广州白鹅潭万象城开业后，很快成为全城话题中心。
国庆七天，商场累计客流接近170万人次。10月1日单日客流达到28.7万人次，逼近30万人次的设计承载上限。
附近的芳村地铁站，进站客流一度升至广州线网第二，仅次于广州南站。面对短时间涌入的人群，站方不得不采取限流措施。
到了10月的普通周末，热度依然没有明显消退。
商场四至六层和地下一层的餐饮区人头攒动，大部分餐厅排队时间超过两小时。中午1点左右，不少门店已经停止取号。
最热门的喜茶Cake Lab+门店，等候人数达到上百位，店员给出的预计时间约为4小时。广西菜品牌嬷冉下午4点才正式放号，3点门外就已经排起长队，号码很快发完。
但如果离开餐饮楼层，走进服装和零售区域，又会看到另一幅画面：
不少门店只有零星顾客，客流密度与餐饮区形成明显反差。
同一座商场里，一边排队4小时，一边安静逛店。
白鹅潭万象城的火爆，揭示了当下购物中心正在发生的一场变化：
过去，餐饮只是商场的配套；如今，它正在成为制造客流的基础设施。
白鹅潭万象城是广州首座万象城，引入近500个品牌。
其中，首店、旗舰店和定制店占比超过六成。餐饮品牌达到130多家，约占首开品牌的四分之一。
这份餐饮名单中，包括45家广州首店和37家荔湾首店。
对商场而言，普通连锁店已经越来越难吸引消费者专程到访。
如果一家门店在多个商圈都能找到，消费者就没有必要跨越半座城市来到白鹅潭。
首店、概念店和定制店则提供了一个明确理由：
这家店只有这里有，或者只有这里的形态最特别。
白鹅潭万象城通过大量餐饮首店，把“吃一顿饭”变成了到访动机，再由餐厅排队把客流留在商场内部。
一家热门餐厅可能只容纳几十桌客人，但排队的几百人会逛超市、买饮料、看服装，也可能顺便进入其他门店消费。
餐饮不只创造自身营业额，还承担了给整座商场蓄水的功能。
白鹅潭并不是个例。
2026年5月开业的厦门万象城二期，引入40多家餐饮新店，其中27家为首店。
2025年7月开业的郑东万象城，共引入540多个品牌，超过40%的餐饮品牌首次进入郑州。
同期开业的呼和浩特万象城，引进近200家首店品牌，餐饮首店率超过90%。
赢商大数据统计显示，2024年至2026年上半年，新开业万象城累计引入约1000家餐饮门店。其中，A、B级品牌门店占比超过53%，高于行业平均水平。
这些门店并不只是把成熟连锁复制到新商场。
不少品牌会针对城市和项目推出旗舰店、概念店或定制店，在空间、菜单和服务上重新设计。
万象城要的不是一张全国复制的标准菜单，而是一批能够持续制造新鲜感的“内容型门店”。
过去，头部购物中心往往依赖奢侈品牌建立形象和吸引力。
国际大牌、旗舰店和高端橱窗，不仅贡献租金，也代表商场档次。
但消费趋势正在变化。
贝恩咨询的研究显示，2022年至2025年，全球奢侈品消费者规模从约4亿下降到3.4亿。部分消费者开始减少高价商品购买，却仍愿意为餐饮、旅游和娱乐体验付费。
一只奢侈品包可能几年才买一次，一顿饭却可能每周发生。
消费者也许不会为了逛一家普通服装店跨城，却可能为了某家首店、江景餐厅或限定甜品专程前往。
与传统零售相比，餐饮还有两个优势。
第一，线上难以完全替代。
衣服可以网购，餐厅的空间、服务和现场体验却无法被快递复制。
第二，天然适合社交传播。
一道造型特别的菜、一间景观餐厅、一杯限定饮品，都可以迅速出现在短视频和社交平台上。
因此，头部商场正在重新分配业态权重。
奢侈品仍负责维持商业档次，餐饮则越来越多地承担制造客流和社交话题的任务。
