很少有美国美食体验能像在炎热的天气里咬上一口刚下烤架的汉堡那样最具代表性。即使油脂和番茄酱溅得你满身都是，你也毫不在意。那么，你可能想确保未来多年都能拥有值得铭记的烧烤时光。我们采访了安德鲁·齐默恩，帮你找到合适的工具，让你的烧烤技巧惊艳宾客，让他们迫不及待记下我们的汉堡秘诀。
作为艾美奖和詹姆斯·比尔德奖获奖厨师、电视明星和作家，齐默恩是烧烤、牛排以及任何与肉类相关领域的专家。事实上，他将以主持人和评委的身份，在美食频道新节目《烧烤大师》中操刀一系列高强度的烧烤挑战，该节目于2026年7月13日周一首播。如果你想看点更不走寻常路的烧烤玩法，可以收看Tastemade频道的《野味厨房》，齐默恩在那里探索在明火上烹饪野生食物的艺术。
到了点燃烤架的时候，每个人都有自己的铁律。你应该按压肉饼吗？调味要轻还是重？翻面一次还是十八次？这些选择直接决定你的烧烤是成功还是翻车。考虑到这一点，下面就来看看齐默恩——这位烧烤之王和烧烤高手——是怎么做出一款传奇汉堡的。
选择优质的牛肉
在你点燃烤架之前，有一个决定跟烤架本身没半点关系，却直接决定了你的汉堡好不好吃。安德鲁·齐默恩给家庭厨师的最佳建议之一，对于那些想从零开始制作汉堡的人来说，就是别一进超市就随手抓起第一盒看到的碎牛肉。事实上——如果你搞得定的话——你应该完全避免购买碎牛肉。
“理想情况下，你应该按照自己的风味规格来绞肉，”齐默恩解释道。“我首选牛肩肉打底，因为它有极佳的牛肉风味和足够的脂肪，能保持成型而不会变得油腻。”他告诉我们，80/20的牛肉（即80%瘦肉和20%脂肪含量）是做出完美自制汉堡的黄金比例——不过想要那种经典的焦脆蕾丝边效果的话，尽量选稍肥一点的75/25比例。因为肉里的脂肪会从烤网上滴下去，不会像平底锅那样积在底部，所以烤汉堡时用脂肪比例高一点的牛肉更合适。
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如果你没有绞肉的工具，齐默恩建议你从信赖的本地肉贩那里购买新鲜绞碎的牛肉，以获得最佳风味。道理很简单：“好汉堡始于好牛肉。”
用正确的方法制作肉饼
如果你想把自己的汉堡烧烤技能拉满，选择合适的脂肪含量和牛肉部位至关重要。然而，在制作自制汉堡时，有一个关键步骤经常被忽略，那就是捏肉饼。达到合适的大小和形状会影响汉堡的味道和口感。太小太薄，放烤架上就散了；太厚太饱满，吃起来简直是噩梦，而且汁水太多。但根据安德鲁·齐默恩的说法，你还要注意别把肉揉过头了。
齐默恩说，大家烤汉堡时犯的最大错误之一就是过度揉捏肉。他声称，轻轻地捏肉饼，尽量少去摆弄它，是做出美味汉堡的关键。“肉饼压得太紧，做出来又硬又干，”他指出。“别瞎折腾你的食物！”
此外，齐默恩建议在把生汉堡肉饼放到烤架上之前，在肉饼中间用拇指轻轻按个小坑，他解释说这样能“受热均匀，保持平整”。在烹饪过程中，随着蛋白质受热收缩，肉饼中间会鼓起来。用拇指或其他工具按个小坑，能防止肉饼鼓起来，并让肉受热均匀。
把烤架准备好，别让肉饼粘上去
防止粘烤架可能是大家讨论最多的烧烤技巧——有人甚至用洋葱和土豆擦烤架，以防止食物粘在烤架上。但安德鲁·齐默恩推荐一种更简单的方法，让你的汉堡不粘烤架、保持完整，而且不用搞什么奇怪的蔬菜花招。
“先把烤网弄干净、烧到非常热，”Zimmern说，“然后给烤网上油，别给汉堡上油。”虽然烧烤爱好者一直在争论，到底是给食物上油还是给烤网上油最能防粘，但Zimmern说，做汉堡时，烤网上刷了油才是最好的。
不仅如此，他还建议烤的时候耐心点，别太早翻面。“一旦表面煎出一层漂亮的焦壳，汉堡自然就会脱开，”他告诉我们。翻得太勤，那层焦壳就形不成，汉堡反而更容易粘。所以，尽管反复翻动肉饼、聆听那令人满足的滋滋声可能很有趣，Zimmern是“少翻派”这边的人（也就是说，滋滋声真响起来的时候，好好享受就对了）。
