今年，榴莲大获全胜！
最近几个月，榴莲在火锅、烧烤、商超、甜饮品中的出镜率很高，曾经的“贵价”水果，已然进入餐饮日常。
随着榴莲价格愈发亲民，作为流量产品，产品+榴莲能否成为今年的爆款新思路呢？
第2117期
文 | 大龙
从网红水果到
赛道差异化武器
今年，无论是在商超，还是餐饮店，榴莲及相关产品都在增多，甚至很多社区还新开了榴莲专门店。
曾几何时，榴莲在餐饮里的角色还局限于餐后甜品，现如今，它已突破场景边界，渗透进火锅，烧烤等正餐赛道，从网红水果变成了门店打造差异化，拉动到店、拉升客单价的武器。
打开大众点评搜索“榴莲锅”，大量头部鸡煲、火锅门店都已经把榴莲系列做成招牌，甚至靠榴莲单品拿下区域榜单头部。在抖音，榴莲相关话题已达到7千万次播放。
现如今，“榴莲+”的玩法已全面开花，为餐饮品牌提供了众多差异化升级路径。
1、榴莲+鸡、牛肉跑出区域顶流，成品类升级抓手
鸡煲是华南市场成熟度极高的赛道，门店密集，同质化严重。而榴莲鸡煲的出现，直接为这条存量赛道撕开了新的增长口子，成为众多鸡煲店升级的首选方向。
◎广州两大榴莲鸡煲
其中最具代表性的东川炭炉鸡煲·榴莲瓦煲鸡，凭借一款榴莲瓦煲鸡，长期位居中山六路火锅好评榜第1名；另一个热门品牌一喜同捞同煲，将榴莲鸡煲与牛杂煲结合，保留了榴莲的特色记忆点，又有传统牛杂煲的受众基础，成为广州本土现象级的鸡煲门店。
而在烧烤、烤肉赛道，榴莲也从风味新贵到王牌的升级。
像重庆回头客榜第1的蒲牛·潮汕烤肉，此前就推出了流量单品榴莲牛肉，绵密的果肉裹着鲜牛肉，让很多顾客抢着炫。
◎榴莲+牛肉
榴莲与肉的搭配之所以高度融合，在于肉质的鲜香与丰富油脂，恰好中和了榴莲的甜腻，果香与肉香相互交织，层次丰富而平衡。
对门店来说，这款产品的落地门槛也很低，采用榴莲果肉直接下锅即可，无需复杂后厨加工，不用调整原有产品线，就能快速打出差异化。
2、榴莲锅底风味体系，适配全品类涮煮
随着榴莲在鸡煲赛道的跑通，榴莲的风味创新也在持续。
特别是榴莲锅底，已经演化出多个细分分支，比如椰浆榴莲锅，椰青榴莲椰子锅，以及榴莲红汤锅、榴莲猪肚鸡锅等。可以说，榴莲锅底已经成为风味创新的一员。
◎榴莲锅底
对火锅门店而言，榴莲锅底的价值体现在两点，一是极致差异化，在麻辣锅、骨汤锅、番茄锅高度同质化的当下，一款榴莲锅底能快速建立独家记忆点，成为顾客打卡的理由。
二是拉升客单价。榴莲锅底的定价普遍比普通锅底高出2至3成，同时还能延伸出加份榴莲果肉的附加项，进而搭配榴莲甜品组合成套餐，直接拉高整体客单。
3、烤榴莲成为流量标配，玩法持续迭代
目前行业内的玩法已经分出3个层级，基础款是整瓣烤榴莲，将冷冻榴莲果肉直接炭火或烤箱烤制，加热后果糖焦化，甜度更浓郁，口感更绵密，可以提升顾客满意度。
◎榴莲肥牛
进阶款是榴莲融合风味，比如榴莲芝士焗生蚝，榴莲芝士口蘑、榴莲肥牛等，把榴莲风味和招牌食材结合，打造门店独家创新菜。
◎榴莲波奇饭
今年，波奇饭成为日料赛道的流量新宠，像郑州的“山上下”推出的三文鱼榴莲波奇饭、甜虾榴莲波奇饭，就把海鲜与绵密榴莲果肉结合，风味层次鲜明，高颜值属性让它快速成为热门单品。
此外，很多自助模式则是把榴莲无限畅吃作为卖点，自助烤肉、自助火锅门店只要加上这个产品，套餐定价就能比普通自助高出10-20元，消费者觉得性价比高，门店也能靠流量拉动翻台。
纵观榴莲今年的表现，不难发现，它早已不是那个只能做甜品的“小众贵价”水果，而是已经完成了向正餐食材转变。
榴莲产品
从“轻奢”变常规
榴莲能在短时间大举渗透正餐场景，不是偶然，而是消费端与供给端共同作用的结果。
过去榴莲在餐饮领域始终难成主流，主要是由于供给不稳定、成本高、出品损耗高，门店只能做短期活动款，不敢当成长期主力品。而如今这些障碍正在被逐一打破。