白鹅潭万象城的餐饮阵容，几乎覆盖全国主要地方菜系。
广西菜有嬷冉，台州菜有宁家十职，贵州菜有野杜鹃，山西菜有義盛泉，闽南菜有黑檐，徽菜有皖厨徽时。
此外，还有东北菜、江西菜、云南菜、川菜、客家菜、新疆菜，以及陶陶居、清平饭店、至正潮菜等本地粤菜品牌。
赢商大数据显示，2026年上半年万象城新开餐饮门店中，赣菜、湘菜、川菜、广西菜和云贵菜均进入热门品类前列。
过去，许多地方菜主要开在街边、社区或者老城区的二层小楼里。
现在，它们开始进入头部商场的核心楼层，获得江景、露台和中庭等优质位置。
地方菜从街边走进购物中心，不只是换了一个地址，也意味着整个经营逻辑发生变化。
传统地方菜依靠口味和性价比留住熟客。
这也是近年所谓“漂亮饭”流行的重要背景。
灯光、餐具、墙面纹样、菜单设计和菜品摆盘，共同构成一套完整的地域叙事。
消费者购买的不只是一桌菜，还包括一次低成本的“在地旅行”。
他们不必为了某种地方风味专门前往广西、贵州或山西，在商场里就能获得经过提炼和美化的地域体验。
这种模式既满足了消费者的新鲜感，也帮助地方菜突破原有区域边界。
地方菜品牌想走向全国，最大的困难不只是口味。
进入陌生城市后，品牌要重新教育消费者，寻找供应链，适应本地租金和人工成本，还要获得优质商场资源。
一家在地方经营良好的餐厅，到了另一座城市，可能没有人知道它是谁。
进入万象城，可以在一定程度上降低这种不确定性。
消费者会因为商场品牌，对入驻餐厅产生初步信任；餐厅也可以借助商场客流，完成进入新城市的第一轮曝光。
如果首店表现良好，品牌还有机会进入华润旗下其他商业项目，沿着同一套体系继续扩张。
对于商场而言，地方菜提供差异化内容；对于品牌而言，万象系提供城市入口和规模化网络。
双方看似各取所需。
这也是地方菜近年在头部购物中心加速扩张的重要原因。
白鹅潭万象城另一个明显趋势，是大面积、非标准餐饮门店增加。
陶陶居6.0臻品店面积约1100平方米，厨房占比达到30%。粗加工、手工点心、炒锅和烧腊等环节被放到可视区域。
广州酒家·雅集面积约1700平方米，拥有270度江景。
国庆期间，陶陶居这家门店单日取号最高突破5465号，客单价比品牌普通门店高出接近三成。
从传统坪效逻辑看，这些店未必是最划算的选择。
但对商场而言，它们并不是普通租户，而是内容和目的地。
消费者未必会为了常见的一杯奶茶跑20公里，却可能为了一个只有这里才有的实验室店、江景餐厅或者沉浸式地方菜馆专程到访。
非标大店牺牲了一部分短期坪效，却换来稀缺性和传播价值。
赢商大数据显示，近三年新开业万象城中，餐饮门店数量占比平均约29.5%，餐饮面积占比约25.9%。
同期全部新开业购物中心的餐饮门店数量占比约40.4%，面积占比约25.1%。
两组数据对比十分有意思。
万象城的餐饮门店数量占比明显更低，但餐饮总面积占比却与行业接近。
这意味着，在大致相同的餐饮空间里，万象城安排的品牌数量更少，单家门店能够获得的面积更大。
于是，1100平方米的陶陶居、1700平方米的广州酒家，以及喜茶Cake Lab+等概念店才有了生存空间。
普通购物中心希望在有限面积内塞进更多品牌，提高选择丰富度；万象城则愿意把更大空间交给少数高势能门店，让它们承担商业地标功能。
这是一种完全不同的招商思路。
标准化曾经是连锁餐饮扩张的核心能力。
统一装修、统一菜单、统一供应链，可以降低成本，让品牌快速开出数百家店。
但在头部商业项目中，完全相同的门店正在失去吸引力。
消费者在每座城市看到的都是同一套装修、同一份菜单，就很难产生专程到访的理由。
