近日，#原来贡菜竟然是莴笋话题引发网友们关注。
评论区比火锅还沸腾：有人说就是莴笋晒干，有人说莴笋不配叫贡菜，还有人认真发誓“我咬得出区别”。
这事其实不玄乎，一句话先给答案——贡菜是用特定茎用莴苣品种加工成的干菜，和家里炒肉的鲜莴笋是亲戚，但不是同一个“人”。
1
—The First—
贡菜和莴笋是什么关系？
植物学上，火锅里常见的生菜、油麦菜、莴笋、贡菜都归菊科莴苣属，学名都叫Lactuca sativa，属于同一个物种的不同栽培类型。
它们的关系类似金毛、二哈、泰迪，都是狗，但性格和用途差很远。
莴苣按吃哪儿分两大派。
叶用派：生菜、油麦菜，主要啃叶子。生菜适合沙拉，油麦菜蒜蓉一炒很香，偶尔带点苦，那是莴苣素在刷存在感。
茎用派：莴笋和贡菜，主要吃粗茎。鲜莴笋通常矮粗多汁，清炒、凉拌、炖肉都行；贡菜走“细高个+脱水”路线，泡发后涮火锅，越煮越倔，咬下去咔嚓咔嚓，像在吃蔬菜版牛筋。
所以别再问“贡菜是不是莴笋”了。准确说法是：贡菜是莴笋家族里专门挑出来做干菜的那波，普通莴笋不等于贡菜原料，随便把家常莴笋切条晒干，得到的大概率是“莴笋干”，不一定是“贡菜”。
2
—The Second—
为什么普通莴笋晒干
不等于贡菜
国标GB/T 29564《苔干》把苔干定义得很直白：用适合做苔干的莴笋肉质茎，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成；苔干、贡菜、响菜基本是一回事。
做贡菜的原料有讲究。鲜食莴笋常见茎长25到40厘米、粗4到5厘米，甚至更粗；贡菜专用品种更细更长，比如安徽涡阳“一米青”茎长可到60厘米左右、粗约4厘米，江苏邳州“青不老”类品种也偏细长，皮薄、肉细、粗纤维少，脱水后更脆。
工艺也不只是“放太阳底下晒晒”。
打叶、去根、刨外皮、按茎粗细划成条、通风晾晒到八成干再室内挂干。
天气太毒会晒白，连阴雨会霉烂，所以好贡菜有点看天吃饭。五十斤鲜苔茎出一公斤干菜不稀奇，这也是它比鲜莴笋贵的原因——贵在人工和损耗，不贵在“神秘成分”。
大约公元5世纪，莴苣才传入我国。隋唐时期莴苣还十分珍贵，史料记载“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜”。到了北宋，莴苣已经在全国各地广泛种植。
元代农书《农桑辑要》就记录了莴笋的种植方法，茎秆嫩而脆，可以鲜食，也可以腌制储藏，这就是贡菜原料的前身。
贡菜名字的由来，相传是乾隆年间，这种菜干被当作贡品送入皇宫，贡菜之名由此传开。加工方式和现在相差不大，采收之后削掉外皮，切成细条，自然晾晒脱水保存。
3
—The Third—
营养上谁更牛？
鲜莴笋热量低，含水高，每100克钾大约200到212毫克，钠很低，膳食纤维约1.5到2.1克，还有点维生素C、叶酸、类黄酮。
高钾低钠对轻中度高血压是友好属性，纤维对便秘也算助攻。莴笋叶别扔，胡萝卜素、维生素C、维生素K通常比茎还高，炒蛋、做汤都不亏。
干贡菜是“浓缩版”，脱水后同等干重热量、纤维、矿物质数字会显得高，但泡开之后它依然是低到中热量蔬菜，纤维感更强，增加饱腹感还行。问题是市售贡菜分三六九等。
无盐款：钠低，凉拌、涮锅都合适。
轻腌款：为防腐和提味加盐，钠会明显上升。
即食调味款：油、盐、糖、辣椒一整套，解馋可以，别当“养生轻食”天天吃。
网上有些数据说贡菜干每100克钠将近5000毫克，这属于干重和重盐加工极端值，不代表所有产品；买包装看营养成分表最稳，高血压、肾病、孕期水肿的人别只看“纯天然”三个字。
贡菜本质是特殊品种莴笋加工出来的干菜，属于莴苣家族成员。它本身是很健康的食材，富含膳食纤维，口感清爽。但贡菜在腌制晾晒过程中，部分产品含盐量偏高，高血压人群吃的时候要控制分量，涮火锅时别额外再蘸重盐酱料。
如果吃完贡菜这类食材后，出现皮肤瘙痒、腹痛腹泻等过敏或不适症状，及时前往正规医院就诊，查明原因，对症处理。
热门跟贴