用最佳温度烹饪
到了烤汉堡的季节，烤网温度这事儿其实没多少人聊。但就像任何类型的烹饪一样，烹饪表面的温度非常重要——非常非常重要。对于汉堡来说，烤网烧得滚烫，好处不止一点。提前预热，把烤网烧透烧热，肉饼就不容易粘。此外，温度太低，汉堡会灰扑扑的，该有的香味根本出不来。考虑到这一点，Andrew Zimmern表示制作完美汉堡的理想烤网温度在450到500华氏度之间（这可是相当烫的）。
需要说明的是，这个温度说的是烤网表面的温度，不是炭火的温度。“温度要够高，才能在中间过熟之前把表面煎出香味焦壳，”Zimmern指出。毕竟，烤网够热，外面才能焦脆，里面还能保持软嫩、入口即化。要检查烤网表面的温度，可以试试红外线激光温度计，或者在烤网表面夹一个电子温度计。
别再让压扁汉堡的肉从烤网缝里漏下去了
信不信由你，你完全可以在烤网上做压扁汉堡，而且也该这么做。但有个问题：你得把铸铁锅拿出来——这一观点得到了 Andrew Zimmern 的认可。把压扁汉堡的肉饼放在铸铁锅里而不是直接搁烤网上，不光能防止肉从烤网缝里漏下去，还能让压扁汉堡边缘煎出漂亮的焦脆边，里面又软又化，这也是它在烧烤聚会上特别受欢迎的原因。
齐默恩在烤架上制作压扁汉堡（smashburger）的秘诀很简单。“在烤架上放一块铸铁煎盘或平底铁板，让它烧到极致高温，”他解释道。你可以用红外测温仪测试热锅是否就绪，或者往热锅里滴几滴水。如果水珠缩成小球在锅面上乱跳，那温度就足够开始煎烤了。
“肉饼只压一次，”齐默恩指示道，“一放上去就立刻压，之后千万别再压。”他补充说，“对于压扁汉堡来说，滚烫的铸铁锅或平顶烤盘无可匹敌，因为这样才能煎出最焦脆的外壳。”即便有煎锅或铁板兜住，过度压肉饼仍会导致它散开或变干，所以烤压扁汉堡时，就压那一下，干脆利落就好。
忍住按压的冲动
我们知道做压扁汉堡要压，但平常那种汉堡呢？压还是不压，从有烧烤那天起就一直争个不停。随着全美越来越热爱美式户外烧烤，我们开始醒悟过来，意识到自己过去做汉堡的坏习惯。各地的烧烤老爸们曾坚称，压汉堡是做出完美肉饼的不二法门。但安德鲁·齐默恩觉得不是这么回事——他建议烤汉堡时压根儿别压。
“传统汉堡永远不要压，”齐默恩告诉我们，并补充说，“你是在把汁水和鲜味挤出去。”高温和肉天生一对，你只要别瞎折腾，两者就会结合成完美的汉堡。肉饼翻来翻去太频繁，不管是压还是翻太多次，最后出来都是又干又没味。
说到烧烤，有时候最好顺其自然。很少有人比齐默恩更懂这一点，他推崇自然的烹饪方法，尽量少插手。他说，唯一该压的时候，就是做压扁汉堡的时候。就算那样，也只在刚开始烤的时候压一次就行。
保持简单
那些对肉类了如指掌的人常常反复强调，从优质食材开始是制作一顿美餐最重要的步骤。安德鲁·齐默恩在谈到汉堡时也呼应了这一观点。要制作出让客人赞不绝口的汉堡，齐默恩建议保持简单。不仅如此，他还坚持认为“肉才是真正的主角”。
从优质的牛肉开始，然后只用盐和胡椒调味，让肉本身的香味出来。他还建议，就在你把肉饼扔上烤架之前，只给肉饼的外表面调味。当被问及他喜欢用哪种烤架时，齐默恩解释说，使用木炭块的炭火烤架烤出来的效果和风味最佳。木炭赋予汉堡一种烟熏的余味，但不会过于浓烈——刚好能衬托出优质牛肉的味道。
说到汉堡的佐料配菜，“简单”这个原则依然成立。齐默恩建议将汉堡放在烤过的面包上，如果你喜欢带芝士的肉饼，挑你喜欢的就行——只要它是容易融化的品种就好。此外，他说在家烧烤的朋友们应该记住，在夹好、上桌之前，让汉堡放几分钟。最后，他留给我们一条通用的烹饪技巧，当然也适用于烧烤：“记住，一个出色的汉堡关键在于平衡。”
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