“维扬”是扬州最早的雅号。

“维扬菜”的称谓，源自古人对扬州的别称——典出《尚书·禹贡》“淮海惟扬州”，古文中“惟”与“维”互通，“维扬”一名遂成。因此“维扬菜”是专指扬州本土烹饪体系的书面雅谓，口语语境中则通称为“扬州菜”；民国年间，扬州本地人尚有“镇扬菜”“江都菜”的叫法。

清代，淮安、扬州两地的饮食体系已臻于精致成熟，声名播于海内，但彼时两地菜系的称谓各有分野，见诸记载的有“维扬菜”“清淮菜”“扬州菜”“淮帮”“扬帮”等诸多名目；官方文献中仅有“淮扬”作为地理或行政概念（如淮扬道、淮扬总督）存在，并未出现“淮扬菜”这一固定菜系命名。至民国时期，因行政区划调整设江都县，扬州本土菜系正式定名“江都菜”，传统雅称则仍沿用“维扬菜”。

事实上，“淮扬菜”这一名词的诞生，学界公认为在1926年。

是年，著名美食家杨度于北平《晨报》刊发《都门饮食琐记》，首次在公开文献中写下“淮扬菜”三字，并明确界定其覆盖范围“北自清江浦（淮安），南至扬镇（扬州、镇江）”。民国中后期，北平、上海的高档酒楼多以“淮扬菜馆”为招牌揽客，而扬州本地居民、老字号餐饮及地方志编纂体系，仍固守“扬州菜”“维扬菜”的传统称谓，两种表述长期混用；朱自清1934年所作《说扬州》中，既提及淮扬菜，又保留维扬菜、扬州菜的两种说法，正是这一过渡状态的鲜活写照。

1949年的开国第一宴，成为官方定名的分水岭。

为彰显地域包容性，国宴筹备组摒弃了地域属性专属的“扬州菜”，以及文雅却受众小众的“维扬菜”，选用覆盖两淮全域的“淮扬菜”作为官方统一称谓。此后至上世纪60年代，国家商业部正式确立中国四大菜系——鲁、川、粤、淮扬，将淮扬菜写入国家级行业定义，成为法定认可的菜系品类；及至八九十年代，烹饪专著与行业标准的相继出台进一步固化了这一命名，“淮扬菜”的称谓最终得以定型并普及全国。

2001年中国烹饪协会授予扬州“淮扬菜之乡”称号后，扬州方面正式宣布不再单独宣传“维扬菜”，统一改称“淮扬菜”。

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