该策略利用“水锁”分子与“骨架层”网络中的亲水基团形成强氢键和/或离子相互作用，在凝胶“骨架层”网络中构建“水锁”锚点。利用锚点分子的强结合水作用将凝胶体系中的水分子进行锁定。这一“水锁”过程使得凝胶体系相变温度拓宽39%以上。项目制备的“水锁”凝胶在−115~143 ℃条件下均维持优异的柔性与稳定性，突破了传统凝胶的温度耐受极限。为极端环境下的物流包装材料开发提供了理论基础与全新设计思路。
报告五
果蔬多物理场组合干燥技术研究进展与应用实践
李大婧 研究员
江苏省农业科学院农产品加工研究所 副所长
本研究创建了果蔬多物理场组合干燥技术，不仅能够显著提高物料干燥速率，而且获得的产品色泽好、口感酥脆、营养成分保留率高，是一种具有广阔应用前景的新型低碳节能干燥技术。通过研究干燥过程中物料应力-应变曲线、弹性模量和最大应力等指标变化，分析其干燥过程中细胞结构变化引起的力学特性变化，揭示了组合干燥方式对物料质构特性的调控机制。目前已经开展了典型果蔬的新型多物理场组合干燥技术理论基础和应用研究，进行了产业化应用，为加快脱水果蔬企业转型升级提供了有力的科技支撑。
会议主持人
谢国芳 教授
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省刺梨产业研究院
贵州省刺梨产业技术创新中心 副主任
陶能国 教授
湘潭大学化工学院 副院长
报告六
刺梨高值化综合利用与产业化技术开发
谢国芳 教授
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省刺梨产业研究院
贵州省刺梨产业技术创新中心 副主任
刺梨是我国西南地区尤其时贵州特有的药食两用果品，兼具石漠化治理与产业增收双重功能，但果实天然酸涩及加工副产物（果渣）综合利用率低等问题严重制约产业高值化发展。本研究从加工适宜性评价、生物酶解脱涩、多元化产品开发及副产物绿色转化四方面开展系统攻关。首先，对91 份刺梨种质进行品质评价，依据出汁率、固酸比、多酚、黄酮、VC及抗氧化能力等指标划分为三个类群：类群Ⅰ（49 种）适宜果汁加工，类群Ⅱ（39 种）富含功能成分适用于保健品，类群Ⅲ（3 种）抗氧化突出适合高附加值提取物开发，实现原料精准分级与定向利用。针对口感问题，从果实表面分离筛选出40 株产单宁酶菌株（涵盖短梗霉属、曲霉属等12 个分类单元），经固态发酵优化（20 ℃、pH 2.0、发酵45 h），酶活由31.32 U/g提升至391.17 U/g（提高12.45倍），酶解后刺梨汁呈“高酸、低苦、中涩”特征，涩苦显著降低，同时有效保留VC和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，为品质改良提供绿色酶解方案。在产品创新方面，开发了刺梨康普茶、果醋、果酒等系列发酵产品，拓宽加工产业链。针对果渣纤维素和木质素含量高、难降解的难题，创新性从大熊猫粪便中筛选出降解纤维素、半纤维素和木质素的优势菌群，将果渣高效转化为可吸收营养物质，显著提高生物利用率；同时基于刺梨提取物制备可食用膜，拓展副产物应用场景。研究构建了从原料分级、酶法改良、产品创制到副产物全量利用的绿色技术体系，体现了生物加工、酶制剂高效利用及农业废弃物资源化转化的先进理念，为西南特色农产品加工产业提质增效和可持续发展提供了可借鉴的技术支撑。
报告七
G/D-CNF 30复合气凝胶负载反式-2-己烯醛保鲜三种易腐水果的研究
陶能国 教授
湘潭大学化工学院 副院长
针对草莓、黄桃和杨梅等易腐水果采后贮运中易受机械损伤与病原菌侵染导致劣变的问题，设计了一种兼具缓震与主动抑菌效应的包装系统。首先以明胶（gelatin，GEL）和双醛淀粉（dialdehyde starch，DAS）为基质、纳米纤维素（cellulose nanofibrils，CNF）为增强相制备复合气凝胶（GEL/DAS Cellulose nanofibrils，G/D-CNF），以实现反-2-己烯醛（trans-2-hexenal，E2H）的长效控释，克服其易挥发和引发果实药害的特性。在此基础上，协同1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对上述果实进行采后生理调控，全面评估了该“物理缓冲-主动抑菌-生理调控”多维协同体系在草莓、黄桃及杨梅保鲜与模拟物流中的应用效果。实验结果表明，本研究制备的G/D-CNF 30复合气凝胶具备微观孔隙与物理防护性能，可实现E2H的有效缓释。该体系将物理减震、气相抑菌与生理调控有机耦合，为易腐水果绿色减损物流及可降解活性包装的开发提供了理论依据与数据支撑。
报告八
鲜切蔬菜抗褐变抑菌保鲜技术研发及应用
高 佳 研究员
四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所） 副所长
