一作豆腐从浸豆开始，遂昌人把年味压在石磨底下|年味|水豆腐|油豆腐|豆皮|豆腐干|豆腐脑|遂昌

腊月廿四，天没亮，灶间的灯先亮了，木盆里的黄豆已经泡了一夜，胀得圆鼓鼓。这是遂昌县农村做豆腐的日常，丽水市非物质文化遗产“遂昌豆腐制作技艺”就在这样的灶间里代代传下来，逢年过节、红白喜事、请师傅雇短工，都要做豆腐，尤其是过年，几乎每家都要做一两作。

一作豆腐的分量

“作”是当地的量词，一作豆腐，指的是一整轮从豆到成品的工序，做出来够一家人吃上十来天。腊月里做的豆腐，一部分现吃，一部分压干、切片、下油锅，做成能放到开春的存粮。谁家做豆腐，邻居会来搭手，推磨的、烧火的、包豆腐的，各自有位置。灶膛里的柴要选硬木，火稳，豆浆才不糊底。这种协作在村里是常事，帮工不用给钱，回头自家做的时候，对方自然也会来。一口大锅能煮两桶浆，锅边站两个人轮换，一个人搅，一个人看火，谁的手慢了，底下就结一层焦。

十道工序的顺序

流程是固定的：选料、脱豆皮、浸豆、磨浆、泡浆、洗浆、煮浆、点卤、包豆腐、压豆腐。选料要看豆子的饱满度，瘪的、虫咬的要挑出去；脱豆皮是把豆皮去掉，做出来的豆腐才白；浸豆看季节，天冷泡得久，天热泡得短；磨浆用石磨，转得慢，浆才细；泡浆与洗浆是把豆浆与豆渣分开，热水淋下去，把残余的浆洗出来；煮浆要守着锅，沫子涌上来就撤火；点卤是关键，卤水一点点下，勺子轻轻推，看到浆里起细花就停；包豆腐用纱布，四角提起，扎紧；压豆腐用石板，压到一定程度，即成豆腐成品。每一道都不复杂，难的是每一道都不省。

盐卤与石膏

做豆腐通常用盐卤点化，也有用石膏点的。民间认为盐卤点的豆腐质量较好，口感紧实，煎炒不易碎；石膏点的豆腐水分含量较高，也嫩一些，性较寒，夏天吃的人多。卤水的用量全凭经验，多一分就老，少一分不成型。老手点卤时不量，只看浆面的变化：先起细密的小花，再聚成团，团与团之间渗出清亮的水，就是时候了。这个判断没法写进方子，只能站在锅边看会。年轻人学这一步，往往要做坏几作才摸得着门道。

豆腐的多种形态

同样的豆浆，走向不同，成品就不同。水豆腐嫩，勺子舀起来会颤；豆腐干压得久，切成条炒；千张是薄薄一张张揭下来的，卷起来切丝；素鸡卷紧再煮，切片有韧劲；油豆腐下油锅，鼓成小方泡，塞肉或下汤都好；再往外衍生的还有豆腐皮、豆腐脑、豆腐娘。一作豆腐能变出七八样，过年桌上摆一圈，看着是同一件事，吃起来全不一样。做豆腐剩下的豆渣不扔，拌上盐和葱花，蒸一蒸就是一道菜；豆浆煮开时揭起来的那层皮，晾干就是腐竹，卷起来能存很久。一锅浆从头到尾没有废料，这是过日子的算法。灶间的水汽把窗玻璃糊住，屋外的人看不清里面，只闻到豆香。压豆腐的石板压在纱布上，水从四边流下来，接在盆里，还是热的。孩子们爱喝刚煮好的豆浆，碗边一圈白沫，喝完舔一舔。相传西汉时期淮南王刘安发明了豆腐，所以豆腐作坊多供有刘安的画像，把他奉为祖师。二〇〇九年，遂昌豆腐制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。