逛菜市场是每天最踏实的一件事。鱼摊前转一圈，哪家的鱼新鲜、哪家的价格公道，心里都有本账。不知道大家发现没有，前几年还特别抢手的鲈鱼，如今在鱼摊上的存在感越来越弱了。以前去晚了还抢不到，现在摆到收摊都没人问，这背后到底是咋回事？
跟几个卖了十几年鱼的老摊主聊了聊，总结出5个特别现实的原因。不是大家不爱吃鱼了，是鲈鱼自己把路走窄了。今天就跟大伙好好唠唠，看完你就明白。
价格一路飙涨，性价比彻底没了
说句实在话，鲈鱼价格是劝退大多数人的第一道门槛。记得十来年前，菜市场的鲈鱼也就十块出头一斤，挑一条一斤半的，二十块钱就能拎回家。那时候觉得鲈鱼刺少肉嫩，多花两块钱值当，家家户户都愿意买。
可现在再去市场问问价，普通鲈鱼零售价普遍在二十五到三十块钱一斤，逢年过节更是冲到三十五甚至四十。一条一斤半的鱼，结账时四五十块就没了。鲈鱼多少钱一斤，成了很多人买菜时绕不开的纠结。老摊主王哥说，这几年饲料、人工、塘租样样都在涨，养殖户的成本压不住，零售价自然下不来。可老百姓的钱包没跟着一起涨。同样是吃鱼，草鱼八块、鲫鱼十块，凭啥非要花三倍的价钱买鲈鱼？更气人的是"加价减量"，不少养殖鲈鱼肚子鼓鼓的，剖开全是油和内脏，真正能吃的肉没多少。
口感大不如前，土腥味让人皱眉
老吃鱼的人都有一个共同的感慨：现在的鲈鱼不香了。以前的鲈鱼，清蒸出来肉质细嫩鲜甜，筷子一夹是一瓣一瓣的。现在的鲈鱼呢，肉发柴、口感散，蒸出来还带着一股淡淡的土腥味，孩子吃两口就放下了。
这事儿根子出在养殖方式上。现在市面上九成以上的鲈鱼都是高密度养殖，鱼一辈子挤在水泥池子里，转个身都费劲，天天靠机器投喂高蛋白饲料，三四个月就催到上市规格。这种"速成鱼"肌肉没长结实，脂肪倒是堆了不少，风味物质比以前少了近三成。老摊主说得直白："鱼不游，肉能紧吗？天天吃饲料，能有鲜味吗？"鲈鱼口感跟以前比差远了。清蒸鲈鱼这种最考验食材本味的做法，恰恰把土腥味这个缺点暴露得一览无余。
安全顾虑重重，买着不踏实
如果说价格和口感还能凑合，那鲈鱼安全吗就是很多人放弃鲈鱼的根本原因。这几年，各地市场监管部门抽查水产品的通报里，鲈鱼不合格的
消息时不时冒出来，恩诺沙星、孔雀石绿这些名词，老百姓听着就心里发毛。
高密度养殖有个绕不开的难题——鱼容易生病。一池子里挤着成千上万条鱼，一条得病，整池遭殃。为了保住产量，有些养殖户就会频繁用药防病，更有甚者违规使用促生长的东西，本该养半年的鱼四个月就出栏了。鲈鱼药残这四个字，像一根刺扎在消费者心里。尤其是给孩子吃的东西，家长们格外谨慎，鱼摊前经常听到"这鲈鱼咋肚子这么鼓？""尾巴怎么发红？"问得多了，顾客犹豫再三，还是转身去买别的鱼了。
替代品越来越多，选择面宽了
搁以前，刺少的淡水鱼选择确实不多，鲈鱼几乎是独一份的存在。家里有老人孩子的，怕卡刺，首选就是鲈鱼。可现在不一样了，菜市场里的鱼品种越来越丰富。
罗非鱼十块钱左右一斤，刺也不多，肉质细嫩；鳊鱼七八块钱一斤，肉厚刺少，家常做法特别下饭；还有黄花鱼、石斑鱼、多宝鱼，以前觉得金贵，现在养殖技术成熟了，价格也亲民了不少。就连草鱼，现在也有专门做"吊水瘦身"的，在活水里饿上十天半个月，土腥味去了，肉质紧实了，口感不比鲈鱼差，价格还便宜一大截。什么鱼好吃又便宜，答案早就不止鲈鱼一个了。消费者是最实在的，谁性价比高、谁吃着放心，就买谁。
处理麻烦，年轻人不爱做鱼
还有一个容易被忽略的原因——做鱼太麻烦。鲈鱼虽然刺少，但收拾起来一点不省心。去鳞、去鳃、去内脏，肚子里的黑膜要刮干净，腥味线要抽掉，蒸的时候还要把握火候。对现在的年轻人来说，这一套流程下来，做饭的兴致早就没了。
现在的年轻人下班到家都七八点了，谁还有耐心收拾一条鱼？点个外卖、煮个面条，十分钟搞定。鲈鱼怎么做好吃，对很多人来说成了一道解不开的难题。而且现在超市里现成的鱼片、鱼块多得是，免洗免切，打开就能下锅，谁还愿意自己蹲在水槽边刮鱼鳞呢？
清蒸鲈鱼家常做法，学会了在家也能做
说了这么多鲈鱼的不是，其实遇到靠谱的好鲈鱼，做对了方法味道还是很赞的。下面把清蒸鲈鱼的做法分享给大伙，步骤简单，厨房新手也能一次成功。
1. 挑选一条一斤左右的新鲜鲈鱼，让摊主帮忙杀好去鳞去内脏，回家用清水冲洗干净，特别要把肚子里的黑膜刮干净，这是去腥的关键。
2. 用厨房纸把鱼身水分吸干，两面各划三刀方便入味。鱼肚子里塞入姜片和葱段，鱼身抹上少许料酒，腌制十分钟。
3. 盘底铺上葱段和姜片，把鲈鱼放在上面。蒸锅水烧开后放入盘子，大火蒸八到十分钟，一斤的鱼八分钟刚好。
4. 蒸好后端出，倒掉盘里的腥水，拣掉旧葱姜。鱼身上重新铺新鲜葱丝、姜丝和红椒丝。
5. 淋上两勺蒸鱼豉油，另起锅烧两勺热油，油温冒烟时浇在葱姜丝上，香味立刻就出来了。趁热吃最鲜美。
这个做法同样适用于其他刺少的鱼，关键就是鱼要新鲜、火候要准、腥水要倒掉。掌握了这几点，家常菜清蒸鱼再也不用去饭店吃了。
说了这么多，不是说鲈鱼就不能吃了。遇到靠谱的摊主、水质好的生态养殖鲈鱼，偶尔买一条解解馋还是很不错的。买的时候多留个心眼：一看鱼眼是否清亮，二看鱼鳃是否鲜红，三摸鱼身是否有弹性，四闻有没有异味。挑到新鲜好鱼，吃着才放心。
菜市场就是个小社会，什么东西火、什么东西冷，都是老百姓用真金白银投出来的票。鲈鱼从香饽饽到无人问津，给所有做养殖的、做买卖的都提了个醒：品质和诚信，才是留住顾客的根本。你家还经常买鲈鱼吃吗？欢迎在评论区聊聊你的看法！
