沙茶炒薄壳是潮汕地区一道寻常却让人惦记的小菜。薄壳是一种长在浅海泥滩里的小贝壳，壳薄肉嫩，个头不大，潮汕人家夏天常吃。沙茶酱则是当地常用的调味，用花生、芝麻、虾米和多种香料制成，咸香里带着一丝甜。两样东西凑在一起，炒出来鲜味十足，配粥下饭都好，是沿海人家餐桌上常见的一味。

打开网易新闻 查看精彩图片

做这道菜，先要把薄壳收拾干净。买回来的薄壳放在清水里养上一两个钟头，让它把泥沙吐净，中间换一两次水。捞出来沥干，挑去碎壳和杂质。沙茶酱备好，再切几片姜、拍几瓣蒜，喜欢辣的可以加一两个小辣椒。锅里放油烧热，姜蒜下锅爆香，接着舀一勺沙茶酱进去，小火慢慢炒开，香味便出来了。这一步火不能大，沙茶酱容易糊，糊了会发苦。

打开网易新闻 查看精彩图片

沙茶酱炒香后，把薄壳倒进锅里，转大火快速翻炒。薄壳受热很快便张口，壳一开就说明熟了，这时候淋一点生抽，撒少许糖提鲜，再翻几下便可起锅。整个过程不过两三分钟，炒久了肉会缩，口感便老了。起锅前撒一把葱花或九层塔，香气更足。薄壳张口的汤汁混着沙茶酱，稠稠地挂在壳上，吃的时候先吮一口汁，再挑出肉来，鲜甜里带着沙茶的咸香，一口一个停不下来。

炒薄壳的诀窍在于火候和速度。薄壳易熟，下锅后要快炒快出，壳开即好，不必等全部张完，没开的挑出来扔掉便是。沙茶酱本身有咸味，生抽少放些，免得过咸。养薄壳时若水里滴几滴油，吐沙更快。这道菜趁热吃最好，凉了鲜味便减。潮汕人家夏夜里，一盘沙茶薄壳配一锅白粥，简单却吃得舒坦。寻常的食材，家常的做法，滋味却让人记挂很久。