朱光玉火锅创始合伙人李扬曾提到，一些S级商场越来越不愿意引入“长得一模一样”的连锁门店。
品牌也开始降低对单一门店数量的追求。
过去是把一个品牌开到200家、300家；现在则可能打造多个子品牌，每个品牌只在重点城市开三五家超级门店。
这种“森林式”打法，追求的不是门店数量最大，而是单店利润、品牌稀缺性和整体组合。
但它有一个前提：
每座城市都必须存在少数足以支撑超级门店的优质位置。
而这些位置，大多掌握在华润、太古、恒隆等头部商业运营商手中。
品牌越强调稀缺和精品，就越依赖顶级商业资源。
截至2026年6月30日，华润万象生活在营购物中心达到138座。
其中，62座零售额位居当地市场第一，116座进入当地前三。
当餐饮行业整体进入谨慎扩张阶段，品牌不会再轻易把资金投入不确定项目。
与其在十座普通商场同时开店，不如把有限预算押在客流更稳定、运营能力更强的头部项目上。
优质点位越稀缺，头部商场的议价能力就越强。
万象系的另一项优势，是能够提供从区域首店到全国扩张的通道。
武汉的NEED、野果Yeego、三出山等品牌，先在本地市场完成验证，再进入万象系其他商业体。
贵阳的去茶山、苏州的泰柯茶园，也沿着类似路径扩张。
品牌先在一个城市被“养熟”，再通过头部商业体系进入重庆、上海、深圳等市场。
对品牌来说，自己逐个城市寻找商场，一年可能只能推进三五家店；进入一套成熟商业网络后，拓展速度会明显提高。
万象城卖给品牌的，不只是一间商铺，更是一条跨城扩张通道。
过去，品牌与商场的关系相对简单。
商场提供铺位，品牌支付租金，双方围绕合同展开合作。
如今，头部品牌与头部商场越来越像战略协同。
商场需要稀缺品牌制造内容和客流，品牌需要优质项目降低扩张风险。
商场会给首店提供位置、装修条件和传播资源；品牌则通过定制菜单、概念店和城市限定，为商场提供差异化。
双方共同制造“只有这里有”的体验。
这种绑定能够提高成功概率，也会增强彼此依赖。
品牌如果过度依赖少数头部商业体系，租金谈判和门店布局会受到制约；商场如果过度追逐热门品牌，也可能陷入不断换店、重复制造首店概念的循环。
看上去是合作升级，背后同样存在新的权力关系。
这套模式最大的矛盾，是商场和餐厅对时间的期待不同。
商场需要持续制造新鲜感。
一家门店开业时能够带来排队、热搜和首店效应，但运营两三年后，消费者完成尝鲜，吸引力可能下降。
对商场来说，引入新品牌可以重新制造开业话题，也能不断更新整体形象。
餐厅的生意逻辑却正好相反。
餐饮依赖复购。一家店往往需要经过数年经营，才能形成稳定熟客、优化团队和跑顺供应链。
商场希望两年一换，餐厅则希望稳定经营五年甚至更久。
壹鸣餐饮咨询创始人刘一鸣认为，部分商场热衷于周期性调整铺位，以便重新招商和制造营销话题。
这一观点反映了行业担忧，但不能据此断言所有商场都通过频繁换铺牟利。具体退租和调整原因，还可能涉及经营业绩、合同到期、品牌战略和业态规划。
可以确定的是，新鲜感与复购之间确实存在天然张力。
新商场开业时，人们愿意为了首店和限定体验排队。
但尝鲜客不会永远存在。
当一家餐厅开业一两年，社交平台热度下降，排队时间缩短，真正决定生死的就不再是首店光环，而是有多少人愿意再次回来。
2025年上半年，全国新开首店3288家，同时关闭863家，闭店数量约为新开数量的四分之一。
有机构监测发现，部分网红首店的高热度周期已经缩短到约10个月。
这意味着，一家店可能还没有收回装修和设备投入，流量红利就已经结束。