◎多品种榴莲
消费端，榴莲已经是国民级流量食材，年轻消费群体对榴莲风味的接受度极高，自带社交传播属性，门店基本不需要做市场教育。
供给端，价格亲民已经是确定趋势，叠加国产榴莲启动量产，中老铁路大幅压缩跨境运输成本，榴莲正在从轻奢食材变为门店可稳定采购，可长期布局的常规食材。
1、从整果堆砌，走向风味融合
早期的榴莲餐饮创新，品的是视觉冲击，靠整块榴莲果肉堆砌，榴莲堆成山的造型吸引打卡，本质还是吃榴莲果肉。这类做法，顾客打卡一次就容易审美疲劳。
而当下的榴莲产品创新，正从基础应用，转向风味融合，不再一味追求肉眼可见的大块果肉，而是把榴莲的香气、甜感深度融入食材本身。
◎榴莲雪花牛肉
像榴莲锅底，把榴莲与汤底结合，每一口汤都带着果香；榴莲酱料是把榴莲和调味酱结合，赋予食材独特风味；甚至可以把榴莲风味融入肉制品、丸类食材中，吃的时候有淡淡的榴莲香，但又不会过于甜腻。
这种做法成本更可控，不用依赖高价的大块果肉，此外，适配场景更广，主食、主菜、涮品都能应用，榴莲产品也就有机会从活动款变成常年款。
2、从甜品饮品反向渗透，入主正餐主菜
回看榴莲上一轮走红，主战场在茶饮、甜品、烘焙，都是餐后和休闲场景，客单天花板低，消费频次有限，对门店来说更多是锦上添花的补充项。
这一轮的机会，榴莲正从甜品反向打进正餐主菜，借火锅、煲类、烧烤这些高客单、稳频次的基本盘，从配角变招牌。
◎丸来丸去榴莲牛肉风味丸
牛肉丸就是一个很典型的切口！把榴莲做进牛肉丸，等于把榴莲风味直接埋进一道正餐主菜里，而不是在正餐旁边另配一道甜品。
最近丸来丸去推出的新品——榴莲牛肉风味丸，走的就是这个路子。丸子选用泰国金枕榴莲果肉，真果入馅，外层是打得紧实弹牙的牛肉，咬开之后榴莲果肉在嘴里化开，香醇爆浆。
◎榴莲牛肉风味丸
一颗丸子装着两种味道，一品两吃的价值感buff直接拉满。
其实，丸来丸去做包芯丸子本来就有底子，此前的爆浆蛋黄、芝士牛肉丸已经把一口爆浆的工艺跑顺了，换成榴莲内馅，手艺是通的。
对门店来说，这款产品几乎是零门槛接入。不用改后厨流程，菜单上多加一个SKU就能卖。经典牛肉丸换个新内馅，老顾客有新鲜感，门店顺手就搭上了榴莲这波流量。
对于餐饮老板而言，产品创新真正要转的是思路，别再想着加一道榴莲甜品，而是把榴莲放进本来就卖得动的正餐品类里，让经典款长出新味道。
3、标准化预制食材才是破局关键
行业里一直有个现象，不少网红榴莲店火得快凉得也快。原因是依赖人工处理鲜榴莲，出品忽高忽低，食材损耗大，供应链撑不住，更谈不上连锁复制。
榴莲餐饮能走到规模化这一步，靠的是标准化预制食材的普及。冷冻榴莲果肉、榴莲泥、榴莲风味预制食材，后厨拿到就能用，不用二次加工，口味稳定。
◎火锅涮煮极佳
要让榴莲风味真正走进正餐，丸类是很好的载体。毕竟，丸类是火锅、烧烤、麻辣烫等渠道的刚需产品，新增一款SKU，就能让门店搭上榴莲的增长快车。
这背后也需要工厂端的硬支撑。以丸来丸去为例，其在河南鹿邑的工厂，牛肉丸年产能达20亿颗，服务全国两万多家餐饮门店，数智化生产线把打浆、包芯、成型、熟化各个环节都做成了标准动作。
这种规模和工艺成熟度，意味着一款榴莲牛肉丸从样品走向全国门店，产能和品控都不用门店操心。
榴莲的风味记忆点，丸类食材的普适性，再加上成熟稳定的供应链，这些优势加到一起，榴莲入丸这类产品才真正具备了从网红款长成长期款的条件。
对餐饮门店而言，这可能比追任何一个短期榴莲爆款都更踏实。
最后
从甜品边角料到正餐主菜，榴莲创新集齐了各种条件。
接下来，谁能把榴莲风味稳稳做进刚需食材，谁就能把这波流量变成长期生意。榴莲牛肉丸，或许只是一个开始。
上新，只是一个动作！
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