报告内容
再制干酪复合乳液凝胶构建与品质稳定调控机制
再制干酪本质上是由蛋白质、多糖、脂肪和水共同构成的复杂乳液凝胶体系，其界面结构与凝胶网络决定产品加工及贮藏稳定性。本研究围绕“复合乳液凝胶形成-贮藏期结构劣变-减盐条件下网络重构”开展系统研究。首先，阐明酪蛋白与卡拉胶、刺槐豆胶等多糖通过静电、疏水及氢键作用协同调控油水界面吸附和凝胶网络形成；多糖复配使酪蛋白表面疏水性提高44.25%，乳滴粒径由21.6 μm降至8.44 μm，并形成更加致密均一的三维网络。进一步发现，常温再制干酪在9 个月贮藏过程中发生持续的水分迁移、蛋白水解、磷酸盐水解及钙离子再分布，伴随凝胶网络重排和质构劣变，快速冷却样品硬度由25.28 N增至38.76 N，表明贮藏品质变化是蛋白-矿物-水分协同迁移的结果。在减盐条件下，凝乳酶酪蛋白乳化能力显著受限，超声辅助乳化可使乳滴D₃,₂由8.10 μm降至1.66 μm；进一步与0.2% ι-卡拉胶协同，可使乳滴D₄,₃降至3.54 μm、ζ电位绝对值增至28.30 mV，并使自由水比例由91.7%降至80.3%，构建更加致密稳定的复合乳液凝胶。研究从界面、网络及贮藏演变三个尺度揭示了再制干酪品质形成与失稳机制，为常温化、减盐化及品质精准调控提供理论依据。
专家介绍
罗洁教授
湖南农业大学食品科学技术学院 副院长
罗洁，女，本硕博均就读于中国农业大学，现为湖南农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师、副院长，国家高层次人才青年学者获得者。兼任中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、国际乳品联合会（IDF）中国国家委员会专家委员、中国乳制品工业协会乳制品深加工专业委员会专家委员，担任《Food Science of Animal Products》期刊编委，《中国乳品工业》期刊青年编委等。主要从事乳制品精深加工与综合利用研究，先后主持了国家重点研发国合项目、国家自然科学基面上项目、国家重点研发计划子课题等项目15 项，以第一或通信作者发表SCI论文50余篇，获授权专利34 件，以第一完成人获2022年湖南省科学技术进步二等奖等奖励。
实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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