川菜百味，不只有轰轰烈烈的麻辣，鱼香茄子便是最别致的一味。菜名里不见半片鱼，滋味却借鱼香之法，把酸、甜、辣、咸、鲜揉在一处，简简单单的茄子，在锅中一番翻炒，就成了餐桌上最勾人的佳肴。
选材要选嫩长的紫皮茄子，表皮泛着淡紫光泽，肉质松软饱满。不必去皮，茄子皮锁住水分，也保留独有的清香。切成长条，厚薄均匀。茄子最吸油，传统做法或是油炸，或是少油慢煎，把茄条煎得软塌，外皮微微起皱，内里绵软。煎好的茄子盛出备用，紫莹莹的茄条已经透出温润的光泽。
鱼香之妙，全在调味。碗中提前兑好料汁，泡椒剁碎，姜蒜切末，葱花备好。泡椒带来醇厚的辣，米醋托出清爽的酸，少许白糖中和酸味，生抽提鲜，淀粉勾薄芡。酸甜辛辣互相制衡，这便是鱼香的灵魂 —— 仿烧鱼的调味，却无鱼入菜，妙意就在这里。
热锅留底油，下入姜蒜、泡椒小火煸炒，红油慢慢渗出来，浓郁的香气瞬间腾起，辛辣之中带着发酵的醇香。倒入煎软的茄条，大火快速翻拌，让每一根茄子都裹上红油。淋入调好的鱼香芡汁，快速翻炒。汤汁渐渐浓稠，紧紧挂在茄条之上，紫茄染上红亮的色泽。临出锅撒一把葱花，红绿相映，看着就让人食欲大开。
端上桌，热气袅袅升腾。夹起一筷，茄身软润，轻轻一抿便化开。最先触到舌尖的是泡椒的微辣，紧接着醋香漫开，一丝清甜缓缓跟上，咸鲜打底，层次一层一层铺开。茄子吸饱料汁，软糯多汁，没有硬芯，油润却不腻口。没有鱼肉，却能品出似鱼的鲜香，这便是鱼香调味的巧思。
鱼香茄子，是寻常巷陌里的家常菜。食材普通，茄子随处可得，可调味的分寸最考验功夫。醋多则酸，糖多则甜，辣椒过重便掩盖鲜香。五味调和，不多一分，不少一毫。一碗白米饭，配上这盘鱼香茄子，浓稠的汤汁拌进米饭，一口下去，滋味酣畅。
它没有山珍的华贵，只用平凡的茄子演绎五味共生。一碟鱼香茄子，承载着川地人家的饮食智慧，五味交融间，是市井餐桌鲜活动人的烟火。
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