近期一项针对日常饮食与癌症风险的调查引发了广泛关注。在笔者看来，很多人习惯性地把咸菜、腌制食品当作潜在危险食品，但研究数据显示，真正排在“最可能导致癌症”的日常食品榜首的，其实是大家几乎天天都在吃的普通加工肉类，例如香肠、火腿和培根。
这些食品虽然看起来方便、口感好，但其中含有大量的亚硝酸盐和保鲜添加剂，长期摄入会增加消化系统癌症的风险，尤其是结直肠癌和胃癌。数据表明，每周摄入超过50克加工肉类的人群，其结直肠癌的发生率比不吃的人高出约18%~20%。这种情况下，公众往往低估了加工肉类带来的危害，因为它们已经成为餐桌上的常见食品。
与此同时，调查还发现，咸菜并没有像过去认为的那样成为“癌症高危食品”。虽然咸菜中钠含量较高，过量摄入确实会增加高血压和心血管负担，但其对癌症的直接影响被新研究降低了优先级。换句话说，咸菜对健康的威胁更多表现为心血管风险，而不是直接的癌症风险。
然而，这并不意味着咸菜可以随便吃，尤其是对中老年人群，因为高盐饮食会导致血压升高，心脑血管疾病风险上升。这一点在长期追踪研究中得到了明确体现：摄入高盐食物的人群在十年随访中，高血压发病率显著高于低盐人群，且部分人还伴随肾功能轻度下降。
再者，红肉的摄入量同样受到关注。研究显示，长期大量摄入红肉，尤其是经过高温加工或烧烤的肉类，会增加消化道癌症风险。这是因为高温烹饪会产生多环芳烃和杂环胺类物质，这类化学物质被认为是潜在致癌物。
在笔者看来，大家可能天天都在吃的牛肉、猪肉，尤其是烧烤和香煎方式，如果量大且频繁，就会无形中增加癌症风险。近期一项追踪超过12年的大型人群研究发现，每周摄入红肉超过500克的人，其结直肠癌风险比每周摄入不足300克的人高出约27%，而且风险随着摄入量呈线性增加，这种数据值得每个人重视。
此外，饮食习惯的整体搭配也会影响风险。高脂肪、高糖分的饮食模式会间接促进癌症的发生，因为过量热量摄入会导致肥胖，而肥胖本身就是多种癌症的重要风险因素，包括乳腺癌、肝癌和胰腺癌。
换句话说，问题不在于单一食品，而在于饮食结构的长期不平衡。例如，每天都吃大量高脂加工食品，同时水果和蔬菜摄入不足，肠道微生态失衡，慢性炎症水平升高，这些都是推动癌症发生的潜在因素。
值得注意的是，烹饪方式也会产生额外风险。高温油炸、烧烤和熏制会使食物中产生丙烯酰胺和杂环胺，这些都是公认的潜在致癌物。因此，哪怕是不吃腌制品，如果平时大量选择高温加工食品，也可能增加身体的负担。
数据显示，长期依赖烧烤、炸食的人群，其胃肠道炎症标志物和DNA损伤水平明显高于低频率食用人群，这说明加工方式本身也是癌症风险的重要组成部分。
与此同时，蔬菜和水果的摄入仍然是防癌的重要环节。研究显示，每天摄入足量蔬果的人，尤其是富含抗氧化物的绿叶蔬菜和深色水果，其消化道癌症发生率明显低于摄入不足的人群。
蔬菜中的纤维可以促进肠道蠕动，加速有害物质排出，同时还能够改善肠道菌群，降低慢性炎症水平。在笔者看来，这意味着即便偶尔摄入加工肉类，如果能够保证足够的蔬果摄入，也能在一定程度上抵消风险。
换句话说，癌症风险并非来自某一种“邪恶食物”，而是长期生活方式和饮食习惯的叠加效应。高盐、加工肉、高温烹饪和低蔬果摄入共同作用，才是真正推动癌症发生的“源头”。
尤其是在快节奏生活中，很多人每天都在吃加工食品、外卖和零食，这种频率远超过历史平均水平，因此潜在风险也随之增加。总而言之，关注日常食物选择和烹饪方式，是每个人能够主动控制的关键环节。
此外，还有一些数据值得注意。世界卫生组织将加工肉类列为1类致癌物，红肉列为2A类致癌物，而咸菜等腌制食品虽然存在一定致癌风险，但相对排名更低。
这意味着，公众在关注咸菜的同时，更应该重视每天必吃的高风险加工食品。换句话说，防癌不应只盯着少数传统被警示的食物，而是需要结合整体饮食模式进行调整。
最后，换句话说，想要降低癌症风险，不仅仅是减少咸菜摄入，更重要的是合理搭配饮食、控制加工肉类的摄入量、增加蔬果比例，同时减少高温烹饪和油炸食品的频率。
与此同时，坚持适度运动和保持健康体重，也能进一步降低癌症风险。在笔者看来，每个人都可以从日常饮食入手，通过小改变积累长期益处，让身体更健康。总的来说，癌症的“源头”不在某一种食物，而在日常生活习惯的整体累积，只有从根本上调整，才能真正减少风险。
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参考资料：
赵兰美.中医药治疗晚期大肠癌的临床效果研究,中国医药 ,2024-06-11