鲜切蔬菜因其便捷、安全、健康等优势，已逐渐成为生鲜蔬菜市场流通的主流消费品类。加工切分后产品的变色、腐败等品质劣变现象是影响产品货架期的主要问题。本报告将汇报课题组在鲜切蔬菜抗褐变品种筛选、褐变分子机制解析及抗褐变抑菌多效协同保鲜技术开发等方面的研究进展，探讨鲜切蔬菜安全高品质市场供应的技术方案。针对马铃薯、莴笋、山药等鲜切蔬菜品类，基于褐变表型差异显著品种（材料），结合生理生化与多组学分析，明确酚类代谢、膜脂过氧化、抗氧化系统等多通路协同失衡是导致褐变产生的关键生理因素。转录组与代谢组学分析揭示，苯丙烷代谢流向分流、膜脂不饱和脂肪酸维持能力、氨基酸代谢及激素信号转导通路激活强度的差异，共同决定了品种间的褐变敏感性差异。在此基础上，开发了焦谷氨酸、抗坏血酸等抗褐变抑菌保鲜剂，结合分子对接与外源干预阐明其抑制褐变的作用机制，探讨了复配保鲜剂、气调包装对鲜切产品货架期品质和菌群结构变化的调控效应。本研究成果丰富了鲜切蔬菜褐变调控的理论认知，也为开发安全高效的鲜切产品保鲜技术提供了科学依据与应用路径。
报告九
PET活性包装研究及其在杨梅保鲜中的应用
朱向荣 研究员
湖南省农产品加工与质量安全研究所
单一聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）包装缺乏抑菌、抗氧化功能、易结露，难以长效维持杨梅营养品质。因此开发高效、安全、绿色的保鲜技术对于延长杨梅货架期具有重要意义。本研究以植物精油为活性成分，以高分子成膜剂为水相，采用乳化法制备P2和P4两种乳液，通过电动喷涂技术将其涂覆于PET材料表面，系统评价PET活性包装的微观结构、功能特性，并将其应用于杨梅的采后保鲜，通过品质指标、电子鼻分析和GC-MS综合评价保鲜效果。主要研究结果如下：确定P2和P4两种乳液最佳制备条件，明确了PET活性包装的作用机制，并证实P2包装具备优异的综合性能与保鲜潜力。采用单因素实验确定乳液的最佳制备条件。所得乳液平均粒径为（78.6±2.8） nm，PDI为0.16，呈均一稳定的分散体系。性能评价结果表明P2包装具有适宜的表面润湿性、防雾性能、抗氧化活性及抑菌效果。P2和P4包装均能有效延缓杨梅果实的采后品质劣变，且P2包装整体保鲜优势更为突出。与对照组P1相比，两种处理提高了贮藏期间的好果率，减少了汁液流失量，维持了果实硬度和较高的感官评分，同时维持了较高的超氧化物歧化酶和过氧化物酶活性，并延缓了花青素的降解。电子鼻分析和GC-MS分析进一步揭示，P2包装对杨梅特征香气成分具有更好的保留效果。综合比较，P2包装的保鲜效果优于P4包装。
报告十
纳米γ-环糊精金属有机框架的制备及其在果蔬保鲜的应用
秦泽宇 副研究员
山东省农业科学院农产品加工与营养研究所
鲜切果蔬在贮藏过程中极易因微生物滋生及呼吸作用引起的内部微环境失衡而发生褐变与品质劣变。针对上述问题，本研究围绕新型绿色多孔材料——γ-环糊精金属有机框架（γ-cyclodextrin metal organic framework，γ-CD-MOF）的制备及其在果蔬保鲜中的多功能应用展开了系统研究：
1. 纳米γ-CD-MOF的超声辅助合成与抗菌活性包装构建：
通过超声辅助水热法成功合成了粒径均一的纳米级γ-CD-MOF，揭示了甲醇用量及聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）等工艺参数对晶体形貌与结晶度的调控机制。以植物精油主要成分柠檬烯为模型分子，利用纳米γ-CD-MOF的高比表面积实现了高达约170 mg/g的负载量，并表现出优异的缓释性能。分子对接模拟阐明了其结合位点与分布规律。将载药MOF沉积于静电纺聚己内酯（poly-ε-caprolactone，PCL）纳米纤维膜表面制备复合抗菌膜，能显著抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长，在鲜切苹果保鲜中有效减缓了营养成分流失并延长了货架期。
2. 耐水化改性及CO2选择性渗透气调包装膜构建：
针对γ-CD-MOF耐水性差的问题，采用碳酸二苯酯（diphenyl carbonate，DPC）等进行交联改性，成功制备了兼具高水稳定性和优异二氧化碳吸附能力的DPC-CL-CD-MOF。通过层层组装构建了以DPC-CL-CD-MOF为内层、PCL纳米纤维为中间层、壳聚糖为外层的三层复合膜。该复合膜在10% MOF负载量下展现出高达19.12的CO2/O2渗透选择性。分子动力学模拟揭示了其吸附驱动的分离机制。将该膜应用于鲜切梨的主动气调包装（5% O2, 10% CO2），能精准调控包装内气体平衡（CO2稳定在约8.9%），显著抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性并降低丙二醛和过氧化氢积累，有效避免了果实的二氧化碳生理伤害及褐变劣变。
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实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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