续租时，品牌还可能面临租金变化和原有优惠退出。如果未来收入无法覆盖成本，关闭门店、转向另一座城市重新做首店，可能成为更理性的选择。
于是，首店经济出现一个悖论：
品牌不断通过“第一次”吸引消费者，却未必有能力把第一次变成长期复购。
近期，济南万象城部分餐厅相继停业，其中包括黑牛的店、捞王、西堤牛排和山上下料理。
商场客服表示，尚未收到具体闭店原因的正式通知，初步判断可能与租约到期有关。
租约结束、品牌调整和经营变化都可能导致闭店，不能仅凭门店退出就判断商场招商失败或品牌经营不善。
但对于实际投资人而言，闭店的损失非常具体。
装修、设备、押金、人工培训和开业营销，都需要在有限经营周期内收回。
如果门店由加盟商投资，品牌方、商场和加盟商承担的风险还可能并不对等。
品牌可能获得加盟费、管理费或供应链收入，商场获得租金和客流，而加盟商往往承担大部分前期投入和日常经营风险。
这并不代表所有连锁品牌都把风险转嫁给加盟商。不同品牌的加盟模式、费用结构和支持能力差异很大。
但在高投入首店项目中，谁出钱、谁收取长期收益、谁承担闭店损失，确实需要被看见。
浙江湖州南浔吾悦广场一家餐厅的纠纷，曾引发行业关注。
据加盟商范辉向媒体自述，他投资超过400万元，开出一家约377平方米的云贵川Bistro。
门店2025年12月底开业，首月流水为73.8万元，到第四个月降至22万元，降幅约70%。
在退租协商过程中，双方又围绕店内设施处置产生争议。范辉随后砸毁吧台、桌椅、冷柜等设备。
这只是加盟商一方的公开说法，具体合同责任和协商过程仍应以完整证据为准。破坏设施也不是解决商业纠纷的合理方式。
但这起事件把首店经济的风险极端地展示了出来。
开业时，品牌、商场和加盟商都相信流量可以持续；几个月后，消费者的新鲜感退去，收入迅速下降，而租金、人工和设备折旧不会同步消失。
一家排队的网红店，可能在短时间内完成传播，却未必已经证明商业模型成立。
对商场来说，答案相对清晰。
大量餐饮首店和非标大店成功制造客流，让白鹅潭万象城迅速成为广州新的商业目的地。
对品牌来说，入驻顶级项目能够提高知名度，为全国扩张提供样板店和背书。
消费者也获得了更多选择，可以在一座商场中体验不同地方菜和创新店型。
但这并不意味着所有参与者都一定获利。
高租金、高装修投入、大面积门店和快速迭代，会让经营压力集中到实际运营者身上。
如果排队无法转化为复购，如果社交传播无法转化为稳定利润，再火的首店也可能只是昂贵的广告。
所以，判断一家餐厅是否成功，不能只看开业时排多少号。
还要看一年后有没有熟客，两年后能不能续租，三年后是否收回投入。
万象城重押餐饮，反映了购物中心在电商时代的生存逻辑。
商品可以送到家，体验必须让人到场。
餐厅、展览、娱乐和社交空间，正在取代部分传统零售，成为消费者走进商场的理由。
但当商场把餐饮当作持续更新的内容，餐厅也可能从长期经营的生意，变成被快速替换的流量产品。
新店负责制造话题，热度下降后让位给下一家首店。
对商场而言，这是内容更新；对经营者而言，却可能意味着数百万元投资尚未回收，就要退出。
白鹅潭万象城国庆七天涌入近170万人，证明餐饮可以让一座新商场迅速爆红。
接下来更值得观察的，不是队伍还能排多长，而是热度消退后，多少餐厅能真正留下来。
商场需要永远新鲜，餐厅却需要稳定复购。
当这两种需求发生冲突，最后的成本由谁承担，才是万象城餐饮故事里最关键的问题。
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